Traditionelle Rezepte

Das Geheimnis des Bräunens von Fleisch

Das Geheimnis des Bräunens von Fleisch

'Top Chef' Alaun Grayson Schmitz erklärt, wie man Fleisch perfekt anbräunt

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Diese saftigen, saftigen und perfekt gebräunten kurzen Rippen wurden unter der talentierten Aufsicht von Küchenchef Grayson Schmitz zubereitet.

Ich war noch nie sehr gut darin, Fleisch zu bräunen, und ich gebe einem meiner wenigen Koch-Laster die Schuld, nämlich dass ich es liebe, ihn anzufassen. Ob Grillen, Sautieren oder Rühren, ich habe mein Kochgeschirr ständig in der Hand und berühre das Essen. Beim Bräunen wende ich das Fleisch nach nur wenigen Sekunden Anbraten in der Pfanne um, was zu matschigem, mattbraunem Fleisch führt, das weniger als unterdurchschnittlich ist.

Vor kurzem, bei einem kleinen Experiment mit einem Schnellkochtopf, ich hatte das Vergnügen mit dem Koch zu kochen Grayson Schmitz aus der neunten Staffel von Bravo's Spitzenkoch. Schmitz kommentierte nicht nur meine zappeligen Bräunungskünste, sondern gab auch drei wichtige Ratschläge, wie man Fleisch perfekt anbräunt. Wenn Sie wie ich sind und es einfach nicht richtig machen können, sind diese drei Regeln Worte, nach denen Sie leben sollten. Sie werden Ihre geschmorten Rippchen (die wir an diesem Tag zubereitet haben), Eintöpfe und Schmorbraten zum Besseren verändern, also schreiben Sie sie auf.

Rapsöl: Ein Fett wie Rapsöl oder Pflanzenöl eignet sich am besten zum Anbraten von Fleisch, da es den höchsten Brennpunkt hat, wodurch es leicht ist, Ihr Fleisch bei hohen Temperaturen zu bräunen, ohne dass es schwarz wird.

Hohe, hohe Hitze: Ich denke, der Ausdruck, den Schmitz an diesem Tag verwendet hat, war "keuchend heiß", und sie hatte Recht. Legen Sie Ihr Fleisch nicht in das Öl, bis es mindestens 375 Grad hat.

Geben Sie ihm vier Minuten: Schmitz gab mir eine Zeit zum Verweilen, damit ich nicht in meiner Schwäche nachgeben würde, das Fleisch anzufassen, und es waren vier Minuten. Sobald vier Minuten um waren, erlaubte sie mir, zumindest unter der Haube zu stöbern und zu sehen, ob das Fleisch bereit zum Wenden war.

Anne Dolce ist Chefredakteurin bei The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @anniecdolce


So wird Browning Stew Beef *viel* schneller

Als ich an diesem neuen Rezept für Instant Pot Rindereintopf arbeitete, dachte ich über das Bräunen nach. Das Bräunen des Fleisches ist einer der allerersten Schritte, damit ein Rindereintopf so gut schmeckt, aber es ist wohl der unordentlichste, umständlichste und am wenigsten spaßige Teil. Überall gibt es heiße Ölspritzer, und man muss ständig aufpassen, dass es nicht anbrennt. Aber hier ist ein kleines Geheimnis über das Bräunen von Rindfleisch, das den ganzen Schritt schneller macht.


Das Geheimnis des Bräunens von Fleisch - Rezepte

Es ist Super Bowl-Zeit und die meisten von uns haben eines im Sinn – einen großen Topf mit scharfem, reichhaltigem und super-fleischigem Chili. Nicht irgendein Chili, sondern „das beste“ Chili der Stadt, gehäuft mit dampfendem Reis oder Tortilla-Chips und mit allen nötigen leckeren Toppings. Ich habe mich an vielen Chili-Rezepten versucht – mein Southwestern Steak Chili ist dafür bekannt, dass es die Küche antreibt, und der Texas Beef Council hat eine sabberwürdige Sammlung, darunter Smokey Chipotle Chili und Texas-Style Chili.

Um jedoch meinem Geldbeutel nach dem Urlaub und meinem vollen Terminkalender gerecht zu werden, hatte ich Lust auf ein Hackfleisch-Chili, anstatt das Essensbudget zu sprengen und dann einen Braten in mundgerechte Stücke zu zerlegen (alles aber, es lohnt sich also, wenn Sie haben die Mittel). Nachdem ich einige Kochbücher zur Inspiration durchgeblättert und Erfahrungen aus der Vergangenheit gesammelt habe, mein Rezept für Super-Secret Hackfleisch-Chili kam in meinem Kopf zusammen – aber meine einzige Sorge war, dass das Hackfleisch trocken werden und der fleischige Geschmack in der Explosion der Gewürze verloren gehen könnte.

Aber zum Glück für mich (und Sie) bin ich über einen Weg gestolpert, „durch Wissenschaft eine bessere Bräunung“ zu erreichen Köche illustriert Zeitschrift. Sie schlugen vor, Fleisch kurz in einer Lösung aus Backpulver und Wasser einzuweichen, um den pH-Wert auf der Fleischoberfläche zu erhöhen, damit die Proteine ​​besser in der Lage sind, mehr Wasser anzuziehen und es während des Kochens festzuhalten. Es wurde auch festgestellt, dass der hohe pH-Wert die erwünschte Maillard-Reaktion (im Grunde die Vorstufe der Karamellisierung) beschleunigen sollte. Laut den Lebensmittelexperimentatoren des Magazins hält die Backpulverbehandlung das Fleisch beim Kochen definitiv zart und saftig. Ich hatte gehört, dass mein eigener Vater diese „geheime“ Behandlung mit Steaks erwähnte, aber es klang auch nach einer genialen Möglichkeit, den Geschmack und die Textur von Hackfleisch zu optimieren.

Gemahlenes Chuck „gebräunt“ traditionell mit ausgestoßenen Flüssigkeiten.

Das Magazin erklärte, und ich nickte offenbar mit dem Kopf, dass normalerweise, wenn Rinderhackfleisch in einer Pfanne gegart wird, so viel Wasser und Flüssigkeit ausgestoßen wird, dass die Rindfleischkrümel in ihrem eigenen Saft dampfen und nur sehr wenig Bräunung entsteht. Wenn das Fleisch so lange gekocht wird, dass das meiste Wasser verdunstet, wird die Rindfleischcharge unangenehm übertrieben. Wenn Sie jedoch eine Natronlösung vorsichtig mit dem Fleisch vermischen (etwa ¾ Teelöffel Backpulver auf 2 Esslöffel Wasser für 2 Pfund Mahlgrad) und vor dem Kochen 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, verliert Rindfleisch weniger Flüssigkeit, wird schneller braun und schmeckt besser.

Ich habe es selbst mit 80/20 Chuck Ground Beef probiert und muss sagen, ich war beeindruckt! Das „as-is“ gekochte Hackfleisch lag fast sofort in einer Flüssigkeitslache (wie Sie auf dem Bild links sehen können) und wirkte beim Geschmackstest ein wenig gummiartig und langweilig.

Gemahlenes Futter, das mit Backpulverlösung vor dem Bräunen mit ausgestoßenen Flüssigkeiten behandelt wurde.

Das mit Backpulver behandelte Rindfleisch begann jedoch sofort im Topf zu bräunen. Und obwohl immer noch ziemlich viel Flüssigkeit freigesetzt wurde, war dies deutlich weniger als bei der vorherigen Charge (Cooks illustriert sagte etwa 10 % weniger Flüssigkeit, ich hatte Lust, vielleicht sogar ein bisschen mehr). Der größte Unterschied, den ich bemerkte, war jedoch der Geschmack – die mit Backpulver behandelte Charge hatte einen tieferen, reicheren karamellisierten Geschmack und war definitiv saftiger. Tatsächlich war es so lecker, dass ich mir Sorgen machte, dass ich mich durch den ganzen Haufen „probieren“ würde, bevor ich das eigentliche Chili zubereitete!

Also, meine letzte Empfehlung zu dieser „Natronbehandlung“ lautet auf jeden Fall, probieren Sie es aus und sehen Sie, was Sie davon halten! Es erfordert ein wenig Vorplanung, da Sie die Lösung 20 Minuten lang auf dem Fleisch einwirken lassen müssen, aber Sie können dies tun, während Sie die anderen Zutaten vorbereiten.

Also, hier ist mein Super-Secret Hackfleisch-Chili Rezept, – jeder Löffel ist ein Bissen fleischiger Güte. Es ist reichhaltig und würzig, ohne für Kinder zu schwer oder zu „scharf“ zu sein – ich denke, es wird dir wirklich gefallen. Aber Sie können diese Backpulver-Technik gerne mit jedem Rindfleisch-Chili-Rezept verwenden!


Das Geheimnis besserer Fleischbällchen

Es gibt einen Grund, warum ich zu dieser sehr traditionellen Zubereitung zurückkehre (die Versionen in Mexikanischer Alltag und Authentischer Mexikaner waren bei meinen Lesern sehr beliebt). Wenn ich es in die kleine Gruppe von Go-to-Rezepten einfüge, die sich einprägen, kann ich die großen Grundlagen erklären, die mich zu den genauen Proportionen geführt haben, die ich verwende, um großartige Frikadellen zuzubereiten, wenn ich in die Küche gehe. Außerdem kann ich mit diesen Grundlagen das Ergebnis variieren, je nachdem, für wen ich koche, was ich zur Hand habe oder was ich auf dem Bauernmarkt oder Lebensmittelgeschäft gefunden habe.

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Eine einfache Frikadelle ist normalerweise eine Kombination aus Hackfleisch, etwas, das die Festigkeit des Fleisches mildert, und etwas anderem, um zu verhindern, dass es auseinanderfällt. In Mexiko ist das Fleisch normalerweise gehacktes Schweinefleisch, Rindfleisch oder eine Kombination aus beiden, obwohl ich dieses Rezept sehr erfolgreich mit gehacktem Lamm, Truthahn und Hähnchenschenkel zubereitet habe. Der typische Weichmacher in Mexiko ist gekochter Reis (frische Semmelbrösel funktionieren auch gut), und ein Ei hilft, ihn zusammenzuhalten. Die typische Würze für das Fleisch in Mexiko ist neben Salz gehackte frische Minze (andere Kräuter wie Oregano oder Petersilie sind gute Alternativen) wie viele mexikanische Köche füge ich auch gerne Knoblauch hinzu. Eine weitere tolle Ergänzung ist gehackter frischer Speck.

Die Fleischbällchen in einer großen Pfanne zu bräunen und die einfachen Zutaten einer Tomaten-Chipotle-Sauce hinzuzufügen, ist eines der beliebtesten Gerichte, die ich kenne. Ich serviere gerne Fleischbällchen mit Reis oder Kartoffelpüree und einem Salat.

  • 1 Pfund Rinder- oder Schweinefleisch oder eine Kombination aus beidem
  • 1 Ei
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
  • Salz
  • 2 bis 3 EL gehackte frische Minzblätter (falls vorhanden)
  • ½ Tasse (verpackt) gekochter, gekühlter Reis ODER ¾ Tasse (verpackt) frische Semmelbrösel, hergestellt mit einem weichen, kuchenartigen Brot wie Pepperidge Farm White Sandwich Brot
  • 2 EL Pflanzenöl, Olivenöl, Speckstreifen oder frisch zubereitetes Schweineschmalz
  • Eine 15-Unzen-Dose gewürfelte Tomaten, vorzugsweise feuergeröstet, mit Saft
  • 1 bis 2 Chipotle-Dosen de adobo, gestielt und ausgesät
  • 1 EL Chipotle-Dosensauce
  • 1 knapper TL getrockneter Oregano, vorzugsweise mexikanisch, oder 2 EL gehackte frische glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
  • 1/3 Tasse Wasser, Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Bier oder Wein
  • 1 Pfund Rinder- oder Schweinefleisch oder eine Kombination aus beidem
  • 1 Ei
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
  • 1 TL Salz
  • 2 bis 3 EL gehackte frische Minzblätter (falls vorhanden)
  • ½ Tasse (verpackt) gekochter, gekühlter Reis (ich zerbreche gerne die Körner, indem ich den Reis auf einem Schneidebrett verteile und grob hacke) ODER ¾ Tasse (verpackt) frische Semmelbrösel
  1. Mit meinen Fingern oder einem Löffel mische ich alles zusammen und achte darauf, dass eine gleichmäßige Verteilung erreicht wird, ohne die Mischung zu stark zu schlagen oder zu verdichten (was eine dichte Frikadelle ergibt). Dann forme ich die Mischung zu 12 Frikadellen und rolle sie sanft zwischen meinen Handflächen, ohne zu fest zu drücken. (Fleischbällchen mit Reis sind zu diesem Zeitpunkt etwas nass, aber sie kochen leichter, weshalb ich sie bevorzuge.)
  2. Als nächstes erhitze ich in einer sehr großen (12-Zoll) Pfanne (ich arbeite gerne in schwerem Gusseisen oder Antihaftbeschichtung) bei mittlerer Hitze das Pflanzenöl, das Olivenöl und die Speckstreifen (oder frisch zubereitetes Schweineschmalz).
  3. Wenn es heiß ist, füge ich die Fleischbällchen in einer einzigen, nicht überfüllten Schicht hinzu. Wenn sie auf einer Seite bräunen, wende ich sie mit einer Zange oder einem Spatel, bis sie gleichmäßig und satt gebräunt sind, 6–8 Minuten.
  4. Während die Frikadellen bräunen, vermische ich in einem Mixer die Tomatenwürfel, Chipotle-Dosen en Adobo, Chipotle-Dosensauce, Oregano (oder gehackte frische glatte Petersilie) und Knoblauchzehen und pulsiere, bis sie grob püriert sind.
  5. Wenn die Frikadellen fertig sind, gieße ich die Saucenmischung gleichmäßig darüber, achte darauf, die Frikadellen gleichmäßig zu beschichten und alles, was möglicherweise anhaftet, zu lösen. Nachdem ich die Pfanne abgedeckt und die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduziert habe, lasse ich die Fleischbällchen noch etwa 10 Minuten kochen, bis sie durchgegart sind.
  6. Um die Frikadellen zu servieren, entferne ich sie auf vier Teller und lasse so viel Soße wie möglich zurück. Ich erhöhe die Temperatur unter der Pfanne auf mittelhoch und rühre 1/3 Tasse Wasser, Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Bier oder Wein und lassen Sie die Sauce ein oder zwei Minuten köcheln. Ich würze die Sauce mit Salz (normalerweise dauert es etwa 1 TL) und löffele sie über die Fleischbällchen, und mein Albondigas sind bereit.

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Hausgemachte Spaghettisauce von Grund auf neu

Hausgemachte Spaghetti-Sauce von Grund auf ist eine einfache, köstliche, sättigende und wirtschaftliche Mahlzeit. Ich verwende Dosentomaten aus Kostengründen und aus Gründen der Einfachheit, aber ich verwende gerne frisches Gemüse und Kräuter, wenn ich sie zur Hand habe (ich züchte die Kräuter im Sommer in Töpfen auf dem Deck). Aber ich habe auch Dosenpilze verwendet, wenn ich keine frischen habe, also ist es wirklich das, was Sie zur Hand haben.

Wenn Sie also auf der Suche nach einer leckeren hausgemachten Spaghetti-Sauce von Grund auf neu sind, dann probieren Sie diese aus! nicht wie dieser Typ, Ich denke, dass köstliche Rezepte dazu gedacht sind, mit der Welt geteilt zu werden.

Aber seltsamerweise bin ich irgendwie froh, dass er mir nie erzählt hat, was die geheime Zutat war. Denn wenn er es mir gesagt hätte, wäre ich nie motiviert gewesen, es selbst herauszufinden und dieses Rezept zu kreieren. Wenn ich ihn noch einmal sehen würde, würde ich ihm einfach dafür danken, dass er mir geholfen hat, ein viel besserer Koch zu werden!

Wenn Sie Spaghetti-Nudeln übrig haben, wie ich es immer tue, ist dieser würzige Erdnuss-Nudelsalat ein ausgezeichnetes gesundes Restrezept!

Und wenn Sie auf der Suche nach weiteren Pasta-Rezepten sind, schauen Sie sich unbedingt mein Pasta-Rezepte-Board auf Pinterest an!


Bestes Super-Secret-Chili-Rezept aller Zeiten + Rindfleisch-Browning-Tipp

Ich hoffe du hast einen großen Löffel parat, mein Rezept für Bestes Rindfleisch-Chili aller Zeiten ist, na ja, DAS BESTE! Bei eisigen Temperaturen und heißen Fußball-Bowl-Spielen ist dieser große Topf mit würzigem, reichhaltigem und herrlich fleischigem Chili das Richtige für den Becher, die Schüssel oder den Trog.

Normalerweise mache ich Chili, indem ich einen Braten in mundgerechte Stücke zerlege. Die Kinder lieben jedoch Rinderhackfleisch (und mein Essensbudget auch) und baten um ein Chili, das mit ihrer Lieblingsspeisegruppe — Hamburgerfleisch zubereitet wurde!

Will nicht lügen, ich war ein wenig besorgt, dass das Hackfleisch trocken herauskommt und der fleischige Geschmack durch kräftige Chili-Gewürze unterbunden werden könnte. Nach dem Lesen eines Artikels in Köche illustriert Als ich eine „bessere Bräunung durch Wissenschaft“ erreichte, wusste ich, dass ich ihre Technik ausprobieren musste, eine Backlösung auf Fleisch zu verwenden, damit Proteine ​​mehr Wasser anziehen und während des Kochens festhalten können und auch einen höheren pH-Wert erzeugen, um die Zubereitung zu beschleunigen wünschenswerte Maillard-Reaktion (im Grunde der Vorbote der Karamellisierung). Mein Vater berichtete von Erfolgen mit dieser Methode, um Steaks saftig und zart zu halten, und ich hoffte, dass dieser einfache Hack dazu beitragen würde, den Geschmack und die Textur meines Chili-Rindfleischs zu verbessern.

Also, wie funktioniert dieser Hack mit Backpulver für Rindfleisch? Wenn Rinderhackfleisch auf dem Herd gegart wird, wird normalerweise so viel Wasser und Flüssigkeit ausgestoßen, dass die Rinderstücke in ihren eigenen Säften dampfen — eigentlich nur sehr wenig Bräunung. Wenn das Fleisch so lange gekocht wird, dass das meiste Wasser verdunstet, wird die Rindfleischcharge unangenehm übertrieben. Wenn Sie jedoch eine Natronlösung vorsichtig mit dem Fleisch mischen (etwa ¾ Teelöffel Backpulver auf 2 Esslöffel Wasser für 2 Pfund Mahlgrad) und vor dem Kochen 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, verliert Rindfleisch weniger Flüssigkeit, wird schneller braun und schmeckt besser. Ich habe es selbst mit 80/20 Chuck Ground Beef probiert und muss sagen, ich war beeindruckt! Das "as-is" gekochte Hackfleisch lag fast sofort in einer Flüssigkeitslache (wie Sie auf dem Bild sehen können) und wirkte beim Geschmackstest ein wenig gummiartig und langweilig.

Das mit Backpulver behandelte Rindfleisch begann jedoch sofort im Topf zu bräunen. Und obwohl immer noch ziemlich viel Flüssigkeit freigesetzt wurde, war dies deutlich weniger als bei der vorherigen Charge (Cooks illustriert sagte etwa 10 % weniger Flüssigkeit, ich hatte Lust, vielleicht sogar ein bisschen mehr). Auffälliger war jedoch der Geschmack – die mit Backpulver behandelte Charge hatte einen reichhaltigeren, komplexeren karamellisierten Geschmack und war deutlich saftiger. Tatsächlich war das gekochte Rindfleisch so lecker, dass ich mir Sorgen machte, mich durch den ganzen Stapel zu testen, bevor ich überhaupt mit dem Rest des Chilis angefangen habe!

Also, meine letzte Empfehlung zu dieser „Natronbehandlung“ lautet auf jeden Fall, probieren Sie es aus und sehen Sie, was Sie davon halten! Es erfordert ein wenig Vorplanung, da Sie die Lösung 20 Minuten lang auf dem Fleisch einwirken lassen müssen, aber Sie können dies tun, während Sie die anderen Zutaten vorbereiten.

Also, hier ist mein Bestes Hackfleisch-Chili aller Zeiten Rezept, – jeder Löffel ist ein Bissen fleischiger Güte. Es ist reichhaltig und würzig, ohne für Kinder zu schwer oder zu „scharf“ zu sein – ich denke, es wird dir wirklich gefallen. Aber Sie können diese Backpulver-Technik gerne mit jedem Rindfleisch-Chili-Rezept verwenden!


Das Geheimnis des Anbratens eines Steaks in Bistroqualität

SO VIELE MAL Da ich Steak gekocht habe, habe ich nur selten diese Perfektion erreicht, die man in Pariser Bistros findet. Als ich in diese Stadt recherchierte, um Rezepte für ein kommendes Buch zu recherchieren, war ich begierig darauf, Hugo Desnoyer zu konsultieren, den gleichnamigen Besitzer der wohl angesehensten Metzgerei von Paris.

„In Frankreich haben wir eine Methode, um jedes Mal ein perfektes Steak zuzubereiten. Es ist ganz einfach“, versicherte er mir. „Solange man anfangs Qualitätsfleisch verwendet.“

Bifteck pôelé au beurre- in Butter gebratenes Steak, das normalerweise einen Teller mit Steak Pommes ziert - stammt aus Restaurantküchen, wird aber genauso leicht (und in Frankreich genauso oft) von Hausköchen zubereitet. Es erfordert ein paar einfache Schritte: Eine Eisenpfanne erhitzt, bis Rauchschwaden erscheinen. Ein dickes Steak wird scharf angebraten, bis es eine saftige Kruste entwickelt. Nach einem kurzen Aufenthalt im Ofen kehrt es auf die Herdplatte zurück, um mit geschmolzener Butter mit Kräutergeschmack fertig zu werden.

„Dadurch kann der volle Geschmack erstrahlen. Sonst wird man dem Fleisch nicht gerecht“, sagte Herr Desnoyer.

Im Gegensatz zu vielen französischen Grundtechniken ist diese nicht auf Präzision angewiesen – obwohl ihre Schritte in der Kochwissenschaft verwurzelt sind. Das scharfe Anbraten fördert die Maillard-Reaktion, bei der die Aminosäuren und der Zucker eines Lebensmittels karamellisieren, um eine schmackhafte goldene Kruste zu bilden. Die brutzelnde Butter, die über das Steak gelöffelt wird, erfährt die gleiche Reaktion, was den Geschmack weiter verstärkt und die Fülle verleiht.


Das Geheimnis des Chefkochs: Wie man Tomatenmark richtig verwendet

Tomatenmark ist ein Pantry-MVP: Sein konzentrierter, fast fleischiger Geschmack verleiht allem von Pastasauce bis hin zu Eintöpfen, Aufläufen und mehr Nuance und Körper. Aber Hobbyköche verpassen das Geschmackspotenzial, das sich in dieser kleinen Dose oder Tube verbirgt.

Während Rezepte oft verlangen, dass Tomatenmark zusammen mit Flüssigkeit hinzugefügt wird – normalerweise Brühe, Wasser oder Wein –, haben Köche ein Geheimnis, um der Zutat einen intensiveren Geschmack zu entlocken. Wie? Sie fügen die Paste früher im Kochprozess hinzu. Indem Sie Tomatenmark in der Pfanne "braun" lassen und mit Gewürzen und anderen aromatischen Zutaten wie gekochten Zwiebeln anbraten, können Sie den Geschmack Ihres Gerichts erheblich steigern.

Geoffrey Zakarian, Küchenchef und Mitinhaber des The Lambs Club in New York City, lässt sein Tomatenmark immer ein paar Minuten kochen, wenn er seine berühmte Bolognese-Sauce zubereitet. "Man möchte nur sicherstellen, dass es durchgewärmt ist", erklärt Zakarian und fügt hinzu, dass dies normalerweise weniger als fünf Minuten dauert. „Dann lösche die Pfanne mit Wein ab. Diese Methode karamellisiert den Zucker, macht [die Sauce] glatter und süßt den Geschmack.“

Sie können übrig gebliebenes Tomatenmark sogar in esslöffelgroßen Klecksen einfrieren. Die starke, saure Paste schmilzt schnell in einer heißen Pfanne und hat den gleichen Effekt.

Zakarian serviert gerne seinen Ragu Bolognese über hausgemachte Maccheroni im The Lambs Club, aber Sie können Ihre Lieblingssauce – sogar eine einfache Marinara – zu Hause verstärken. Beginne damit, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl bei schwacher Hitze zu kochen, bis sie weich und durchscheinend sind, und füge dann dein Tomatenmark hinzu. Lassen Sie es noch ein paar Minuten kochen, Sie werden sehen, dass es dunkler wird und dicker wird. Fügen Sie Wein oder Brühe hinzu und kratzen Sie alle leckeren gebräunten Stücke vom Boden der Pfanne ab, dann fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu (z. B. Dosentomaten oder Tomatensauce, Gemüse, Fleisch). Köcheln Sie bis zu ein oder zwei Stunden, wenn Sie einen Ragu wie diese herzhafte Bolognese zubereiten – bis die Zutaten zu einer dicken, köstlichen Sauce verkocht sind.


So salzen Sie Ihr Essen

Das Salzen von Speisen dient der Intensivierung, Entwicklung, Mischung und Ausbalancierung von Aromen, weshalb Salz während des gesamten Kochvorgangs in kleinen Mengen hinzugefügt werden sollte.

Koscheres Salz ist die beste Wahl für die Verwendung beim Kochen. Zweifellos haben Sie diese Empfehlung schon einmal gehört, aber der Grundgedanke dahinter ist immer der gleiche: Die Menge an koscherem Salz lässt sich leicht kontrollieren, es haftet gut an Lebensmitteln und löst sich relativ leicht auf.

Sie sollten Ihr Salz während des Kochens griffbereit haben, damit Sie hier und da leicht eine Prise hinzufügen können. Sie können sich einen speziellen Behälter wie ein Salzschwein oder eine hölzerne Salzkiste besorgen oder einfach etwas in eine kleine Schüssel geben und in der Nähe des Herds aufbewahren.

Wenn Sie handwerkliche Salze zur Hand haben, reservieren Sie diese als Veredelungselement, damit ihr individuelles Geschmacksprofil beim Kochen nicht verloren geht.


Gonzales Jambalaya

In Gonzales, Louisiana, findet jedes Jahr im Mai ein großes Jambalaya-Festival statt. (Nachdruck mit Genehmigung von The Times-Picayune Archiv.)

  • 1 ganzes zerlegtes Hühnchen oder beliebige Teile (ca. 3 Pfund)
  • Tony Chacheres oder andere kreolische Gewürze
  • Öl zum Bräunen
  • 1 Pfund geräucherte Wurst, in Münzform geschnitten
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 rote und 1 grüne Paprika, gehackt
  • 1 Stange Sellerie, gehackt
  • 1 große Knoblauchzehe, gehackt
  • 2 Tassen Langkornreis (oder 2 Tassen fertiger Instant-Reis)
  • 1 Kapsel Flüssigrauch
  • 1/2 TL. Cayenne, oder nach Geschmack
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 4 Tassen Hühnerbrühe
  • Küchenbouquet für eine braunere Farbe (optional)

Hähnchen mit Tony Chachere's oder einem anderen Gewürz würzen und in Öl anbraten. Hähnchen herausnehmen, die Wurst dazugeben und anbraten. Wurst herausnehmen, dann Zwiebeln, Sellerie, Paprika und Knoblauch im Wurstfett anbraten, bis die Zwiebeln klar sind. Hähnchen in den Topf zurückgeben und Brühe, Flüssigrauch und, wenn Sie eine braunere Farbe wünschen, Küchenbouquet hinzufügen.

Zum Kochen bringen und Reis hinzufügen. Bringen Sie es wieder zu einem wirklich harten Kochen, rühren Sie um und reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Abdecken und 20 bis 25 Minuten kochen. Sobald der Reis durch ist, passen Sie ihn an den Geschmack an und fügen Sie mehr Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer oder Gewürze hinzu.


Schau das Video: Saftige und zarte Schweinerippchen im Ofen! Tolles Rezept! (Januar 2022).