Traditionelle Rezepte

Heutiges Special: Pfannenspargel-Ziegenkäse-Salat von Chefkoch Linton Hopkins von Atlantas Restaurant Eugene

Heutiges Special: Pfannenspargel-Ziegenkäse-Salat von Chefkoch Linton Hopkins von Atlantas Restaurant Eugene

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"Wenn Spargel eine Person in meinem Leben wäre", sagt Küchenchef Linton Hopkins, "muss es eine geliebte Tante sein." So sehr freut sich der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Küchenchef des Restaurants Eugene und Holeman & Finch in Atlanta auf den alljährlichen Besuch von Spargel in der Hochsaison und zeigt ihm dementsprechend größte Zuneigung und Respekt. Hopkins betont, wie wichtig es ist, die Dinge einfach zu halten: Spargel braucht nicht viel Verzierung, damit sein einzigartig grüner Geschmack glänzt.

Für diesen Salat lässt Hopkins den Spargel kurz in einer gusseisernen Pfanne anbraten, um ein wenig würzigen Saibling auf die Stiele zu bringen. Eine mit Wein versetzte Zitrusvinaigrette trägt zu einem hellen, spritzigen Geschmack bei, während cremiger Ziegenkäse und geröstete Pekannüsse für Fülle und befriedigende Knusprigkeit sorgen. Probieren Sie seine Originalversion des Gerichts im Mai im Restaurant Eugene.

1 Teelöffel Olivenöl1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1/8 Teelöffel Salz1 1/2 Pfund Spargelstangen, getrimmt (ca. 30 mittelgroße Stangen)1 Tasse Wasser2 Teelöffel Julienne-geschnittene Orangenschale1 Teelöffel Julienne-geschnittene Zitronenschale1/4 Tasse frischer Orangensaft1 Teelöffel Zucker1 Esslöffel trockener Weißwein1 1/2 Teelöffel frischer Zitronensaft1/2 Teelöffel Dijon-Senf1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1/8 Teelöffel Salz5 Teelöffel Olivenöl2 Tassen gemischter Babysalat Pekannüsse, geröstet1 EL frische Estragonblätter1 TL fein gehackte frische glatte Petersilie

1. Kombinieren Sie die ersten 4 Zutaten in einer großen Schüssel; zu beschichten werfen. Eine große gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie ein Drittel der Spargelmischung hinzu; 4 Minuten kochen oder bis sie leicht verkohlt und knusprig sind, dabei gelegentlich umrühren. Aus der Pfanne nehmen; beiseite legen. Vorgang mit der restlichen Spargelmischung zweimal wiederholen.2. Gib 1 Tasse Wasser in einen mikrowellengeeigneten Messbecher. Mikrowelle bei HIGH 2 Minuten oder bis das Wasser gerade kocht. Orangenschale hinzufügen; 20 Sekunden stehen lassen. Abtropfen lassen, Schale aufbewahren. Vorgang mit Zitronenschale wiederholen.

3. Kombinieren Sie Orangenschale, Orangensaft und Zucker in einem kleinen Topf. Zum Kochen bringen. Hitze auf mittel-niedrig reduzieren; kochen, bis die Saftmischung etwa 3 Esslöffel misst (etwa 5 Minuten). Kombinieren Sie Wein, Zitronensaft, Senf, ¼ Teelöffel Pfeffer und 1/8 Teelöffel Salz in einer mittelgroßen Schüssel; mit einem Schneebesen verrühren. Fügen Sie nach und nach 5 Teelöffel Öl hinzu und rühren Sie dabei ständig mit einem Schneebesen. Orangensaftmischung einrühren.

4. Legen Sie 1/3 Tasse Grüns auf jeden der 6 Teller. Spargel gleichmäßig auf die Salate verteilen. Gleichmäßig mit Käse, Pekannüssen und Estragon belegen. Zitronenschale und Petersilie in die Orangensaftmischung einrühren; Dressing über Salate träufeln.

FÜR 6KALORIEN 117; FETT 8,4 g (Sat 2,2 g, Mono 4,6 g, Poly 1,2 g); PROTEIN 5g; CARB 7g; FASER 3g; CHOL 4mg; EISEN 3mg; NATRIUM 152 mg; CALC 57mg


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