Traditionelle Rezepte

René Redzepi lobt brasilianischen Koch im TIME 100

René Redzepi lobt brasilianischen Koch im TIME 100

Er schreibt über Alex Atala aus São Paulo für die jährliche Liste der Influencer des Magazins

Jedes Jahr enthält die TIME-Liste der 100 einflussreichsten Menschen der Welt unweigerlich einige Lebensmittelnamen, und dieses Jahr ist das nicht anders. Während René Redzepi und José Andrés letztes Jahr die Auszeichnung erhielten, war Alex Atala von D.O.M. war ausgewählt, um aufgelistet zu werden neben Jay-Z, Beyoncé und George Saunders.

Der brasilianische Koch, dessen Restaurant letztes Jahr auf Platz 7 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt landete, verwendet oft lateinamerikanische Produkte und verbindet sie mit europäischem Fine-Dining-Flair. "Er ist auch einer der engagiertesten Menschen, die mir in unserer Branche begegnet sind. Er hat sich selbstlos der enormen Aufgabe gestellt, eine bessere Esskultur für Lateinamerika zu gestalten", schrieb Redzepi, der für Atalas Profil in TIME beauftragt wurde. "Seine Philosophie, einheimische brasilianische Zutaten in der Haute Cuisine zu verwenden, hat den Kontinent fasziniert."

Die vollständige Liste der 100 weltweit einflussreichsten Personen von TIME sowie ein Video von TIME-Redakteur Bobby Ghosh . finden Sie auf der Website machen Atalas Herz aus Palmfettuccine.


Ticketverkauf für das MAD4 Symposium öffnet am 7. April

In wenigen Tagen das Ticketsystem für René Redzepis bevorstehende MAD-Symposium wird live sein. Ab dem 7. April können sich Interessenten für die MAD4 genannte Veranstaltung über eine spezielle Website für Tickets anmelden.

MAD4 findet am 24. und 25. August in Kopenhagen statt und wird von einem brasilianischen Koch mitkuratiert Alex Atala, der auf der Bühne während einer Rede bei der letztjährigen Veranstaltung bekanntlich ein Huhn tötete. Das diesjährige Thema lautet „Was kocht?“, eine Frage, über die sich zuletzt Ferran Adria.

Im Gegensatz zu den Vorjahren, in denen die Tickets zuerst vergeben wurden, haben sich die Veranstalter für ein reservierungsähnliches System entschieden, bei dem sich die Leute für einen Platz anmelden und später benachrichtigt werden, wenn sie den Schnitt gemacht haben. Die Änderung wurde vorgenommen, "um sicherzustellen, dass so viele Köche, Landwirte, Schriftsteller, Gaststätten und andere Mitglieder der Gastronomie diesen August die Chance haben, sich dem Publikum anzuschließen", so das MADFeed.

Um Tickets zu ergattern, sollten sich potenzielle Teilnehmer anmelden Hier wenn das Ticketsystem am 7. April um 12 Uhr live geht. Interessierte haben bis zum 20. Mai Zeit, sich anzumelden. Die Auserwählten werden am 26. Mai benachrichtigt.


Ballymaloe begrüßt den weltbesten Koch aus Noma

Über 8000 Menschen werden am Wochenende für das zweite Jahr des Festivals nach Ballymaloe kommen. Video: Daniel O'Connor

Folgen Sie unserer Berichterstattung über das Ballymaloe Lit Fest @irishtimesfood und @mcdigby

René Redzepi war beeindruckt. "Dies ist die am besten organisierte Farm, die ich je gesehen habe", sagte er gestern Nachmittag zu Darina Allen, als er mit großen Augen im sonnigen Küchengarten von Ballymaloe ankam.

Der Däne, der letzten Monat zum besten Koch der Welt umbenannt wurde, gab seiner ältesten Tochter Arwen nach einem Fahrradunfall ein Huckepack mit einem Gipsfuß.

Redzepis Präsenz in Cork ist ein Coup für das Litfest Food Festival. Er wurde für Ballymaloe gebucht, bevor überraschend bekannt gegeben wurde, dass Noma wieder in den Spitzenplatz als das beste Restaurant der Welt gewählt wurde. Nachdem er seine Tochter abgesetzt hatte, um einen Film auf einem iPad anzusehen, setzte er sich zum Reden in einen Gartenstuhl.


Entdeckungsreise
Wie konnte ein irisches Restaurant tun, was Noma tat? „Ich denke, Noma hat es so gut gemacht, weil wir es geschafft haben, unseren Platz zu kochen“, sagte er.

„Wir haben es geschafft, es uns anzusehen und uns wieder in den Ort und die Zutaten zu verlieben, und wir waren auf dieser Entdeckungsreise. Wenn Sie ein paar der richtigen Leute haben, ein paar der richtigen Köpfe, die es wirklich clever zusammengestellt haben, dann denke ich, dass es da sein wird. Es ist sehr schwierig und doch liegt es direkt vor dir.“

Die Ankündigung, dass Noma als bestes Restaurant ausgezeichnet wurde, war eine völlige Überraschung, sagte er. Er rechnete damit, dass der brasilianische Koch Alex Atala oder der italienische Koch Massimo Bottura ihn gewinnen würden.

Als Atala zur Nummer sieben ernannt wurde, entdeckte Redzepi einen Handler, der ihn einem Kameramann zeigte. Er erregte die Aufmerksamkeit seines Souschefs Lars und fragte ihn, ob er Zugang zu einer elektronischen Kopie seiner Rede für die erste Auszeichnung im Jahr 2010 bekommen könnte. Lars, „ein ruhiger Amerikaner, der nie etwas sagt“, griff in eine Innentasche und reichte ihm einen Ausdruck der Rede.

„Er wählt es aus. Unsere Kinnlade klappt herunter und [Lars] sagt: ‚Ich habe immer daran geglaubt.‘“


Nervös und sprunghaft
Zwei der vier irischen Köche, die in Noma gearbeitet haben, sind Sous-Chefs geworden, sagte er, der höchste Rang in der Küche.

„Die meisten Leute von hier [Irland] sind extrem fleißige Arbeiter. . . Bei den Iren gibt es keine Schichten, um diese Person abzulösen. Es ist sehr direkt, was man bekommt, was ich sehr genieße. Es gibt also viel Ehrlichkeit gepaart mit viel harter Arbeit.

„Die meisten irischen Köche, die ich habe, schauen einem immer in die Augen, als hätten sie gerade etwas falsch gemacht. Und natürlich haben sie das nicht – sie sind nur irgendwie nervös und nervös. Und das genieße ich sehr.“

Das Küchenleben habe sich in den letzten 10 Jahren dramatisch verändert, sagte er. Küchen waren einst die Domäne harter Männer, von denen einige ehemalige Kriminelle waren. Zu den Mitarbeitern von Noma gehören jetzt Absolventen von Oxford, Cambridge und Harvard. Einer ihrer Köche spricht sieben Sprachen.

„Es ist heute einfach eine ganz andere Umgebung und sie ändert sich so schnell zum Besseren.“


Neuer Geschmack
Wenn es um seinen Antrieb geht, ist die Förderung von Talenten Teil des Nervenkitzels, sagte er. „Und es ist äußerst erfreulich, Teil des Wandels zu sein, den wir in unserer Region sehen.“

Sanddorn zum Beispiel, eine Beere, die er als exotische Wildzutat zum ersten Mal auf den Färöern probiert hat, steht jetzt in den dänischen Supermarktregalen im Joghurt. „Das ist ziemlich cool“, sagte er grinsend. "Es ist ein neuer Geschmack, den die Leute in ihrem Leben haben und mit dem meine Kinder aufwachsen werden."

Auf die Frage, ob lokale saisonale Küche zu einem banalen Gesprächsthema geworden ist, sagte er: „Um wirklich dieses Farm-to-Table-Ethos zu haben: Wenn man auf einen Bauernhof geht und mit diesem Bauernhof arbeitet und was immer dieser Bauer einem gibt, das ist es, was man kocht, das ist ein anderes Niveau – sehr, sehr schwierig, aber letztendlich sehr erfreulich.“


René Redzepi lobt brasilianischen Koch in der TIME 100 - Rezepte

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Vier großartige Bücher von Meistern der modernen Küche kommen bald!

Möchten Sie einen Einblick in einige der besten modernen Restaurants der Welt bekommen, ohne Ihr Haus zu verlassen? Jetzt können Sie vier der besten Köche der Welt Bücher geschrieben haben, die ihre Philosophien, ihre Geschichte und die Umstände beschreiben, die sie zu dem gemacht haben, wo sie heute sind. Wir werden Ihnen ein wenig über jeden Koch und die von ihm geleiteten Restaurants erzählen und Sie darüber informieren, wann und wo Sie ihre Bücher abholen können.

A Work in Progress: Hinweise zu Essen, Kochen und Kreativität von Rene Redzepi

Rene Rezepi ist Chef-Eigentümer des 2-Michelin-Sterne-Restaurants Noma in Kopenhagen, Dänemark. Die sauberen Aromen und der Erfindungsreichtum, die er in die nordische Küche einbringt, brachten Noma den Titel „Bestes Restaurant“ auf der Liste der 50 besten Restaurants von San Pellegrino World für drei Jahre in Folge ein: 2010, 2011 und 2012.

Dieses Buch ist eine 3-bändige Fortsetzung des mit dem James Beard Award ausgezeichneten Buches Noma: Zeit und Ort in der nordischen Küche. Das erste Buch der Work-In Progress-Trifecta ist ein Kochbuch mit 100 Rezepten von Noma. Das zweite ist ein köstlich gestaltetes Taschenfotoalbum mit unverfälschten Schnappschüssen des preisgekrönten Meisters der modernen Küche und seines Teams. Schließlich teilt Küchenchef Redzepi seine Kreativität, Methodik und einige seiner Erfolgsgeheimnisse in einem persönlichen Tagebuch.

Verfügbar am 11. November 2013, A Work in Progress: Hinweise zu Essen, Kochen und Kreativität ist eine unverzichtbare Ergänzung Ihrer kulinarischen Bibliothek und ein wunderbares Geschenk für die Feinschmecker in Ihrem Leben. Sie können es jetzt vorbestellen, um Ihren Kauf sicherzustellen.

Manresa: Eine essbare Reflexion von David Kinch, Christine Mühlke und Eric Ripert

Die San Francisco Bay Area ist voller unglaublicher Restaurants und Sterneköche, aber keiner konzentriert sich auf das Terroir der nordkalifornischen Küste wie der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Chefkoch David Kinch in seinem europäisch beeinflussten Manresa Restaurant. Um die Lücke zwischen Farm und Table zu schließen, hat Manresa eine exklusive Partnerschaft mit Love Apple Farms, die fast alle ihre Produkte das ganze Jahr über mit nachhaltigen Methoden liefern. Küchenchef Kinch zelebriert diese Zutaten mit modernen Küchentechniken, um eine Speisekarte zu kreieren, die sich je nach dem, was gerade frisch ist, ändert.

Chefkoch Kinch arbeitet mit der Chefredakteurin von Bon Appetit Christine Muhlke und dem weltbekannten, mit dem James Beard Award ausgezeichneten französischen Koch Eric Ripert zusammen Manresa: Eine essbare Reflexion seine Methoden, ein Gericht zu bauen, zu teilen. Er schöpft aus mehr als 30 Jahren Berufserfahrung und Weltreisen, um eine moderne Küche zu kreieren, die seine Kreativität widerspiegelt und die Emotionen ausdrückt, die er in jeden Teller gießt.

Manresa: An Edible Reflection erscheint am 22. Oktober 2013 und kann ab sofort vorbestellt werden. Das Kochbuch bietet eine schmackhafte Mischung aus Techniken, Ideen und der Inspiration hinter der Kreation der Speisen von Manresa und reflektiert, wie die integrale Verbindung des Restaurants zu Land und Meer es zu dem macht, was es ist.

D.O.M.: Brasilianische Zutaten neu entdecken von Alex Atala

Bei D.O.M. Restaurant in São Paulo, Brasilien, Küchenchef Alex Atala verwendet italienische und französische Kochtechniken mit traditionellen brasilianischen Zutaten, um eine brillante moderne Küche zu kreieren. Die Mission des Restaurants ist es, Zutaten wie Acai, Tucupi und Jambu zu verwenden, um die Aromen Brasiliens hervorzuheben. Es wurde auf der Liste der 50 besten Restaurants von San Pellegrino World 2012 zum sechstbesten Restaurant ernannt und hat es dort geschafft, weil Chef Atala es nicht einfach macht. Er verwendet jede Zutat, um Kultur mit Natur zu verbinden, indem er moderne Kochtechniken und ein Genie verwendet, das nur bei Spitzenköchen der Welt zu finden ist.

In D.O.M.: Rediscovering Brazilian Ingredients teilt Chefkoch Atala die Gedanken, Ideen und Ideologien, die ihm helfen, seine einzigartigen brasilianischen Gerichte zu kreieren. Es wird am 17. September 2013 erhältlich sein und kann ab sofort vorbestellt werden. Für jeden Feinschmecker mit Interesse an der brasilianischen Küche ist dieses Kochbuch ein Muss.

Coi: Geschichten und Rezepte von Daniel Patterson

Das Coi Restaurant wurde 2006 im San Francisco Valley eröffnet und hat seitdem unter der Leitung von Chefkoch Daniel Patterson 2 Michelin-Sterne gewonnen. Mit frischen, lokalen Produkten und Proteinen, hausgemachten Zutaten und einer persönlichen, emotionalen Herangehensweise an das Kochen serviert Coi innovative moderne Küche in einer freundlichen Nachbarschaftsatmosphäre. Das Essen ist emotional und Chef Patterson konzentriert sich auf Ästhetik und andere Sinne sowie auf den Geschmack, da alle ein wesentlicher Bestandteil des Essens sind. Gäste können zum Beispiel gebeten werden, ihre Hände mit Grapefruitöl einzureiben, um das kulinarische Erlebnis zu steigern.

In Coi: Geschichten und Rezepte, Chefkoch Patterson enthält 70 der besten Rezepte von Coi sowie seine Philosophie hinter jedem Gericht. Jedes Rezept wird mit einer Kombination aus persönlichen Essays präsentiert, die das Gericht erklären, sowie narrativen Rezepten, die die technischen Aspekte seiner Herstellung erklären. Sie erfahren auch mehr über seine Philosophie des Kochens und Essens, während er die Reise teilt, die ihn von der Ostküste führte und ihn dazu führte, die persönliche Beziehung zu Nordkalifornien und seiner Großzügigkeit zu entwickeln, die ihn inspiriert.

Coi: Stories and Recipes wird am 14. Oktober 2013 erhältlich sein und kann ab sofort vorbestellt werden. Wenn Sie daran interessiert sind, molekulare Techniken zu erlernen, die das Essen zu einem totalen Sinneserlebnis machen, werden Sie dieses Kochbuch lieben!

Ob Sie sich für traditionelles brasilianisches Essen mit modernen Akzenten interessieren, amerikanische Küche, die alle Ihre Sinne nutzt, oder Essen, das die Verbindung zwischen Land und kulinarischer Brillanz veranschaulicht, es gibt ein Kochbuch für Sie. Bestellen Sie jetzt vor, damit Sie sie haben, sobald sie in den Regalen sind!


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José Avillez ist in der Liste der 100 besten Köche der Welt

D er Titel Bester Koch ging an den Dänen René Redzepi, gefolgt von Björn Frantzén, dem Gewinner der letztjährigen Ausgabe. Dritter wurde der Amerikaner Dan Barber. Auch bei Restaurants in Portugal belegten die Spanier Martin Berasategui und Eneko Atxa den 37. bzw. 17. Platz.

Die diesjährige Ausgabe fand im virtuellen Format statt, wobei die Organisation die Auszeichnungen den ganzen Tag über über soziale Netzwerke verbreitete.

Die Auszeichnung, die vom Italiener Cristian Gadau und der Firma TBC MediaCorp geschaffen wurde, soll den Koch auf Kosten des Restaurants hervorheben, und die Auswahl der Nominierten ist Teil der “unabhängigen Bogenschützen der Plattform.

Die Auszeichnung ‘Legend’ ging an den Franzosen Michel Bras vom Restaurant ‘Le Suquet’, der 1999 drei Michelin-Sterne gewann und 2018 auf Wunsch seines Sohnes Sébastien Bras den Guide verließ.

Der Brasilianer Rafa Costa e Silva gewann die Auszeichnung ‘Followers’, während Landsmann Manu Bufarra die Auszeichnung ‘Rising Star’ erhielt.

Der Wissenschaftspreis für den Koch, der sich durch Forschung, experimentelle Techniken und Verwandlung auszeichnet, ging an den Küchenchef Rasmus Munk.


Köche des Jahrzehnts

The Giants: Diese zehn Ausnahmeköche haben mit ihren brillanten Kreationen, innovativen Techniken und bahnbrechenden Konzepten das kulinarische Jahrzehnt revolutioniert.

Massimo Bottura

Massimo Bottura hauchte der italienischen Küche neues Leben ein und mischte traditionelle Gerichte aus seiner Heimatregion Emilia-Romagna mit avantgardistischen Techniken. Es ist ein Erfolgsrezept, das ihn auf den Gipfel des Olymps der Küche katapultiert hat – Osteria Francescana, sein Restaurant in Modena, hat in den letzten acht Jahren drei Michelin-Sterne gehalten und die Liste der 50 besten Restaurants der Welt 2016 und 2018 angeführt.

Joan Roca, der älteste der drei berühmten Roca-Brüder, ist Küchenchef im El Celler de Can Roca, dem Restaurant des Triumvirats in Girona, Spanien. Seine Mission: Esserlebnisse für alle fünf Sinne zu schaffen. Er spielt mit Düften und Erinnerungen und fügt sie geschickt in seine komplexen, künstlerischen Kreationen ein – aber der authentische Geschmack steht immer im Mittelpunkt. El Celler de Can Roca ist seit 2009 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und stand 2013 auf Platz eins der 50 besten Restaurants der Welt.

Virgilio Martinez

Das kreative Genie Virgilio Martínez verwendet in seinem Restaurant Central in Lima ausschließlich lokale peruanische Produkte. Tatsächlich besteht jedes Gericht ausschließlich aus Zutaten eines bestimmten Ökosystems – zum Beispiel 3200 Fuß über dem Meeresspiegel. Martinez half auch bei der Gründung von Mater Iniciativa, einem Forschungszentrum, das von seiner Schwester Martina geleitet wird und daran arbeitet, ungewöhnliche Produkte zu entdecken und zu erforschen. Mastermind Martínez und seine Frau Pía León arbeiten mit diesen Zutaten im Central, das derzeit auf Platz sechs der 50 besten Restaurants der Welt gelistet ist.

René Redzepi

Der kulinarische Messias René Redzepi hat das Jahrzehnt damit verbracht, radikale Regionalität zu neuen Höhen zu heben, und unzählige andere sind seinem Beispiel gefolgt. Der bahnbrechende Koch hat nicht nur im Alleingang einen der größten kulinarischen Trends der Welt ins Leben gerufen, sondern auch die Kunst der Fermentation in Noma, seinem High-End-Restaurant in Kopenhagen, das Köche auf der ganzen Welt inspiriert hat, auf ein neues Niveau gehoben. Redzepi hat zwei Michelin-Sterne und wurde zweimal auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt geführt.

Grant Achatz

Der amerikanische Starkoch Grant Achatz erreichte 2015 den Höhepunkt seines kulinarischen Erfolgs – und ist seitdem nicht mehr gefallen. Alinea, sein erstes Restaurant, schoss in Rekordzeit an die Spitze und erhielt bald drei Michelin-Sterne. Der dritte Stern am Molekulargastronomie-Himmel (neben Ferran Adrià und Heston Blumenthal) begeisterte mit seinen kreativen Konzepten internationale Gäste. Mit Next, seinem zweiten Gourmet-Palast, wo jeden Monat eine andere historische Epoche auf der Speisekarte steht, landete er einen weiteren Volltreffer.

Gaggan Anand

Gleich viermal landete das legendäre experimentelle Konzept im Gaggan in Bangkok an der Spitze der 50 besten Restaurants Asiens. Im Jahr 2019 belegte es außerdem den vierten Platz auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Der indische Sternekoch überrascht mit Lightshows und Heavy Metal zu je 25 Gängen, seine Degustationsmenüs reichen oft bis in die frühen Morgenstunden. Zur Überraschung aller verließ Gaggan im Sommer 2019 das Restaurant, das seinen Namen trug, im selben November eröffnete er ein neues Lokal unter seinem vollen Namen Gaggan Anand.

Der spanische Küchenzauberer Ángel León verwandelt die Schätze des Meeres in wahrhaft magische Kreationen, die ihresgleichen auf der Welt suchen. Tatsächlich stammen alle seine Produkte aus dem Meer. Zu Leóns bahnbrechenden Ideen gehört die Verwendung von Plankton in der High-End-Küche. Durch sein Restaurant Aponiente in Puerto de Santamaria hat Poseidons rechte Hand die andalusische Küche fast im Alleingang wiederbelebt – tatsächlich war er der erste Andalusier, der drei Michelin-Sterne erhielt.


The Noma Guide to Fermentation: Einschließlich Koji, Kombuchas, Shouus, Misos, Essigen, Garums, Lacto-Fermenten und schwarzem Obst und Gemüse Gebundene Ausgabe – Illustriert, 16. Oktober 2018

&bdquoEin bedeutendes [Marker der] kulinarischen Kultur. . . . Eine neue Reihe transformativer Kochgrundlagen. . . [das] Fermente zu etwas machen, nach dem Köche so leicht greifen wie Salz.&rdquo
&mdash The New York Times

&ldquoEin unverzichtbares Handbuch"für Hobbyköche und Profiköche.&rdquo
&mdash Wired

&bdquo[A] Fenster in die Magie . . . des wohl berühmtesten Restaurants der Welt.&rdquo
&mdash Essen & Wein
 
&bdquo Der Noma Guide to Fermentation ist der wissenschaftlich geekigste, modernste und radikalste [der Fermentationsleitfäden]. Es ist auch eines der aufschlussreichsten. Ich bin jemand, bei dem alle Arten von Ball-Gläsern und Müttern unter ihrer Küchenspüle sprudeln, aber dieses Buch hat mir geholfen, die damit verbundenen Prozesse endlich zu verstehen. . . . Jedes Rezept wird von Ideen begleitet, was man mit dem Zeug tatsächlich machen kann, um den Geist weiter zu beugen, um neue Nahrungswege zu eröffnen.&rdquo
&mdash Buchbesprechung der New York Times
 
&ldquoDieses Buch über Fermentation ist die Meisterklasse.&rdquo
&mdashEater, die besten Kochbücher des Herbstes 2018

&ldquoBereit, ein unverzichtbarer Wälzer in der professionellen und privaten Küche zu werden.&rdquo
&mdash San Francisco Chronicle
 
&bdquo Der Noma Guide to Fermentation &ldquo ist wirklich etwas Besonderes. . . . Es ist eine großartige Übersicht für Anfänger und es ist auch kreativ und künstlerisch, und ich empfehle wirklich, es sich anzusehen.&rdquo
&mdashDer herrliche Tisch

&ldquoErfrischend zugänglich.&rdquo
&mdashGrub Street, Die besten neuen Herbstkochbücher
 
&bdquoEin verblüffend detaillierter Leitfaden zur Fermentation, der Hobbyköchen und neugierigen Essern einen beispiellosen Einblick in die faszinierende Mechanik der jahrhundertealten Technik mit Rezepten bietet. Der Noma Guide to Fermentation ist ein bahnbrechendes Werk, das den biochemischen Prozess neu zugänglich macht und, wagen wir es zu sagen, Spaß macht.&rdquo
&mdash FoodandWine.com
 
&bdquoWas das Buch deutlich macht, ist, dass [Redzepis] Geheimnis keine Gärung ist, sondern die Art und Weise, wie er sie zu einer hohen Kunst erhoben hat. . . . Geschrieben mit der Leichtigkeit, dem Humor und dem journalistischen Scharfsinn eines Michael Pollan Wälzers.&rdquo
&mdash Moderner Bauer
 
&ldquoAnwendbare Rezepte, mit denen Hausköche ihre Küche nuancieren können.&rdquo
&mdash Fine Cooking

&bdquoEine äußerst praktische und faszinierende Untersuchung einer der ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung der Welt.&rdquo
&mdash Publishers Weekly , markierte Rezension

&bdquoEin essbares Chemieexperiment. . . . Faszinierende Lektüre für Sesselköche &ndash oder eine neuartige Herausforderung für unerschrockene kulinarische Abenteurer.&rdquo
&mdash Christian Science Monitor

&bdquoEtwas für den wahren Food-Nerd (und das meine ich auf die komplimentärste Art). . . . Die Rezepte sind faszinierend einfallsreich und die Prozesse hinter diesen Rezepten sind in einem Stil geschrieben, der einem Anfänger wie mir das Gefühl gibt, er könnte es ausprobieren.&rdquo
&mdashFieldandStream.com

&bdquoZweifellos brauchen Sie dieses Buch. Auch wenn Sie bereits Grundkenntnisse in der lacto-fermentierenden Fermentation von Kombucha, Essig und der Arbeit mit Koji und der Herstellung eigener Essige haben, ist dieser Band eine Fundgrube der Inspiration. . . . Über die Fermentationen hinaus teilen Redzepi und Zilber clevere Ideen für die Verwendung jeder Zutat, wie z. . . . Unverzichtbar.&rdquo
&mdash Plate, Die besten Kochbücher für den Herbst 2018

&bdquoEine neue Art, die Bausteine ​​für großartige Gerichte zu kreieren, die Ihre Küche wirklich von anderen abheben.&rdquo
&mdashRobb Report, die 6 Kochbücher, die Sie diesen Herbst in Ihrem Regal hinzufügen möchten

&ldquo[Redzepi&rsquos] Einfluss auf die Lebensmittelwelt ist beispiellos. . . . Redzepi, der einst als &lsquoLocavore Hero&rsquo bezeichnet wurde, weil er die lokale Lebensmittelbewegung und Nahrungsnahrung bekannt gemacht hat, glaubt nun, dass die Zukunft von Noma und der Lebensmittelindustrie eindeutig fermentiert ist. . . . Der Noma Guide to Fermentation zielt darauf ab, die kreativen neuen Geschmacksprofile zu fördern, die durch Fermentation entstehen, sowie die Idee voranzutreiben, dass Fermentation das Kochen tatsächlich erleichtern kann. . . . [Es&rsquos] der neue Lieblings-Food-Hack des Hausmanns&rsquo.&rdquo
&mdashForbes.com

&ldquoPerfekt für alle Erfahrungsstufen von Lesern, die sich für Fermentation interessieren.&rdquo
&mdash Neuigkeiten zu Mutter Erde

&bdquoIm ausführlichen, intelligenten Noma Guide to Fermentation . . . Barrierefreiheit ist das Ziel. . . . Das Erstaunliche an diesem Buch von Noma ist, dass das Rezept für lacto-fermentierte Blaubeeren einfach, leicht und übersichtlich ist und mit Optionen (wie viele der Rezepte hier) basierend auf Ihren Vorlieben oder der verfügbaren Ausrüstung präsentiert wird. Auf die meisten Rezepte folgen Vorschläge, die köstlich und erstaunlich vernünftig erscheinen.&rdquo
&mdashDas tägliche Biest

&bdquoWenn Sie gerne in die wundervolle, funky Welt der fermentierten Lebensmittel eintauchen möchten (und das sollten Sie auch sein, da die Auswirkungen auf Ihre Gesundheit und Ihre Geschmacksknospen einfach außergewöhnlich sein werden), wird dieses Buch Ihr neuer Ratgeber sein.&ldquo
&mdashMind Body Green, die 10 besten gesunden Kochbücher für den Herbst

&bdquoKann zu Hause erreicht werden. Ehrlich. . . . In die Schreibweise und das Layout dieses Buches wurde viel nachgedacht und es ist klar, dass auch viel Herzblut darin steckt. Von diesen beiden ein so umfassendes und tiefes Wissen über die Fermentation zu erhalten, ist ein unglaublicher Vorteil.&rdquo
&mdash New York Journal of Books

&ldquoTechniken, um den würzigen, tief würzigen, insgesamt außergewöhnlichen Geschmack zu erzielen, den die Fermentation einem Gericht verleihen kann.&ldquo
&mdashEpicurious

&bdquoSehr originell. . . . Werfen Sie sich hinein und die Belohnungen sind vielfältig. Das Buch wird lebendig, wenn es Möglichkeiten zum Servieren und Teilen der Endergebnisse auflistet. Schwarzer Knoblauch zum Beispiel kann auf knusprig gegrilltem Sauerteigbrot bestrichen, mit Pasta und Pesto geworfen oder in eine schwarze Zwiebelsuppe verwandelt werden. . . . Allumfassend, nerdig, getrieben, kultisch und fesselnd.&rdquo
&mdash australischer Finanzbericht

&bdquo[Enthüllt] das Feinschmecker-Geheimnis des weltbesten Kochs. . . . Verspricht, die kanonische westliche Arbeit über mikrobielles Terroir zu sein.&rdquo
&ndash The Times (London)
 
&bdquoEin unverzichtbarer Einblick in die Herangehensweise des vierfach besten Restaurants der Welt an fermentierte Lebensmittel, die alle für die häusliche Küche geeignet sind. . . . Sobald Sie Ihr erstes Ferment gemacht haben, werden Sie aus erster Hand verstehen, wie intuitiv die Methoden sind und wie sie auf grenzenlose Rohstoffe anwendbar sind.&rdquo
&ndash National Post (Kanada)

&bdquoMit The Noma Guide to Fermentation haben René und sein Team den endgültigen Leitfaden zur Herstellung fermentierter Lebensmittel verfasst. Wir sind alle schlauer aufgrund der jahrelangen Forschung, die in dieses Buch gesteckt wurde, und ich bin begeistert, dass Hobbyköche und Profis gleichermaßen Zugang zu diesen Informationen haben.&rdquo
&mdashDavid Chang, Koch/Gründer von Momofuku

&ldquoRené Redzepi und das Noma-Team bringen außergewöhnliche Kreativität in die alte und universelle Praxis der Fermentation ein. Der Noma Guide to Fermentation ist für Anfänger zugänglich genug und wird die Praktiken derjenigen von uns, die bereits vom weiten Reich der Fermentation verzaubert sind, verbessern.&rdquo
&mdashSandor Katz, preisgekrönter Autor von The Art of Fermentation

&bdquoNachdem ich The Noma Guide to Fermentation gelesen habe, möchte ich alles in Sichtweite lacto-fermentieren! Eine ganz neue Welt der Ideen hat sich geöffnet. Wie immer teilen Renéacute und sein Noma-Team großzügig ihr Wissen über ihre anfänglichen Fermentationsunfälle und wie die Alchemie von Schimmel, Hefe und Bakterien das Kochen vollständig verändern kann
&mdashKylie Kwong, Köchin und Mitinhaberin von Billy Kwong

&bdquo Der Noma Guide to Fermentation versammelt detaillierte Rezepte für die erfolgreichsten Entdeckungen des Restaurants, dokumentiert den aktuellen Stand des Handwerks, das sie vorangebracht haben, und bietet Köchen und Hobbyköchen eine hervorragende Einführung in die praktischen und genussvollen Möglichkeiten des Kochens mit Mikroben.&ldquo
&mdashHarold McGee, preisgekrönter Autor von On Food and Cooking

&bdquoDas Wissenschaftslabor von Noma ist der perfekte kulinarische Inkubator, um sich eingehend mit der Fermentation zu beschäftigen. Ich freue mich sehr, dass Redzepi und Zilber uns Zugang zu ihrer sorgfältigen Recherche gegeben haben, da sie uns die Rezepte für ihre erfolgreichsten und köstlichsten Ergebnisse anbieten!&rdquo
&mdashAlice Waters, Autorin von The Art of Simple Food


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„Ich bin die meiste Zeit in einer kleinen, schönen Küche und das ist mein Leben“, sagt er. „Aber gleichzeitig denkt man sich: ‚Was werden wir der nächsten Generation von David Chang (Momofuku-Restaurantgruppe) oder Ben Shewry (Attika in Melbourne) hinterlassen?‘

„All diese jungen Köche um die 30, die in diesen Jahren wirklich im Rampenlicht stehen. Was werden wir zurücklassen? Und Sie wollen es richtig machen, deshalb unterstützen wir auch das MAD-Symposium und das Nordic Food Lab.“

Die multidisziplinären und internationalen Kooperationen, die durch das jährliche MAD-Symposium und das Nordic Food Lab unterstützt werden, bieten neue Wege für die Betrachtung von Essen und Esskultur und sind der Schlüssel zur Innovation bei Noma. Tatsächlich war es die Präsentation des brasilianischen Küchenchefs Alex Atala über Insekten im MAD, die die Suche nach dänischen Ameisen im Noma inspirierte.


D.O.M. Brasilianische Zutaten neu entdecken Alex Atala mit einem Vorwort von Alain Ducasse

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D.O.M.: Brasilianische Zutaten neu entdecken ist ein exklusiver Blick auf einen der aufregendsten Köche der Welt, seine einzigartige Beziehung zu den Produkten seiner Heimat Brasilien und den Speisen, die er daraus kreiert.

Das Restaurant DOM von Alex Atala wurde kürzlich zur Nummer 4 der San Pellegrino 50 Best Restaurant Awards gewählt und hat seinen einzigartigen Küchenstil auf der Entdeckung und Erforschung brasilianischer Zutaten kombiniert mit dem Engagement, nachhaltige Lösungen für deren Beschaffung zum Nutzen des Amazonas zu finden und seine Leute.

Als ehemaliger Punk-DJ, der in Europa klassisch als Koch ausgebildet wurde, weigert sich Atala, Zutaten wie Kaviar, Trüffel und Gänseleber, Grundnahrungsmittel vieler gehobener Restaurantküchen, nach Brasilien zu importieren, und durchkämmt stattdessen den Amazonas nach einheimischen Produkten, mit denen er verschmelzen kann klassische Techniken in seiner Küche. Anschließend arbeitet er mit den einheimischen Gemeinden des Amazonas und Kleinproduzenten zusammen, um die Verfügbarkeit dieser einheimischen Produkte in ganz Brasilien zu erweitern.

Dieses Engagement, nicht nur leckeres Essen zu produzieren, sondern seine Küche auch als Werkzeug für soziale Verantwortung und Erhaltung zu nutzen, hat dazu geführt, dass viele neue und unbekannte Zutaten auf seiner Speisekarte stehen, wie eine neue Palmherzensorte, die gezüchtet werden kann und nachhaltig geerntet, das erste seiner Art.

Dieses Buch erzählt die individuellen Geschichten von 65 einzigartigen Zutaten, die in den Küchen von D.O.M. verwendet werden. und Alex' Beziehung zu ihnen. Jede Zutat wird von einem Rezept für eines der Gerichte begleitet, in dem sie verwendet wird, und ein schönes Bild sowohl der Zutat als auch des fertigen Gerichts.

Die faszinierenden Texte, atemberaubenden Fotos und inspirierenden Rezepte werden zu einem schönen Kochbuch kombiniert, das für den allgemeinen Leser vollständig zugänglich ist. Spezifikationen:

  • Format: Hardcover
  • Größe: 290 x 250 mm (11 3/8 x 9 7/8 Zoll)
  • Seiten: 320 Seiten
  • Illustrationen: 150 Illustrationen
  • ISBN: 9780714865744

Vorgestellt in der Netflix-Dokumentarserie Chef's Table

"Atala [. ] ist keiner, der sich an die Regeln hält. Sein erstes Kochbuch ist eine anthropologische Untersuchung der Menschen und der reichen Fülle seiner Heimat. Wunderschön fotografiert [. ] einfallsreiche Rezepte machen es zu einer stimmungsvollen Einführung in ein Land auf dem kulinarischen Niveau."—Condé Nast Reisender

"Der Amazonas hat einen Moment als Gastro-Hotspot du Jour, hauptsächlich dank des brasilianischen Superkochs Alex Atala. Holen Sie sich sein neues Buch und beeindrucken Sie mit Ananas serviert mit Ameisen (Sie haben uns gehört). "—Die Stylistin