Traditionelle Rezepte

Citrus Cured Fluke

Citrus Cured Fluke

Chefkoch Daniel Boulud macht dies in seinem Restaurant und "fügt frisch geriebenen Wasabi, Shiso und Soja hinzu und bereitet dann die Bühne für diesen delikaten Fisch, der in Salz, Zucker und Zitronen- und Limettenschale gepökelt wird." Er sagt, "das cremige Shiso Bavarois gleicht die würzigen und mageren Blütenblätter von Egel aus."

Zutaten

Für das Ponzu Gelée

  • 1/2 Tasse Sojasauce
  • 1 getrockneter Kombu, 2-Zoll-Quadrat
  • 1/2 Tasse Bonitoflocken
  • 3 Esslöffel Mirin
  • 3 Esslöffel Zitronensaft
  • 2 Teelöffel Orangensaft
  • 1 Teelöffel Sake
  • 2 1/2 Blatt Gelatine

Für die gerösteten Rüben und Rübenreduktion

  • 3 kleine gelbe Rüben
  • 3 Baby-Rote Bete
  • 3 Baby-Chioggia-Rüben (Candy Stripe)
  • Olivenöl
  • Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 1 Tasse frischer Rote-Bete-Saft
  • 1/8 Teelöffel Xanthamgummi

Für die Shiso Bavarois

  • Salz
  • 7 1/2 Unzen Shisoblätter, Stiele abgeschnitten
  • 5 Blatt Gelatine
  • 1 Tasse schwere Sahne, auf mittlere Spitzen geschlagen

Für das Sesamdressing

  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel Sesamöl
  • 1 Esslöffel Sherry-Essig
  • 1 Esslöffel Limettensaft
  • Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für den ausgehärteten Fluke und Finish

  • 1 Tasse koscheres Salz
  • 1/2 Tasse Zucker
  • 2 Zitronen, fein abgeriebene Schale
  • 2 Limetten, fein abgeriebene Schale
  • 12 Unzen hautlose, knochenlose Egelfilets
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Teelöffel geriebener frischer Wasabi
  • Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 6 rechteckige (5 x 1 Zoll) Algencrotons
  • 1/4 Tasse Mikro-Shiso
  • 1/4 Tasse roter Seetangsalat, auch bekannt als Tosaka

Rezeptzusammenfassung

  • 1 Zitrone, vorzugsweise Meyer
  • 1/4 Tasse natives Olivenöl extra
  • 1 Esslöffel gehackte eingelegte Zitronenschale (siehe Hinweis)
  • Koscheres Salz
  • Pfeffer
  • 5 Esslöffel Rapsöl
  • 1/2 Tasse Panko
  • 1/2 Teelöffel Fenchelsamen, zerstoßen
  • 1 Esslöffel gehackter Dill
  • 1 Esslöffel fein geriebene Grapefruitschale
  • 1 Teelöffel fein abgeriebene Limettenschale
  • 3 Esslöffel Zucker
  • Vier 6-Unzen-Forellenfilets mit Haut
  • Rote und weiße geschmorte Endivien zum Servieren

Die Zitronenschale fein abreiben und aufbewahren. Mit einem Messer die Zitrone schälen und das bittere weiße Mark entfernen. Arbeiten Sie über einem kleinen Topf und schneiden Sie zwischen den Membranen, um die Abschnitte zu lösen. Den restlichen Saft von den Membranen in den Topf drücken und leicht köcheln lassen. Bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Zitrone zerfällt, etwa 15 Minuten. In eine kleine Schüssel umfüllen und das Olivenöl und die eingelegte Zitrone einrühren. Die Vinaigrette mit Salz würzen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne 1 Esslöffel Rapsöl erhitzen. Fügen Sie die Panko- und Fenchelsamen hinzu und rösten Sie sie bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren, bis sie goldbraun sind und duften, etwa 5 Minuten. Dill einrühren und mit Salz würzen. Die Semmelbrösel zum Abtropfen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben. Wischen Sie die Pfanne aus.

In einer kleinen Schüssel die Grapefruit- und Limettenschale mit der zurückbehaltenen Zitronenschale, dem Zucker und 3 EL koscherem Salz vermischen. Die Forellenfilets mit der Skiseite nach unten auf ein Backblech legen und gleichmäßig mit der Zitrussalzpüree bedecken. 6 Minuten stehen lassen. Forelle abspülen und trocken tupfen.

In der großen Pfanne 2 EL Rapsöl erhitzen. Die Forelle leicht mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Drehen Sie den Fisch um und kochen Sie ihn 2 bis 3 Minuten länger, bis er goldbraun und weiß ist. Den Fisch auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, dann auf Teller verteilen. Mit den restlichen 2 EL Öl und 2 Forellenfilets wiederholen. Etwas Zitronenvinaigrette über die Forelle geben und mit den Fenchelsamenbröseln garnieren. Mit geschmorten Endivien servieren und die restliche Vinaigrette am Tisch verteilen.


Mit Zitrus gepökelter Lachs

Dieser geräucherte Lachs ist ein einfacher und sicherer Weg, um Gäste bei Ihrem nächsten Brunch oder Ihrer nächsten Cocktailparty zu beeindrucken. Er ist die perfekte Begleitung für alles, von Pumpernickel-Toastpunkten bis hin zu Buchweizenblini. Peter Ireland servierte während des Hors d'oeuvre-Empfangs seines Beard House-Dinners dünne Scheiben seines süßen und herzhaften Gravlax mit Zitronenmarmelade.

Zutaten

  • 1 (3 Pfund) Wildlachsfilet, Haut auf, Nadelknochen entfernt
  • 1 Tasse hellbrauner Zucker
  • 3/4 Tasse koscheres Salz
  • 1/4 Tasse Cognac
  • Schale von 2 Limetten, gehackt
  • Schale von 1 Orange, gehackt
  • Schale von 1 Zitrone, gehackt

Methode

Ein umrandetes Backblech mit Plastikfolie auslegen. In einer kleinen Schüssel Zucker, Salz, Cognac, Limettenschale, Orangenschale und Zitronenschale vermischen. Ein Viertel dieser Mischung in Form des Filets auf das vorbereitete Backblech streuen. Die Lachshaut mit einem scharfen Messer einschneiden und das Filet mit der Hautseite nach unten auf die braune Zuckermischung legen. Verteilen Sie den Rest der Mischung auf dem Filet, verwenden Sie weniger auf dem dünneren, sich verjüngenden Teil des Filets. Decken Sie den Fisch mit Plastikfolie ab und kühlen Sie ihn etwa 2 Tage, bis das Fleisch fest ist.

Zum Servieren den Lachs schräg in dünne Scheiben schneiden. Bewahren Sie den Fisch fest eingewickelt bis zu 1 Woche im Kühlschrank auf.


Wenn Sie nach einer würzigen und kühnen Art suchen, Ihre geschätzte Flunder zu servieren, ist geschwärzt eine ausgezeichnete Wahl.

Brechen Sie die gusseiserne Pfanne aus und heizen Sie den bösen Jungen auf, hier wird es gleich rauchig!

In etwa 10 Minuten ist die Flunder-Güte auf Ihrem Tisch, bereit, mit einem gemischten Salat und Bratkartoffeln gepaart und von Ihnen und Ihrer Familie verschlungen zu werden.

Sehen Sie sich hier das vollständige Rezept an.


Fluke Ceviche mit Gurke und geräucherter Mandel

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Daniel Humm, EMP Summer House

Portionen 8

Geheilter Fluke:
2 Tassen Kristallzucker
2 Tassen koscheres Salz
Ein 1- bis 1 ½-Pfund-Egelfilet

Zucker und Salz mischen und gut vermischen. Das Filet in der Zucker-Salz-Mischung anbraten und 1 Stunde kühl stellen. Das Flukenfilet aus der Kur nehmen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.

Ceviche-Sauce:
1 Tasse Wasser
1 Blatt Kombu (ca. 4 Zoll im Quadrat)
1/4 Tasse Bonitoflocken, leicht verpackt
1 Tasse Limettensaft
1 Tasse Gurkensaft
2 Knoblauchzehen
1/4 Jalapeño-Pfeffer, Kerne entfernt
1/4 Tasse Korianderblätter
1/4 Tasse Basilikumblätter
1/4 Tasse Petersilienblätter
Koscheres Salz, nach Geschmack
Xanthangummi, nach Bedarf

Kombinieren Sie den Kombu und das Wasser in einem Topf und bringen Sie es zu einem sehr sanften Köcheln. Vom Herd nehmen, Bonitoflocken dazugeben, zudecken und 30 Minuten ziehen lassen. Abseihen und mit den restlichen Zutaten (außer dem Xanthangummi) mischen und auf hoher Geschwindigkeit mixen, bis alles gut vermischt ist. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb passieren und in einen sauberen Mixer geben. Während der Mixer auf niedriger Geschwindigkeit läuft, fügen Sie langsam etwas Xanthan hinzu, bis die Sauce kaum noch am Löffelrücken haftet. Nochmals abseihen und gekühlt aufbewahren.

Marinierte Gurkenstücke:
1/4 Tasse Zitronensaft
3/4 Tasse Olivenöl
1 Esslöffel koscheres Salz
1 persische Gurke

Zitronensaft, Olivenöl und Salz mischen und verrühren. Die Gurke der Länge nach vierteln und dann in organisch geformte, 3/8 Zoll große Stücke schneiden. Die Gurkenstücke in der Zitronenvinaigrette marinieren. Reservieren.

Dienen:
2 persische Gurken, auf einer Mandoline in dünne Scheiben geschnitten und in Wasser getaucht
Koscheres Salz
Geräucherte Mandeln, zum Reiben
Frischer Meerrettich, zum Reiben
Espelette, nach Geschmack
Fleur de Sel, tate
Olivenöl extra vergine nach Geschmack
Korianderblätter, zum Garnieren
Basilikumblätter, zum Garnieren
Petersilienblätter, zum Garnieren
Dillblätter, zum Garnieren

Die Fluke quer in dünne Scheiben schneiden. Auf jedem Teller etwa 7 Scheiben Egel anrichten. Die Gurkenstücke abtropfen lassen und auf jedem Teller ca. 10 Stück zwischen den Egelscheiben verteilen. Etwas Ceviche-Sauce über die Egelscheiben geben. Die Gurkenrunden abtropfen lassen und mit koscherem Salz würzen. Ordnen Sie die Gurkenrunden über die Gurkenstücke und die Egelscheiben, um sie zu bedecken. Einige Mandeln und Meerrettich über die Gurkenrunden reiben. Mit etwas Espelette, Fleur de Sel und Olivenöl würzen. Mit Koriander, Basilikum, Petersilie und Dillblättern garnieren.


Rüben-geräucherter Fluke mit eingelegten Schalotten und Kräuterjoghurt

Rezept nach Quinn Hatfield, Hatfield's, Los Angeles

Ertrag: 4 Vorspeisenportionen

Zutaten

1 Pita-Runde, in 8 Keile geschnitten

3 Esslöffel natives Olivenöl extra, geteilt

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1 Egelfilet ohne Haut (auch bekannt als Flunder), etwa 8 Unzen

1 große Schalotte, in ⅛-Zoll-Ringe geschnitten

1 Esslöffel gehackter Schnittlauch

3 Esslöffel gehackter Estragon, geteilt

3 Esslöffel gehackte glatte Petersilie, geteilt

3 Esslöffel gehackter Kerbel, geteilt

Richtungen

1. Den Backofen auf 350° vorheizen. Die Pita-Wedges mit 1 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Backblech anrichten und 10 Minuten backen oder bis sie knusprig und golden sind. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke brechen.

2. Kombinieren Sie in einer großen Schüssel die ¼ Tasse koscheres Salz mit dem braunen Zucker und der geriebenen Rüben. Legen Sie ein großes Blatt Plastikfolie (etwa 3 Fuß lang) auf ein Backblech. Etwa die Hälfte der Rübenmischung in der Mitte der Frischhaltefolie verteilen und mit dem Fisch belegen. Die Oberseite des Fisches mit der restlichen Rübenmischung bedecken und dann fest einwickeln. Ein zweites Backblech auf den Fisch legen, mit schweren Dosen beschweren und 1 Stunde kühl stellen.

3. Während der Fisch reift, Essig, Kristallzucker und ½ Tasse Wasser in einem kleinen Topf vermischen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen, fügen Sie die Schalotten hinzu und kochen Sie für 1 Minute. Schalten Sie die Hitze aus, gießen Sie den Inhalt in eine nicht reaktive Schüssel und lassen Sie die eingelegten Schalotten auf Raumtemperatur abkühlen.

4. In einer kleinen Schüssel Joghurt mit Zitronenschale, Schnittlauch und je 1 EL Estragon, Petersilie und Kerbel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufbewahren. In einer weiteren kleinen Schüssel die restlichen Kräuter mit 1 EL Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

5. Den Egel auspacken, die Rübenmischung unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer den Fisch diagonal in ¼-Zoll-Stücke dünn schneiden. Den Fisch mit dem restlichen Esslöffel Olivenöl beträufeln.

6. Zum Servieren 2 Esslöffel Kräuterjoghurt auf einem Teller verteilen. 4 bis 6 gefaltete Fischscheiben auf den Joghurt legen und mit ein paar eingelegten Schalotten, 1 Esslöffel Kräutersalat und einigen Stücken gerösteten Pita-Chips belegen. Mit den restlichen Zutaten wiederholen und sofort servieren.


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Das folgende Rezept für mit Zitrusfrüchten gepökelte Makrele, serviert mit einem hellen Salat aus sonnengetrockneten Tomaten, Gurken und frischen Kräutern, wurde von ihrem lebhaften Abendessen an diesem Abend inspiriert. „Das ist ein wirklich einfaches, leckeres, sommerliches Gericht und sehr Istanbul“, sagt Eden.

In Black Sea webt Caroline Eden Reiseberichte mit Rezepten von ihrer Reise zwischen drei legendären Städten: Odessa, Istanbul und Trabzon. Foto von Quadrille

ZITRUSMAKELLE MIT GHERKINS

2 frische Makrelen, ausgenommen und filetiert (fragen Sie dazu Ihren Fischhändler)
1 EL Olivenöl

Für die Zitruskur:
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen
25 g (2 EL) superfeiner Zucker
50 g (3 EL) Salz
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
abgeriebene Schale von 1 Limette

Für den Salat:
50 g sonnengetrocknete Tomaten, halbiert
80 g Gurken, längs geviertelt
50 ml (3 1/2 EL) Olivenöl
2 EL gehackter Dill
2 EL gehackte glatte Petersilie
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Fluke, Burrata, Feige

Bild

10 Feigenblätter
1 Tasse Feigenöl* (Rezept unten)
2 Tassen Salz
1 Tasse Zucker
¾ Pfundegel gereinigt, gehäutet
2 Burrata, in Salzlake
1 Bund Portulak

1. Legen Sie die Feigenblätter in eine Pyrex-Pfanne.

2. Erwärmen Sie das Feigenöl in einem Topf bei sehr schwacher Hitze.

3. Das Öl über die Feigenblätter gießen, abdecken und 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.

5. Legen Sie die Fluke in eine Pfanne und bedecken Sie sie vollständig mit der Salz-Zucker-Mischung, indem Sie sie in den Fisch klopfen.

6. Lassen Sie es 10 Minuten lang fest gepackt, um auszuhärten.

7. Spülen Sie den Fisch in kaltem Wasser und trocknen Sie ihn sorgfältig ab.

8. Den Fisch fein würfeln und beiseite stellen.

9. Schneiden Sie die Burrata auf und mischen Sie die flüssigen Kerne mit etwas Wasser, in dem sie aufbewahrt werden, und fügen Sie eine oder zwei Prise Salz hinzu.

10. Entsorgen Sie die Feigenblätter. Das Feigenöl in die Burrata-Wasser-Mischung mischen.

11. Schneiden Sie den Portulak in kleine Stücke, einschließlich eines kurzen Stücks Stiel mit jedem Stück.

12. Den Fisch in sechs Schüsseln mit dem Portulak anrichten und die Burrata-Wasser-Mischung darüber gießen.

Geben Sie 1 Pfund getrocknete türkische Feigen und 4 Tassen Raps-, Distel- oder Traubenkernöl in eine nicht reaktive Metall- oder Glaspfanne und kochen Sie sie eine Stunde lang bei 200 Grad im Ofen. Das Öl abkühlen lassen und dann die Feigen abseihen (und wegwerfen).


Ceviche wird normalerweise zum Mittagessen oder Brunch serviert, und weil es so leicht und erfrischend ist, ist es am Strand beliebt. Ceviche-Restaurants ("cevicherias") schließen oft gegen 16 Uhr. denn der morgens gefangene Fisch ist nachmittags nicht mehr frisch.

Ceviche wird normalerweise mit Wolfsbarsch oder Flunder zubereitet, aber fast jeder Fisch oder Schalentier funktioniert. Die anderen Zutaten variieren stark.

Ecuadorianisches Ceviche wird neben dem Limettensaft oft mit Garnelen und Ketchup zubereitet und mit Maisnüssen serviert.

In Chile wird Ceviche aus chilenischem Wolfsbarsch, Grapefruitsaft und Koriander hergestellt.

In Peru wird Ceviche mit dünn geschnittenen Zwiebeln und Aji Limo, Aji Camarillo oder Rocoto Chilischoten garniert. Es wird mit Süßkartoffeln und großkörnigem Andenmaiskolben (Coclo) serviert.

Nur ein echter Ceviche-Liebhaber würde es wagen, Tigermilch ("leche de tigre") zu probieren, die übrig gebliebene Ceviche-Marinade, die in einem kleinen Glas serviert wird. In leuchtenden Farben von den scharfen Chilischoten und manchmal mit Wodka gemischt, gilt Tigermilch als wirksames Heilmittel gegen hartnäckigen Kater.

Ceviche ist auch außerhalb Südamerikas im Trend und Köche experimentieren gerne mit interessanten Zutaten wie Passionsfrucht, Kokosmilch, Oktopus, Hai, Avocado, Sellerie und Mango.