Traditionelle Rezepte

Internationaler Koch des Jahres 2016: Virgilio Martínez

Internationaler Koch des Jahres 2016: Virgilio Martínez

Für den 39-jährigen Virgilio Martínez, Chefkoch und Inhaber von Lima, Perus renommiertem Restaurant Central, ist Kochen mehr als nur Beruf, Wissenschaft oder Kunst. Das Central wurde von The World’s 50 Best Restaurants zum besten Restaurant Lateinamerikas und zum viertbesten Restaurant der Welt gekürt. Aus diesen Gründen und seinem Engagement, wenig bekannte einheimische Zutaten einem neuen Publikum vorzustellen, wurde er von The Daily Meal zum Internationalen Koch des Jahres 2016 gewählt.

Martínez wurde 1977 in Lima geboren, und nachdem er eine vielversprechende Karriere als professioneller Skateboarder aufgegeben hatte, besuchte er die Kochschule im Le Cordon Bleu in Ottawa und London. Er verbrachte einige Zeit in New York im Lutèce, in Katalonien im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Can Fabes und in Bogota und Madrid im Astrid & Gastón, bevor er 2008 das Central eröffnete. Innerhalb von vier Jahren nach seiner Eröffnung wurde das Central als das beste Restaurant Perus gefeiert . Er folgte Central im Jahr 2012 mit einem Restaurant in Cusco namens Senzo; Er hat auch nach London expandiert, wo er derzeit zwei Standorte von Lima betreibt, einem modernen peruanischen Restaurant, das ebenfalls mit Auszeichnungen, darunter einem Michelin-Stern, ausgezeichnet wurde.

Wenn er nicht in der Küche ist, reist Martínez viel durch Peru, trifft die Einheimischen und entdeckt indigene Zutaten, die außerhalb ihrer Heimatregionen der peruanischen Küste, des Amazonas-Regenwaldes und des Andenhochlandes wenig bekannt sind. Viele dieser Zutaten, darunter eine essbare Cyanobakterie namens Kushuru, ein Wurzelgemüse namens Arracha und ein amazonischer Süßwasserfisch namens Arapaima, sind noch nie zuvor auf der Speisekarte eines Restaurants erschienen. Mögen letztjähriger Preisträger Enrique Olvera, Martínez ist nicht nur auf der Suche nach weniger bekannten einheimischen Lebensmitteln – er ist bestrebt, sie vor dem Aussterben zu bewahren und sicherzustellen, dass auch zukünftige Generationen sie entdecken.

Wir haben uns nicht entschieden, Martínez einseitig zu ehren; wir haben frühere Preisträger für die internationalen und amerikanischen Köche des Jahres aufgerufen (darunter Massimo Bottura [International, 2012], René Redzepi [International, 2011], José Andrés [Amerikaner, 2012], Sean Brock [Amerikaner, 2014], David Chang [Amerikaner, 2015] und Dan Barber [Amerikanisch, 2013]), an einer Umfrage teilzunehmen und für denjenigen abzustimmen, der ihrer Meinung nach am meisten verdient. Andere Köche, die dieses Jahr im Rennen waren, waren Alex Atala, Fredrik Berselius, Heston Blumenthal, Gabriele Cámara, Magnus Nilsson und Kamilla Seidler, aber es war Martínez, der an die Spitze aufstieg.

Wir hatten die Gelegenheit, Martínez per E-Mail zu interviewen, und unsere Diskussion berührte seinen Hintergrund, seine Inspirationen und Motivationen und was er von seinem Vermächtnis erhofft.

The Daily Meal: Was hat Sie zuerst am Kochen gereizt?
Virgilio Martinez: Ich erinnere mich, jung und reiselustig zu sein, Neues zu erleben und die Welt kennenzulernen und zu verstehen. Damals gab es viel zu lernen. Ich wusste nicht viel, mehr noch aus meinem eigenen Land. Das kam lange nach der ersten Entscheidung, im Ausland zu studieren.

Essen und Kochen ist eng mit der Kultur, mit der natürlichen Umgebung, mit der Lebensweise verschiedener Menschen und verschiedenen sozialen Szenarien verbunden. Wenn ich koche, spüre ich die Freiheit, meine Gefühle auszudrücken; Ich kann wählen, womit ich koche und die Fahrt genießen. Ich denke, heutzutage ist es nicht schwer, sich von so vielen Dingen inspirieren zu lassen.

Ich erinnere mich auch an das erste Mal, als ich eine professionelle Küche betrat. Ich hatte das Gefühl, zu dieser Gruppe von Menschen zu gehören, die zusammenarbeiten und als Gemeinschaft etwas erschaffen.

Welche Einflüsse waren für Ihre Entwicklung als Koch am wichtigsten?
Ich denke, das Wichtigste für meine Ausbildung waren die vielen Reisen, die ich zu verschiedenen Zielen der Welt unternehmen durfte. Das hat mir die Augen für viele neue Dinge geöffnet, für die Art und Weise, wie Menschen ihre Welt sehen. Und es hat mich auch dazu gebracht, mich mehr mit meinem eigenen Territorium zu verbinden, so ironisch das klingen mag. Es ist, als ob man die Dinge vermisst, die man zu Hause normalerweise für selbstverständlich hält.

Es gibt viele Dinge, die Sie aus verschiedenen Küchen lernen, vor allem, wenn Sie reisen und Vielfalt, Kontraste und Orte sehen. Und Sie sehen auch verschiedene Methoden. Sie sehen Disziplin und Konzentration oder Kunst und Kreativität, mehr Handwerk, Design oder natürliche Herangehensweisen an verschiedene Produkte. Es gibt immer eine Geschichte hinter der Art und Weise, wie Köche mit ihren Zutaten in Kontakt treten und wie sie diese auf eine bestimmte Weise verwenden. Das finde ich besonders interessant. Die Unterschiede.

Was unterscheidet die peruanische Küche von der des Rests der Welt?
Vor allem unsere Biodiversität, die vielen Mikroklimata, unsere Natur, Wälder, die Anden und unsere kulturelle Vielfalt. In diesem Gebiet kommen so viele ethnische Gruppen zusammen, die eine besondere Lebensweise haben und Teil ihrer Umgebung sind. Ich habe viel gelernt, indem ich nur auf einen Berg starrte, den Geschichten der Vorfahren und den Anfängen der Dinge lauschte, mit dem kältesten Wind.

Warum, glauben Sie, hat die Welt begonnen, der peruanischen Küche mehr Beachtung zu schenken?
Es gibt eine Seite der peruanischen Küche, die noch nicht erforscht wurde, die mit der Mystik unseres Volkes zu tun hat, die Geschichten, die es zu hören gilt. Es gibt eine Seite der peruanischen Küche, die noch nicht erforscht wurde, die hat mit der Mystik unseres Volkes zu tun, den Geschichten, die es zu hören gilt.

Die Leute wissen, was der Trend der peruanischen Küche ist, aber was sie interessanter macht, ist diese vielfältige Geografie, die so viel inspiriert und so viele Ideen vermittelt, die Kreativität fördert. In Peru sieht man überall Vielfalt.

Da ist Lima, ein Schmelztiegel der Kulturen, der die Küche seit so vielen Jahren beeinflusst. Das Schöne ist, dass alle Einwanderergruppen, die nach Peru gekommen sind, ihre Aromen und Zutaten zur Verfügung gestellt haben. Sie haben diese in eine sehr integrierte Küche investiert, eine sehr einladende peruanische Küche. Sie sehen also einige japanische Merkmale und einige chinesische, afrikanische, italienische, mediterrane und mehr. Ich denke, der Grund, warum peruanisches Essen an anderen Orten der Welt akzeptiert wird, ist, dass Sie dort andere Aromen erkennen können, eingetaucht.

Was können amerikanische Köche von der traditionellen peruanischen Küche lernen?
Wie Essen uns als Nation mit Stolz zusammenhält und uns alle glücklich macht. Wir können uns durch Essen verstehen und unsere Unterschiede akzeptieren.

Was war Ihre ursprüngliche Inspiration für das Central und wie würden Sie seine Philosophie mit der Ihrer anderen Restaurants vergleichen?
Wir mussten Essen machen, das Geschichten erzählt, wahre Geschichten. Das hat ein Gefühl für den Ort und vermittelt die Landschaften, unsere Leute, unsere Kultur, unsere Farben.

Wir konzentrieren uns auf die peruanische Natur, das Terroir auf einzigartige Weise, so wie wir uns in verschiedenen Regionen Perus gesehen haben, unserem Territorium, unserem Essen und unseren Leuten verpflichtet.

Wir kamen mit Ideen, um zu kommunizieren, was verschiedene Ökosysteme sind. Bei unserem Essen geht es natürlich vor allem um Biodiversität und Kreativität, wobei Etiketten vermieden werden; Wir verstehen unsere Erfahrung, die Welt in verschiedenen Höhen zu sehen (ziemlich offensichtlich, wenn Sie an einem der artenreichsten Orte der Welt leben), also arbeiten wir an verschiedenen Kategorien und Disziplinen, um zu verstehen, also gibt es eine Menge Innovation von uns besitzen: auf und ab gehen, auf Nahrungssuche gehen, verstehen, teilen, verbinden. Wir möchten Emotionen und Freude vermitteln.

Was hat Sie an London gereizt? Würden Sie in Betracht ziehen, ein Restaurant in den USA zu eröffnen?
London ist großartig; Die Leute können sehen, was unser lässiger Umgang mit Essen ist. Dies war unsere Chance, Londoner dazu zu bringen, eine andere Art von peruanischem Essen zu genießen, das reist und sich anpasst. Es unterscheidet sich also stark von dem, was wir bei Central tun, und wir mögen es auf diese Weise. Es sollen peruanische Aromen in einer anderen geografischen Szene sein.

Alles kam mit der Idee, etwas Neues und zugänglicheres zu tun. Die Herausforderung bestand darin, das, was wir tun, an eine andere Stadt anzupassen. Die Idee ist zu zeigen, was heutzutage in Lima passiert.

Was inspiriert Sie, weiterzukochen, immer wieder neue Zutaten zu entdecken und neue Rezepte zu entwickeln?
Die Menschen, die wir treffen. Neugier und Wissensdurst von unserer Seite sind da, denn wir lernen diese Orte kennen, an denen man einfach tolle Sachen findet.

Zutaten in ihrem eigenen Lebensraum zu finden, ist etwas anderes. Deshalb motivieren wir im ganzen Land zu reisen, um nach den Ursprüngen dieser besonderen Gegenstände zu suchen. Und sie in ihren Ursprüngen zu finden, ist die beste Qualität, die es gibt. Dann dreht sich alles um die Menschen, die in der Nähe leben und ihr Wissen mit Ihnen teilen. Es gibt so viel Energie in unserem Territorium. So viele Dinge passieren, damit eine Zutat existiert.

Was sind einige Ihrer Lieblingsgerichte, die Sie zu Hause zubereiten?
Carapulcra, Ceviches und Tiraditos.

Was sind einige peruanische Zutaten, die nicht allgemein bekannt sind, aber die Sie gerne sehen würden, wenn sie beliebter werden?
Mais Sorten.

Sehen Sie sich auf der Mission, traditionelle peruanische Zutaten vor der Vergessenheit oder dem Aussterben zu bewahren?
Jawohl. Die meisten peruanischen Köche machen das und wir fühlen uns dazugehörig.

Was war die aufregendste oder interessanteste Lektion, die Sie gelernt haben, seit Sie mit dem Kochen angefangen haben?
Ich habe gelernt, wie wichtig es ist, konsequent zu sein. Es hört sich so an, als ob konsequent sein würde, immer das gleiche großartige Ergebnis liefern zu können, aber es gibt noch etwas Tieferes; Es gibt eine emotionalere Art, konsequent zu sein. Konsistenz in Ihrer Botschaft und folglich das gleiche Fühlen, Sprechen und Handeln.

Was möchten Sie als Vermächtnis haben?
Dass wir daran gearbeitet haben, die peruanischen Ökosysteme zu erhalten.


Schamanen, Ärzte und Pro-Skating: Hinter den Kulissen mit Chefkoch Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in der Küche.

Es gibt Köche, die nach Futter suchen, und dann gibt es Köche, die Schamanen anheuern und Forschungszentren gründen, um sicherzustellen, dass ihre Entdeckungen im Amazonasgebiet keine Kunden töten.

Virgilio Martinez, der zukunftsorientierte ehemalige Semi-Pro-Skateboarder und Koch, ist eine treibende Kraft hinter Perus rasantem Aufstieg zu einer der großartigsten Food-Städte der Welt und wird nächsten Monat im Rahmen von . in Australien ankommen Das Alter Good Food Month präsentiert von Citi, bevor es auch nach Sydney geht.

Martinez, 38, durchstreift Peru, von den trockenen, luftigen Höhen der Anden (Heimat von Macchu Pichu) bis zu den Flüssen des Amazonas-Dschungels für sein Menü im Central in Lima, das auf Platz 4 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt steht .

Zentral in Lima, Peru, serviert Gerichte aus einer anderen Welt. Foto: Geliefert

„Peru ist ein Land mit mehr als 4000 Kartoffelsorten, 80 Maissorten und 14 Quinoasorten – es ist riesig“, sagt Martinez. "Es ist schwierig, all diese Vielfalt zu kommunizieren, also müssen wir sie erforschen und untersuchen."

Die benachbarten Restaurants Maido und Astrid y Gaston wurden ebenfalls in die Liste der 50 besten Restaurants der Welt aufgenommen, und Mistura, ein relativ junges Food-Festival in Lima, das die Küche des Landes präsentiert, zog im September mehr als 400.000 lokale und internationale Besucher an.

Martinez engagierte seine Schwester, die ausgebildete Ärztin Malena Martinez, um die Mater Iniciativa zu gründen, um seiner Arbeit wissenschaftlichen Glauben zu verleihen und, nachdem er sich einige Male selbst vergiftet hatte, dafür zu sorgen, dass alle Entdeckungen für den menschlichen Verzehr geeignet sind.

/>Farben des Amazonia-Gerichts im Restaurant Central in Peru von Chefkoch Virgilio Martinez. Foto: geliefert

„Wir gehen in Gemeinden und bleiben bei ihnen, essen, was sie essen und sprechen mit den örtlichen Schamanen, die die Gemeindeleiter sind. Einige von ihnen sind sehr wissend, aber viele von ihnen sind voller Scheiße, also müssen wir wissen: völlig essbar? Ist das Gift?" er sagt.

Er kreiert jedes neue Gericht seines 17-Gänge-Menüs im Rahmen einer Expedition und verwendet Zutaten aus einem Gebiet.


Schamanen, Ärzte und Pro-Skating: Hinter den Kulissen mit Chefkoch Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in der Küche.

Es gibt Köche, die nach Futter suchen, und dann gibt es Köche, die Schamanen anheuern und Forschungszentren gründen, um sicherzustellen, dass ihre Entdeckungen im Amazonasgebiet keine Kunden töten.

Virgilio Martinez, der zukunftsorientierte ehemalige Semi-Pro-Skateboarder und Koch, ist eine treibende Kraft hinter Perus rasantem Aufstieg zu einer der großartigsten Food-Städte der Welt und wird nächsten Monat im Rahmen von . in Australien ankommen Das Alter Good Food Month präsentiert von Citi, bevor es auch nach Sydney geht.

Martinez, 38, durchstreift Peru, von den trockenen, luftigen Höhen der Anden (Heimat von Macchu Pichu) bis zu den Flüssen des Amazonas-Dschungels für sein Menü im Central in Lima, das auf Platz 4 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt steht .

Zentral in Lima, Peru, serviert Gerichte aus einer anderen Welt. Foto: Geliefert

„Peru ist ein Land mit mehr als 4000 Kartoffelsorten, 80 Maissorten und 14 Quinoasorten – es ist riesig“, sagt Martinez. "Es ist schwierig, all diese Vielfalt zu kommunizieren, also müssen wir sie erforschen und untersuchen."

Die benachbarten Restaurants Maido und Astrid y Gaston wurden ebenfalls in die Liste der 50 besten Restaurants der Welt aufgenommen, und Mistura, ein relativ junges Food-Festival in Lima, das die Küche des Landes präsentiert, zog im September mehr als 400.000 lokale und internationale Besucher an.

Martinez engagierte seine Schwester, die ausgebildete Ärztin Malena Martinez, um die Mater Iniciativa zu gründen, um seiner Arbeit wissenschaftliches Vertrauen zu verleihen und, nachdem er sich einige Male selbst vergiftet hatte, sicherzustellen, dass alle Entdeckungen für den menschlichen Verzehr geeignet sind.

/>Farben des Amazonia-Gerichts im Restaurant Central in Peru von Chefkoch Virgilio Martinez. Foto: geliefert

„Wir gehen in Gemeinschaften und bleiben bei ihnen, essen, was sie essen und sprechen mit den örtlichen Schamanen, die die Gemeindeführer sind. Einige von ihnen sind sehr wissend, aber viele von ihnen sind voller Scheiße, also müssen wir wissen: völlig essbar? Ist das Gift?" er sagt.

Jedes neue Gericht seines 17-Gänge-Menüs kreiert er im Rahmen einer Expedition mit Zutaten aus einer Region.


Schamanen, Ärzte und Pro-Skating: Hinter den Kulissen mit Chefkoch Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in der Küche.

Es gibt Köche, die nach Futter suchen, und dann gibt es Köche, die Schamanen anheuern und Forschungszentren gründen, um sicherzustellen, dass ihre Entdeckungen im Amazonasgebiet keine Kunden töten.

Virgilio Martinez, der zukunftsorientierte ehemalige Semi-Pro-Skateboarder und Koch, ist eine treibende Kraft hinter Perus rasantem Aufstieg zu einer der großartigsten Food-Städte der Welt und wird nächsten Monat im Rahmen von . in Australien ankommen Das Alter Good Food Month präsentiert von Citi, bevor es auch nach Sydney geht.

Martinez, 38, durchstreift Peru, von den trockenen, luftigen Höhen der Anden (Heimat von Macchu Pichu) bis zu den Flüssen des Amazonas-Dschungels für sein Menü im Central in Lima, das auf Platz 4 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt steht .

Zentral in Lima, Peru, serviert Gerichte aus einer anderen Welt. Foto: Geliefert

„Peru ist ein Land mit mehr als 4000 Kartoffelsorten, 80 Maissorten und 14 Quinoasorten – es ist riesig“, sagt Martinez. "Es ist schwierig, all diese Vielfalt zu kommunizieren, also müssen wir sie erforschen und untersuchen."

Die benachbarten Restaurants Maido und Astrid y Gaston wurden ebenfalls in die Liste der 50 besten Restaurants der Welt aufgenommen, und Mistura, ein relativ junges Food-Festival in Lima, das die Küche des Landes präsentiert, zog im September mehr als 400.000 lokale und internationale Besucher an.

Martinez engagierte seine Schwester, die ausgebildete Ärztin Malena Martinez, um die Mater Iniciativa zu gründen, um seiner Arbeit wissenschaftliches Vertrauen zu verleihen und, nachdem er sich einige Male selbst vergiftet hatte, sicherzustellen, dass alle Entdeckungen für den menschlichen Verzehr geeignet sind.

/>Farben des Amazonia-Gerichts im Restaurant Central in Peru von Chefkoch Virgilio Martinez. Foto: geliefert

„Wir gehen in Gemeinschaften und bleiben bei ihnen, essen, was sie essen und sprechen mit den örtlichen Schamanen, die die Gemeindeführer sind. Einige von ihnen sind sehr wissend, aber viele von ihnen sind voller Scheiße, also müssen wir wissen: völlig essbar? Ist das Gift?" er sagt.

Jedes neue Gericht seines 17-Gänge-Menüs kreiert er im Rahmen einer Expedition mit Zutaten aus einer Region.


Schamanen, Ärzte und Pro-Skating: Hinter den Kulissen mit Chefkoch Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in der Küche.

Es gibt Köche, die nach Futter suchen, und dann gibt es Köche, die Schamanen anheuern und Forschungszentren gründen, um sicherzustellen, dass ihre Entdeckungen im Amazonasgebiet keine Kunden töten.

Virgilio Martinez, der zukunftsorientierte ehemalige Semi-Pro-Skateboarder und Koch, ist eine treibende Kraft hinter Perus rasantem Aufstieg zu einer der großartigsten Food-Städte der Welt und wird nächsten Monat im Rahmen von . in Australien ankommen Das Alter Good Food Month präsentiert von Citi, bevor es auch nach Sydney geht.

Martinez, 38, durchstreift Peru, von den trockenen, luftigen Höhen der Anden (Heimat von Macchu Pichu) bis zu den Flüssen des Amazonas-Dschungels für sein Menü im Central in Lima, das auf Platz 4 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt steht .

Zentral in Lima, Peru, serviert Gerichte aus einer anderen Welt. Foto: Geliefert

„Peru ist ein Land mit mehr als 4000 Kartoffelsorten, 80 Maissorten und 14 Quinoasorten – es ist riesig“, sagt Martinez. "Es ist schwierig, all diese Vielfalt zu kommunizieren, also müssen wir sie erforschen und untersuchen."

Die benachbarten Restaurants Maido und Astrid y Gaston wurden ebenfalls in die Liste der 50 besten Restaurants der Welt aufgenommen, und Mistura, ein relativ junges Food-Festival in Lima, das die Küche des Landes präsentiert, zog im September mehr als 400.000 lokale und internationale Besucher an.

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Virgilio Martinez in der Küche.

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Virgilio Martinez, der zukunftsorientierte ehemalige Semi-Pro-Skateboarder und Koch, ist eine treibende Kraft hinter Perus rasantem Aufstieg zu einer der großartigsten Food-Städte der Welt und wird nächsten Monat im Rahmen von . in Australien ankommen Das Alter Good Food Month präsentiert von Citi, bevor es auch nach Sydney geht.

Martinez, 38, durchstreift Peru, von den trockenen, luftigen Höhen der Anden (Heimat von Macchu Pichu) bis zu den Flüssen des Amazonas-Dschungels für sein Menü im Central in Lima, das auf Platz 4 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt steht .

Zentral in Lima, Peru, serviert Gerichte aus einer anderen Welt. Foto: Geliefert

„Peru ist ein Land mit mehr als 4000 Kartoffelsorten, 80 Maissorten und 14 Quinoasorten – es ist riesig“, sagt Martinez. "Es ist schwierig, all diese Vielfalt zu kommunizieren, also müssen wir sie erforschen und untersuchen."

Die benachbarten Restaurants Maido und Astrid y Gaston wurden ebenfalls in die Liste der 50 besten Restaurants der Welt aufgenommen, und Mistura, ein relativ junges Food-Festival in Lima, das die Küche des Landes präsentiert, zog im September mehr als 400.000 lokale und internationale Besucher an.

Martinez engagierte seine Schwester, die ausgebildete Ärztin Malena Martinez, um die Mater Iniciativa zu gründen, um seiner Arbeit wissenschaftliches Vertrauen zu verleihen und, nachdem er sich einige Male selbst vergiftet hatte, sicherzustellen, dass alle Entdeckungen für den menschlichen Verzehr geeignet sind.

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Virgilio Martinez in der Küche.

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Virgilio Martinez, der zukunftsorientierte ehemalige Semi-Pro-Skateboarder und Koch, ist eine treibende Kraft hinter Perus rasantem Aufstieg zu einer der großartigsten Food-Städte der Welt und wird nächsten Monat im Rahmen von . in Australien ankommen Das Alter Good Food Month präsentiert von Citi, bevor es auch nach Sydney geht.

Martinez, 38, durchstreift Peru, von den trockenen, luftigen Höhen der Anden (Heimat von Macchu Pichu) bis zu den Flüssen des Amazonas-Dschungels für sein Menü im Central in Lima, das auf Platz 4 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt steht .

Zentral in Lima, Peru, serviert Gerichte aus einer anderen Welt. Foto: Geliefert

„Peru ist ein Land mit mehr als 4000 Kartoffelsorten, 80 Maissorten und 14 Quinoasorten – es ist riesig“, sagt Martinez. "Es ist schwierig, all diese Vielfalt zu kommunizieren, also müssen wir sie erforschen und untersuchen."

Die benachbarten Restaurants Maido und Astrid y Gaston wurden ebenfalls in die Liste der 50 besten Restaurants der Welt aufgenommen, und Mistura, ein relativ junges Food-Festival in Lima, das die Küche des Landes präsentiert, zog im September mehr als 400.000 lokale und internationale Besucher an.

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„Wir gehen in Gemeinden und bleiben bei ihnen, essen, was sie essen und sprechen mit den örtlichen Schamanen, die die Gemeindeleiter sind. Einige von ihnen sind sehr wissend, aber viele von ihnen sind voller Scheiße, also müssen wir wissen: völlig essbar? Ist das Gift?" er sagt.

Jedes neue Gericht seines 17-Gänge-Menüs kreiert er im Rahmen einer Expedition mit Zutaten aus einer Region.


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Virgilio Martinez in der Küche.

Es gibt Köche, die nach Futter suchen, und dann gibt es Köche, die Schamanen anheuern und Forschungszentren gründen, um sicherzustellen, dass ihre Entdeckungen im Amazonasgebiet keine Kunden töten.

Virgilio Martinez, der zukunftsorientierte ehemalige Semi-Pro-Skateboarder und Koch, ist eine treibende Kraft hinter Perus rasantem Aufstieg zu einer der großartigsten Food-Städte der Welt und wird nächsten Monat im Rahmen von . in Australien ankommen Das Alter Good Food Month präsentiert von Citi, bevor es auch nach Sydney geht.

Martinez, 38, durchstreift Peru, von den trockenen, luftigen Höhen der Anden (Heimat von Macchu Pichu) bis zu den Flüssen des Amazonas-Dschungels für sein Menü im Central in Lima, das auf Platz 4 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt steht .

Zentral in Lima, Peru, serviert Gerichte aus einer anderen Welt. Foto: Geliefert

„Peru ist ein Land mit mehr als 4000 Kartoffelsorten, 80 Maissorten und 14 Quinoasorten – es ist riesig“, sagt Martinez. "Es ist schwierig, all diese Vielfalt zu kommunizieren, also müssen wir sie erforschen und untersuchen."

Die benachbarten Restaurants Maido und Astrid y Gaston wurden ebenfalls in die Liste der 50 besten Restaurants der Welt aufgenommen, und Mistura, ein relativ junges Food-Festival in Lima, das die Küche des Landes präsentiert, zog im September mehr als 400.000 lokale und internationale Besucher an.

Martinez engagierte seine Schwester, die ausgebildete Ärztin Malena Martinez, um die Mater Iniciativa zu gründen, um seiner Arbeit wissenschaftliches Vertrauen zu verleihen und, nachdem er sich einige Male selbst vergiftet hatte, sicherzustellen, dass alle Entdeckungen für den menschlichen Verzehr geeignet sind.

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„Wir gehen in Gemeinschaften und bleiben bei ihnen, essen, was sie essen und sprechen mit den örtlichen Schamanen, die die Gemeindeführer sind. Einige von ihnen sind sehr wissend, aber viele von ihnen sind voller Scheiße, also müssen wir wissen: völlig essbar? Ist das Gift?" er sagt.

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Virgilio Martinez in der Küche.

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Martinez, 38, durchstreift Peru, von den trockenen, luftigen Höhen der Anden (Heimat von Macchu Pichu) bis zu den Flüssen des Amazonas-Dschungels für sein Menü im Central in Lima, das auf Platz 4 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt steht .

Zentral in Lima, Peru, serviert Gerichte aus einer anderen Welt. Foto: Geliefert

„Peru ist ein Land mit mehr als 4000 Kartoffelsorten, 80 Maissorten und 14 Quinoasorten – es ist riesig“, sagt Martinez. "Es ist schwierig, all diese Vielfalt zu kommunizieren, also müssen wir sie erforschen und untersuchen."

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Martinez engagierte seine Schwester, die ausgebildete Ärztin Malena Martinez, um die Mater Iniciativa zu gründen, um seiner Arbeit wissenschaftliches Vertrauen zu verleihen und, nachdem er sich einige Male selbst vergiftet hatte, sicherzustellen, dass alle Entdeckungen für den menschlichen Verzehr geeignet sind.

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Virgilio Martinez in der Küche.

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Martinez, 38, durchstreift Peru, von den trockenen, luftigen Höhen der Anden (Heimat von Macchu Pichu) bis zu den Flüssen des Amazonas-Dschungels für sein Menü im Central in Lima, das auf Platz 4 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt steht .

Zentral in Lima, Peru, serviert Gerichte aus einer anderen Welt. Foto: Geliefert

„Peru ist ein Land mit mehr als 4000 Kartoffelsorten, 80 Maissorten und 14 Quinoasorten – es ist riesig“, sagt Martinez. "Es ist schwierig, all diese Vielfalt zu kommunizieren, also müssen wir sie erforschen und untersuchen."

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Martinez engagierte seine Schwester, die ausgebildete Ärztin Malena Martinez, um die Mater Iniciativa zu gründen, um seiner Arbeit wissenschaftlichen Glauben zu verleihen und, nachdem er sich einige Male selbst vergiftet hatte, dafür zu sorgen, dass alle Entdeckungen für den menschlichen Verzehr geeignet sind.

/>Farben des Amazonia-Gerichts im Restaurant Central in Peru von Chefkoch Virgilio Martinez. Foto: geliefert

„Wir gehen in Gemeinschaften und bleiben bei ihnen, essen, was sie essen und sprechen mit den örtlichen Schamanen, die die Gemeindeführer sind. Einige von ihnen sind sehr wissend, aber viele von ihnen sind voller Scheiße, also müssen wir wissen: völlig essbar? Ist das Gift?" er sagt.

Jedes neue Gericht seines 17-Gänge-Menüs kreiert er im Rahmen einer Expedition mit Zutaten aus einer Region.


Schamanen, Ärzte und Pro-Skating: Hinter den Kulissen mit Chefkoch Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in der Küche.

Es gibt Köche, die nach Futter suchen, und dann gibt es Köche, die Schamanen anheuern und Forschungszentren gründen, um sicherzustellen, dass ihre Entdeckungen im Amazonasgebiet keine Kunden töten.

Virgilio Martinez, der zukunftsorientierte ehemalige Semi-Pro-Skateboarder und Koch, ist eine treibende Kraft hinter Perus rasantem Aufstieg zu einer der großartigsten Food-Städte der Welt und wird nächsten Monat im Rahmen von . in Australien ankommen Das Alter Good Food Month präsentiert von Citi, bevor es auch nach Sydney geht.

Martinez, 38, durchstreift Peru, von den trockenen, luftigen Höhen der Anden (Heimat von Macchu Pichu) bis zu den Flüssen des Amazonas-Dschungels für sein Menü im Central in Lima, das auf Platz 4 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt steht .

Zentral in Lima, Peru, serviert Gerichte aus einer anderen Welt. Foto: Geliefert

„Peru ist ein Land mit mehr als 4000 Kartoffelsorten, 80 Maissorten und 14 Quinoasorten – es ist riesig“, sagt Martinez. "Es ist schwierig, all diese Vielfalt zu kommunizieren, also müssen wir sie erforschen und untersuchen."

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/>Farben des Amazonia-Gerichts im Restaurant Central in Peru von Chefkoch Virgilio Martinez. Foto: geliefert

„Wir gehen in Gemeinschaften und bleiben bei ihnen, essen, was sie essen, und sprechen mit den örtlichen Schamanen, die die Gemeindeführer sind. Einige von ihnen sind sehr wissend, aber viele von ihnen sind voller Scheiße, also müssen wir wissen: völlig essbar? Ist das Gift?" er sagt.

Jedes neue Gericht seines 17-Gänge-Menüs kreiert er im Rahmen einer Expedition mit Zutaten aus einer Region.


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