Traditionelle Rezepte

Das E-Ticket-System von Alinea kommt in andere Restaurants

Das E-Ticket-System von Alinea kommt in andere Restaurants

Ein Fischrogengericht im Alinea, einem der beliebtesten Restaurants der Welt. Aber wird ihr Ticketing-Reservierungssystem überall funktionieren?

Grant Achatz Alinea in Chicago ist eines der am höchsten bewerteten Restaurants in Amerika und landet auf Platz sechs Die 101 besten Restaurants von The Daily Meal und Nummer neun auf dem Die 50 besten Restaurants der Welt Listen in diesem Jahr, und um mit der Nachfrage Schritt zu halten, entwickelte das Restaurant ein Ticket-Reservierungssystem, das laut Epicurious jeden Abend Tische an Kunden "verkauft". Der Gastronom Nick Kokonas, der das Ticket-Reservierungssystem entwickelt hat, hat angekündigt, es öffentlich zu machen, was bedeutet, dass wir möglicherweise viel mehr Leute sehen, die Tickets für High-End-Restaurants kaufen, anstatt sich um eine Reservierung zu bemühen. Das System ist auch an anderen Veranstaltungsorten von Kokonas zu sehen, Nächste und Die Voliere, sowie einige andere ausgewählte Restaurants in ganz Chicago.

Also, wie funktioniert es? Die Gäste bezahlen ihre Mahlzeiten vollständig im Voraus über das Ticket-Reservierungssystem (bei Aviary gilt Ihre Anzahlung von 20 USD als Ticket). Die Ticketpreise für die Reservierungen zum Abendessen schwanken, ähnlich wie bei Sportveranstaltungen oder Konzertkarten, je nach Erwünschtheit. Ein 19 Uhr Samstagsreservierung kostet viel mehr als Dienstag 17 Uhr. Reservierung.

„Die Leute sind bereit, einen Sitzplatz für ein Sportspiel zu kaufen, mit Preisen zwischen 10.000 US-Dollar für das Sitzen auf dem Platz und 35 US-Dollar für Nasenbluten“, sagte Kokonas erzählt episch. "Niemand kommt zum Spiel und sagt: 'Mann, das ist total unfair - der Typ da oben ist für 35 Dollar eingestiegen und ich musste 10.000 Dollar bezahlen."

Kokonas sagte, dass er sein Konzept im kommenden Jahr in einer namenlosen Restaurantgruppe sowie in einigen eigenständigen Restaurants in San Francisco und Europa testen wird.

Joanna Fantozzi ist Associate Editor bei The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @JoannaFantozzi


Im Trois Mec müssen Gäste Tickets im Voraus kaufen

Letzten Monat beschämte der Manager des Restaurants Red Medicine in Beverly Hills Gäste, die nicht zu ihren Reservierungen für Samstagabend erschienen, indem er sie auf Twitter anrief.

„Ich hoffe, Sie haben den Geburtstag Ihrer Freundin und die Blumen, die Sie nicht mitgebracht haben, als Sie für Ihre 815-Res nicht erschienen sind, genossen“, twitterte Noah Ellis. "Vielen Dank."

Aber Scham ist nur eine Taktik, die von Gastronomen angewendet wird, um sicherzustellen, dass ihre Plätze jeden Abend gefüllt sind.

In der kommenden Woche muss jeder, der einen Tisch im heiß erwarteten Trois Mec, dem neuen Restaurant der Starköche Ludo Lefebvre, Jon Shook und Vinny Dotolo, ergattern möchte, Tickets kaufen – genau wie für einen Film oder ein Konzert.

Das Trois Mec mit 26 Sitzplätzen, das am Donnerstag in einer nicht gekennzeichneten ehemaligen Pizzeria in einem Einkaufszentrum an der Melrose Avenue eröffnet wird, wird das erste Restaurant in Los Angeles sein, das nicht erstattungsfähige Tickets online verkauft – fast 100 US-Dollar mit Steuern und Trinkgeld (ohne Wein) – und gehört zu den wenigen anderen auf der Welt, die dasselbe tun.

„Wir haben alles in Betracht gezogen – keine Reservierungen, eine Anzahlung auf einer Kreditkarte“, sagt Krissy Lefebvre, Ludos Frau und Partnerin. „Aber die Leute bezahlen für Unterhaltungstickets. Das ist einfach Unterhaltung in Form eines Abendessens.“

Überall in der Stadt stehen Restaurants, die mit notorisch geringen Gewinnmargen arbeiten, im Kampf mit Nicht-Erscheinen-Gästen, von denen zunehmend mehr Verantwortung für ihren Teil der Abmachung erwartet wird. Restaurants wie das Urasawa in Beverly Hills erfordern eine Kreditkarte mit einer Stornierungsgebühr von 100 USD pro Person. Saison in San Francisco geht noch einen Schritt weiter, wenn Sie innerhalb von 72 Stunden nach Ihrer Reservierung stornieren, müssen Sie immer noch die vollen Kosten der Mahlzeit bezahlen (es gibt ein Menü zum Preis von 298 USD pro Person).

Auch öffentliche Demütigung ist keine Seltenheit. Ellis von Red Medicine löste Kontroversen aus, als er die Namen mehrerer Nichterscheinen twitterte, aber sein Restaurant ist nicht das einzige Restaurant, das Kunden besucht, die ihre Reservierungen nicht einhielten. Eine kurzlebige Social-Media-Kampagne von Gastronomen in Australien verwendete den Twitter-Hashtag #noshowshame, der an Tweets mit den Namen von Personen angehängt wurde, die sich ihrer Reservierung entzogen haben. Und Rene Redzepi, Chefkoch des renommierten Kopenhagener Restaurants Noma, ist bekanntlich online explodiert, als zwei Tische nicht erschienen und er twitterte ein Bild von ihm und seinen Mitarbeitern, die ihre Mittelfinger ausstreckten.

„Das Traurige daran ist, dass wir letzten Samstagabend [nach der Schande] etwa 15 % No-Shows hatten“, sagt Ellis, „wo wir normalerweise vorher waren. Es ist frustrierend, weil wir hier keine großartige Lösung gefunden haben, um ehrlich zu sein.“

Nick Kokonas, mit Grant Achatz Miteigentümer von Alinea in Chicago und seinen Spin-offs Next und Aviary, sagt, dass die Antwort, zumindest für einige Restaurants, Tickets sind. Kokonas leitete das Ticketing-System bei Next, übernahm es dann bei Alinea und plant, es für andere Restaurants unter dem Namen Next Table einzuführen. Es ist das System, das Trois Mec verwendet und auch vom Restaurant Elizabeth in Chicago verwendet wird. (Überlassen Sie es einem ehemaligen Derivatehändler, den Finanzpakt zwischen Restaurant und Kunde neu zu konfigurieren.)

„Als wir Alinea eröffneten, gab es für mich einige überraschende Dinge“, sagt Kokonas, „und eine der überraschendsten war, dass es den Leuten nichts ausmacht, in letzter Minute abzusagen. Sie gehen nur davon aus, dass Sie den Sitz füllen werden. Das gilt für Restaurants auf der ganzen Welt.“ Selbst Alinea konnte mit einer Warteliste von 200 Personen nicht immer kurzfristig Plätze besetzen. Kokonas sagt, er dulde Ellis' Reaktion auf Nichterscheinen nicht, "aber ich verstehe, wie frustriert sie waren."

Eine Reservierung „ist wie ein ungeschriebener Vertrag“, sagt David Chang, der Chefkoch des Momofuku-Restaurantimperiums in New York, Toronto und Sydney. Es hilft Restaurants zu antizipieren, wie viel Essen und Personal an einem bestimmten Abend benötigt wird, und die Gäste wissen, dass sie zu einer bestimmten Zeit an einem Tisch sitzen können (was nicht immer der Fall ist, insbesondere wenn Restaurants überbucht sind – normalerweise in Erwartung von Nichterscheinen).

Aber Gäste sind Menschen: Manchmal vergessen sie oder werden krank. „Die Gäste sind größtenteils wohlwollend. Sie wachen nicht morgens auf und denken: 'Ich werde dieses Restaurant wirklich vermasseln und nicht absagen'“, sagt Alexander Kvamme, Gründer des Online-Reservierungsdienstes Seatme.com, der mehr Restaurants bemerkt, die Kredit benötigen. Karte hält wegen Nichterscheinen. „Es ist wirklich eine unglückliche Lage für Restaurants. Jeder freie Platz wegen Nichterscheinen kostet Sie wirklich.“

Bei Trois Mec („drei Jungs“ auf Französisch), das nur über vier Tische und acht Barplätze verfügt, ist es mehr als 10 % unseres Geschäfts, wenn „ein Tisch nicht für jeden Sitzplatz auftaucht“, sagt Krissy Lefebvre. „Es ist auch ein Inventarproblem. Wir bestellen genau nach dem, was diese Gäste brauchen – um das bestmögliche Erlebnis bieten zu können. Dann gibt es Arbeitskosten. Wenn ein Tisch nicht auftaucht, sind wir wahrscheinlich mit einer Person überbesetzt.“

„Die einzige Möglichkeit, ein Nichterscheinen wirklich zu verhindern, besteht darin, dass die Leute im Voraus bezahlen“, sagt Chang von Momofuku. Obwohl er sagt, dass er hofft, dass Tickets die Zukunft des Essens sind, hat er sie nicht in seinen Restaurants wie dem 12-Sitz Momofuku Ko (eine notorisch schwierige Online-Reservierung) eingeführt. Aber er ist besonders fasziniert von der dynamischen Preisgestaltung, die bedeutet, für stärker nachgefragte Plätze einen Aufpreis zu zahlen – ein Tisch für Samstagabend um 8 Uhr würde beispielsweise mehr kosten als ein Tisch für Mittwoch um 17.30 Uhr.

So funktioniert es bei Next, das in den letzten zwei Jahren fast 20 Millionen Dollar an Tickets verkauft hat, sagt Kokonas. Aber Next und Alinea gelten als zwei der besten Restaurants des Landes und bieten Erlebnisse auf Theaterniveau. Ihre Menüs sind zusammengestellt, jeder, der ein Ticket kauft, bekommt das gleiche aufwendige, mehrgängige Menü.

Für bestimmte Restaurants mit -la-carte-Menüs „finde ich das nur sehr schwierig“, sagt Ellis von Red Medicine. Aber Kokonas setzt darauf, dass andere innovativ sein werden, um ihren eigenen Umständen gerecht zu werden. „Es ist nicht nur für die Alineas der Welt, sondern für den kleinen chinesischen Ort die Straße runter.“

Mangelnde Ticketnachfrage ist für Trois Mec kein wahrscheinliches Problem. Aufgrund der Popularität von LudoBites, den Pop-up-Dinners, die Ludo Lefebvre kulinarischen Ruhm brachten, nutzten die Lefebvres schließlich ein Lotteriesystem für die Reservierungen für die letzten Serien. Es ist bekannt, dass Tausende von Möchtegern-Restaurants, die versuchen, einen Platz im LudoBites zu ergattern, Reservierungssysteme zum Absturz bringen.

Trois Mec-Tickets werden auf der Website des Restaurants erhältlich sein, wo sich ein Kunde vor dem Kauf mit einem Benutzernamen und einem Passwort registrieren muss. Die Registrierung beginnt am Dienstag, der Kartenvorverkauf für die nächsten zwei Wochen beginnt am Mittwoch um 8 Uhr für Partys bis zu sechs Personen an zwei rollenden Sitzplätzen (zwischen 18 und 18.45 Uhr und zwischen 20 und 21 Uhr). Die Karten werden dann alle zwei Wochen freitags um 8 Uhr freigegeben.

Es kostet 75 US-Dollar für ein Fünf-Gänge-Menü mit Gerichten wie Kartoffelmark mit Milchhaut, brauner Butter, Bonito, Zwiebel soubisen und Salers-Käse von Auvergne Huhn und Spargel mit Senfblütensenf, Pancetta und Brioche und Erdbeeren mit Mandeleis, Rhabarber, Roseneis und Olivenölkuchen. Der Gesamtpreis für das Ticket einschließlich einer Servicegebühr von 18 % und Steuern beträgt 97,13 USD, und Bier und Wein werden auf der Registerkarte hinzugefügt. Es gibt keine Rückerstattung oder Umtausch, aber die Gäste können ihre Tickets verkaufen und sie dann auf der Website von Trois Mec übertragen.

Jetzt muss jemand herausfinden, wie man Angelenos pünktlich zum Essen bringt. Bei Trois Mec beginnt der Service, unabhängig davon, ob alle Mitglieder Ihrer Gruppe angekommen sind oder nicht. Es ist wie Baseball, sagt Ludo Lefebvre. "Wenn du zu spät kommst, beginnt das Spiel sowieso." Auch wenn es beim 101 Stoßstange an Stoßstange ist.

Holen Sie sich unseren wöchentlichen Verkostungsnotizen-Newsletter für Rezensionen, Neuigkeiten und mehr.

Möglicherweise erhalten Sie gelegentlich Werbeinhalte von der Los Angeles Times.

Betty Hallock war stellvertretende Food-Redakteurin und deckte alles rund ums Essen und Trinken für die Samstagsabteilung und den Daily Dish-Blog ab. Sie begann 2001 bei The Times im Business-Bereich und arbeitete zuvor am National Desk beim Wall Street Journal in New York. Sie ist Absolventin der UCLA und der New York University.

Mehr aus der Los Angeles Times

Der Restaurantkritiker der Los Angeles Times, Bill Addison, und die Food-Kolumnistin Jenn Harris probieren Hühnchen-Sandwiches von Popeyes, Chick-fil-A, Carl’s Jr., Jollibee, Church’s Chicken, Burger King, McDonald’s, Arby’s und KFC und erklären, welches das Beste ist.

RE:Her, eine von Frauen gegründete gemeinnützige Organisation, hat ein neues Stipendienprogramm für Eigentümerinnen. Einsendeschluss ist der 23. Mai.

Chinesische Küche im Blick auf drei neue Kochbücher, jedes mit einer anderen Perspektive auf die Grenze zwischen traditionellen Kulturen und der Assimilation in den Westen.


Was wäre, wenn Restaurants ihre Kunden bewerten würden?

Das wissen wir schon Nutzerbewertungen können das Schicksal eines Restaurants bestimmen: Wer einmal in einem Restaurant gegessen hat, kann einen bleibenden digitalen Fußabdruck seiner Eindrücke, Einschätzungen und Urteile hinterlassen. Ob sie positiv oder negativ, zuverlässig oder sogar wahr oder falsch sind. Online-Kritiken sind eine potenzielle Waffe in den Händen der Kunden: Aber warum nicht das Gegenteil versuchen? Was würde also passieren, wenn Restaurants ihre Kunden bewerten würden?

In der Gastronomie wird seit einiger Zeit gefordert, dass diese Bewertung nicht mehr nur in eine Richtung gilt. Tatsächlich wäre es für Restaurants nützlich zu wissen, welche Art von Kunden an ihre Tische kommt, insbesondere in Bezug auf Reservierungen: kurzfristige Stornierungen, Nichterscheinen, Personen, die auftauchen, aber nur die Hälfte der reservierten Personen haben. Und das reale Risiko, dass einige der gebuchten Tische – im Durchschnitt zwischen 10 und 20 % – tatsächlich nicht besetzt sind, führt zu unangenehmen Situationen wie Überbuchungen: Das bedeutet, dass Personen, die einen Tisch im Voraus richtig gebucht haben und ihre versprechen, Schlange stehen und auf den begehrten Tisch warten müssen.

Kurz gesagt, etwas stimmt nicht, und seit mindestens einem Jahr steht dieser Teil des Reservierungssystems unter der Beobachtung von Silicon Valley-Nerds. Von der einfachen Buchung per App – um nur eines zu nennen, OpenTable – sind sie zu Phase 2 übergegangen, die beinhaltet – müssen wir es sagen? – all dies in eine Idee zum Geldverdienen zu verwandeln. Ausgehend von dem Konzept, dass die beliebtesten Restaurants Horden potenzieller Kunden generieren, die frustriert sind, weil sie keinen Platz an der Sonne bekommen, und dass der Reservierungsmarkt im Gegensatz zu den meisten Waren und Dienstleistungen noch nicht an den Meistbietenden bedient ist , begannen Anwendungen wie Pilze aus dem Boden zu schießen – von Resy bis Table 8, von Reserve über Killer Rezzy bis SeatMe – Tische gegen Bezahlung zu verkaufen, mit oder ohne Teilnahme und Akzeptanz von Restaurantbesitzern, die manchmal Geld mit den Transaktionen verdienen und manchmal können sich dessen völlig nicht bewusst sein.

Verständlicherweise rümpfen viele Leute bei dieser Idee die Nase, aber es unterstreicht das tatsächlich bestehende Ungleichgewicht in diesem Bereich zwischen Menschen, die essen gehen wollen und davon ausgehen, dass sie für das Essen bezahlen und nicht für den Stuhl, und den Menschen, die bieten es an, aber ohne Garantie, dass es frei wird. Eine Lösung könnte das Pilotsystem sein, das von den Besitzern der beiden exklusiven Chicagoer Restaurants Next und Alinea angeboten wird: die Online-Reservierung zu bezahlen, aber dann diesen Betrag von der letzten Registerkarte abzuziehen – es scheint, dass dieser Ansatz die No-Show-Rate reduziert hat auf unter 2%. Mittlerweile bewerten OpenTable und andere Apps bereits Nutzer, und jeder, der aus der Reihe tritt – zum Beispiel, indem er im Jahr nach einer Reservierung eine bestimmte Anzahl von Malen am Tisch nicht auftaucht oder im letzten Moment absagt – ist abgelehnt und ihr Konto wird geschlossen (aber ein anderes kann immer unter anderen Vorwänden eröffnet werden).

Der nächste Schritt ist bereits in Arbeit: Reservierungssoftware, die eine umfassendere und komplexere Bewertung des Kunden beinhaltet, wie sie in Systemen wie AirB&B für Privathaushalte oder Uber für Fahrzeuge verwendet wird. Nicht nur, ob sie ihre Vorbehalte behielten, sondern auch Kritik und Kommentare zu ihrem Verhalten, vielleicht sogar zum Trinkgeld, wenn überhaupt. Ein Bewertungssystem, das gute Kunden belohnt, anstatt nur die schlechten zu bestrafen. Daran wird gearbeitet, muss aber noch in den Markt eingeführt werden: So könnten demnächst auch Kunden mit Bewertungen von viereinhalb oder fünf von fünf Sternen sein, für die der Gastronom gerne einen Tisch im Top-Spot um 20:00 Uhr an einem Freitagabend mit einem wohlverdienten Blick aufs Meer. Und der Rest? Sie müssen hart arbeiten, um sich einen guten Ruf aufzubauen. Denn ein gutes Essen (und ein guter Sitzplatz) muss man sich verdienen.


Amerikas beste High-End-Restaurants

Unter der Leitung von Chefkoch/Inhaber Grant Achatz ist das Alinea Chicagos einziges Michelin-Drei-Sterne-Restaurant und wurde kürzlich von . zum World&rsquos Best Restaurant gekürt Elite-Reisender zum dritten Mal in Folge. Achatz, Gewinner mehrerer Auszeichnungen, darunter fünf James Beard Awards und Protégé des French Laundry&rsquos Thomas Keller, ist ein Meister der avantgardistischen Speisenzubereitung mit einer tadellosen Liebe zum Detail. Das saisonal wechselnde Festpreis-Menü bietet derzeit 18 unglaubliche Gerichte, darunter Austernblatt-Mignonette, Hummer mit Karotten und Kamille, eine Explosion schwarzer Trüffel mit Römer und Parmesan und das köstliche Ballondessert mit Helium und grünem Apfel und ein verlockendes Dessert voller essbarer Helium- gefüllte Ballons aus getrocknetem Apfel. Nach dem Erfolg des Ticketsystems, das von Achatz&rsquos zweitem Chicagoer Restaurant &ndash Next &ndash Alinea verwendet wird, verkauft &ndash Alinea Tickets zwei bis drei Monate im Voraus und ermutigt die Gäste, sich die Ticketverkaufsdaten über ihre Facebook- und Twitter-Seiten anzusehen. Zu den Top-Attraktionen im Umkreis von wenigen Kilometern von Alinea zählen das Wrigley Field, der Lincoln Park und das Art Institute of Chicago.

Bildnachweis: Commander’s Palace

Das Commander&rsquos Palace, das wohl berühmteste Restaurant in New Orleans, lockt seine Kunden seit mehr als 130 Jahren mit kreolischen Gerichten der Haute Louisiana. Executive Chef Tory McPhail, der im letzten Jahr James Beard-Gewinner des Best Chef: South war, setzt eine langjährige Tradition gefeierter Küchenchefs im Commander Palace fort, darunter zwei der berühmtesten Küchenchefs von New Orleans, Paul Prudhomme und Emeril Lagasse. Im Gegensatz zu anderen High-End-Restaurants ist das Degustationsmenü des Küchenchefs jedoch ein großartiges Schnäppchen für nur 95 US-Dollar mit optionaler Weinbegleitung für 48 US-Dollar. Die Abendkarte, die fast täglich wechselt, kann süßes Florida-Steinkrabbenfleisch, den klassischen sautierten Louisiana-Langusten mit gebratenen grünen Tomaten und geräucherte Tomaten-Rémoulade und Lake Pontchartrain Weichschalenkrabben mit frischen lokalen und saisonalen Produkten servieren. Das im stattlichen Garden District gelegene Commander&rsquos Palace hat zahlreiche Auszeichnungen gewonnen, darunter das Zagat&rsquos bestes Restaurant in New Orleans, das erstaunliche 18-fache und dreimalige Gewinner von Essen und Wein Magazin&rsquos Reader&rsquos Choice Award für das beste Restaurant in Amerika und ein James Beard Lifetime Achievement Award für Miteigentümerin Ella Brennan, deren Familie mehrere bekannte Restaurants besitzt, darunter Mr. B’s Bistro und Dickie Brennan’s Steakhouse im historischen French Quarter .

Bildnachweis: Eleven Madison Park

Fragen Sie einen New Yorker Feinschmecker nach dem besten High-End-Restaurant der Stadt, und die Antwort könnte einen sorgfältigen Denkprozess erfordern. Das liegt daran, dass New York sieben Drei-Sterne-Michelin-Restaurants bietet, die alle konsistent in die Listen der weltbesten Restaurants aufgenommen wurden. Aber aufgrund der jüngsten Auszeichnungen – S. Pellegrino’s fünftbestes Restaurant der Welt, 2012 James Beard Chefkoch des Jahres für Mitinhaber und Executive Chef Daniel Humm und perfekte Bewertungen von Die New York Times und dem Michelin-Führer scheint Eleven Madison Park eine würdige Wahl zu sein, obwohl berühmte Restaurants wie Daniel, Le Bernardin und Per Se zu Recht anderer Meinung sind. Alle werden sich jedoch einig sein, dass das Eleven Madison Park immer wieder unter den Top 5 rangiert und die Messlatte für exzellente Küche kontinuierlich höher legt. Probieren Sie Gerichte aus dem mehrgängigen Menü des Restaurants, darunter in Stör geräucherter pochierter Hummer mit Eskariol und Mandeln sowie Langustinen mit Fenchel, Sauerkirschen und Muscheln. Das Restaurant befindet sich im historischen Metropolitan Life North Building mit Blick auf den Madison Park im historischen Flatiron District von Manhattan und gehört dem Gastronomen und gebürtigen New Yorker Will Guidara, der zuvor als General Manager des Restaurants tätig war.

MGM Grand Hotel (L) – Die Smaragdstadt (Credit, Randy Yagi)

Michelin produziert keinen Reiseführer mehr für Las Vegas, aber wenn doch, würde an der Spitze der Liste Joël Robuchon im MGM Grand am Las Vegas Strip stehen. Das liegt daran, dass es das einzige Restaurant in der Glücksspielhauptstadt der Welt ist, das diese Auszeichnung erhält. Unter der Leitung des legendären französischen Kochs, der einst vom angesehenen französischen Restaurantführer Gault Millau zum Koch des Jahrhunderts seines Landes ernannt wurde, ist das Vegas Restaurant auch das einzige in den USA, das seinen Namen trägt. Das 16-Gänge-Menü dégustation gehört zu den teuersten der Welt und umfasst Spezialitäten wie La Langoustine, Le Poulet Fermier und L&rsquooeuf de Poule. Joël Robuchon im MGM Grand bietet auch ein a la carte Menü und ein prix fixe a la carte Menü. Mit 12 Restaurants auf der ganzen Welt verfügt Chefkoch Robuchon derzeit über 25 Michelin-Führersterne, die meisten aller Küchenchefs der Welt.

Das Napa Valley (Kredit, Randy Yagi)

Eingebettet in die unberührten Hügel des Napa Valley, ist das fabelhafte Restaurant im Meadowood Resort nur eines von zwei Restaurants westlich des Mississippi, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Executive Chef Christopher Kostow, James Beard-Gewinner des letzten Jahres als Best Chef West, ist ein Meister in der präzisen Zubereitung und Präsentation von Speisen im Speisesaal. Für das ultimative kulinarische Erlebnis im Meadowood bietet Küchenchef Kostow ein 15- bis 20-gängiges Chef&rsquos Counter Tasting Menu, das üppige Gerichte wie Thunfisch-Reh-Kohlrabi-Sauerampfer-Kaviar und Königskrabben-Uni-Blumenkohlbutter über mehrere Stunden präsentiert. Die Weinkarte des Restaurants umfasst mehr als 1.200 Auswahlmöglichkeiten, darunter eine Auswahl aus den Weingütern Harlan Estate und Screaming Eagle im Napa Valley, die den Meadowood-Partnern H. William Harlan und Stan Kroenke gehören.


Alinea Project ist der Versuch eines Mannes, die kulinarische Brillanz eines Restaurants nachzubilden

Hemberger hatte schon früh die zündende Idee, seinen Versuch an den Rezepten, die er The Alinea Project nannte, zu dokumentieren. Alinea ist eher ein kulinarisches Labor als ein Restaurant, bekannt für seine Molekularküche und seine schöne Küche. Alinea Project zeichnet das Trial-and-Error-Verfahren, die Erfolge und alles dazwischen auf, zusammen mit Notizen über einige der Dinge, die Hemberger dabei gelernt hat. Er hatte die (noch bessere) Idee, die Inhalte seines Blogs – und vieles mehr – Anfang des Jahres (mit Hilfe einer erfolgreichen Kickstarter-Kampagne) im gleichnamigen Hardcover-Format zu veröffentlichen.

Wir haben kürzlich mit Hemberger gesprochen, um mehr über seine Erfahrungen beim Versuch, eines der beeindruckendsten Menüs der Welt in seiner heimischen Küche zu kreieren, zu erfahren und warum die Fotografie eine wesentliche Rolle bei dem Experiment spielt und wie das Buch entstanden ist.

DT: Wie haben Sie zum ersten Mal von Alinea gehört?

“Whoa, es sieht nicht einmal nach Essen aus. Ich kann mir nicht wirklich vorstellen, was hier vor sich geht.”

Was waren Ihre ersten Eindrücke?

Es war lächerlich. Wir hatten das grundlegendste Verständnis davon, worum es bei diesem Ort ging. Meine Freunde hatten mir die Website gezeigt und ich dachte: „Whoa, es sieht nicht einmal nach Essen aus. Ich kann mir nicht wirklich vorstellen, was hier vor sich geht“, aber es war sehr hübsch und ich fand das irgendwie cool. Das Essen selbst – ich bin von Beruf ein Nerd, also dachte ich: „Wie machen sie diese Dinge?“ Ein Gericht kam mit dieser perfekt quadratischen Soße darauf. Also dachte ich: „Wie haben sie das gemacht? Haben sie da hinten irgendein verrücktes Werkzeug? Wie haben sie daraus eine Kugel gemacht? Wie haben sie das gemacht? Wie haben sie das gemacht? Wie machen sie das?“ So etwas hatte ich noch nie so richtig gesehen.

Wir müssen uns also vorstellen, dass Sie, als das Kochbuch des Restaurants herauskam, nach dem Bissen kauten, um zu sehen, wie sie einige dieser Dinge machten.

Bestimmt. Ich kam nach dem Essen aus Neuseeland zurück und versuchte, ein wenig darüber zu lesen. Ich kannte den Namen des Kochstils nicht wirklich, aber ich fand ein Buch. Ein Freund von mir sagte: „Es gibt dieses Restaurant in Spanien, das ähnliche Sachen macht. Sie sollten sich dieses Zeug ansehen.“ Und endlich habe ich eines der El Bulli-Kochbücher bekommen. Und ich dachte mir: "Ja, das scheint ähnlich zu sein." Es ist alles auf Spanisch, daher ist es undurchdringlich zu lernen, wie man all diese Dinge macht. Also schrieb ich es an: "OK, ich kann das nicht ganz herausfinden."

Als (Alinea) ihr Kochbuch herausbrachte, war ich nicht nur wirklich überwältigt von „Oh, ich sehe all das andere Essen, das ich noch nicht gegessen habe“, sondern sie waren auch einfach sehr unkompliziert und transparent, "So machen wir es. Sie wollen wissen? Hier ist es."

An welchem ​​Punkt kam es also vom bloßen Erlernen, wie sie es machen, zu der Entscheidung, diese immense Menge an Arbeit zu investieren, um das Menü zu Hause neu zu erstellen?

Das ist eine gute Frage. Ich habe mich nie wirklich entschieden, oder zumindest kann ich mich an keinen Punkt erinnern, an dem ich gesagt habe: "Ich werde mich durch dieses Buch kochen." Es war mehr: Ich habe es verstanden, ich habe diese Rezepte gelesen und gesagt: „Das scheint lächerlich zu sein. Auf keinen Fall sind diese zugänglich, sie sind einfach lächerlich.“

Aber nachdem ich es ein paar Mal durchgelesen hatte, sagte ich: „Nun, hier ist dieses Rezept. Es scheint von allen am wenigsten schwer zu sein. Ich möchte es ausprobieren und sehen, ob ich es schaffe." Ich hätte nicht gedacht, dass ich eines dieser Rezepte wirklich machen kann. Dann (ich sah mir das) Karamellpulver an. „Das sind sechs Sätze. Das kann ich sicher durchziehen.“ Es brauchte drei oder vier Versuche, um es richtig zu machen, was frustrierend, aber auch neugierig für mich war. Es ist nicht so, dass all diese verrückten weißen Pulver die ganze Arbeit machen. Sie können nicht einfach etwas weißes Pulver in dieses Zeug werfen und es funktioniert, Sie müssen alles richtig zusammenbringen. Ich war neugierig, wie viel Aufwand damit verbunden ist, aber auch wenn ich es richtig gemacht habe, war es wie: „Hey, das ist wirklich toll, ich habe es richtig gemacht.“ Das hat mich dazu gebracht, danach noch einen zu versuchen, das ist ein bisschen schwieriger und hat mich noch ein paar Versuche gekostet, um es richtig zu machen. So fing ich an, zuerst die einfachsten auszuwählen und zu sehen, ob ich sie schaffen konnte.

Wo haben Sie auf dem Weg gemerkt, dass dies etwas ist, das es wert ist, dokumentiert zu werden?

Zu der Zeit, als ich all dem ausgesetzt war, führten [die Freunde], mit denen ich in Neuseeland lebte, Blogs, um ihre Freunde und Familie zu Hause über ihren Alltag zu informieren. Das war für mich interessant. Ich hatte noch nie wirklich einen Blog. Ich wusste nicht viel darüber, bis ich sagte: „Ich schreibe gerne. Es ist eine Art Tagebuch. Diese Sache scheint eine großartige Möglichkeit zu sein, meinen Freunden und meiner Familie zu Hause zu erklären, was ich an den Wochenenden mache.“

Und ich habe mich auch über die verrückten weißen Pulver geärgert, die Sie verwenden, um dieses Zeug zu machen. Am Anfang des Alinea-Buches gibt es einen ganzen Abschnitt wie „Hier sind all die seltsamen Zutaten, die wir verwenden“. Für mich war es interessant, diese zu entmystifizieren. Das allererste Rezept, das Karamell, verwendete etwas namens Tapioka Maltodextrin, das verwendet wird, um im Grunde Öle zu pulverisieren. So kann Betty Crocker Olivenöl in ihren Brownie-Mix geben. Das schien mir wirklich interessant. Und ich sagte: „Die Leute haben irgendwie Angst vor diesen Zutaten mit diesen wirklich langen Namen. Wäre es nicht cool, wenn ich das Ganze als Vehikel verwenden würde, um Futter zu schreiben, um darüber zu sprechen: ‚Oh, hier ist eigentlich, wofür diese Zutat verwendet werden kann. Es ist nicht so beängstigend. Und hier ist das, was ich damit mache.’“

Mein erster Eindruck von dem Blog, was ich damit machen würde, ist zu sagen: „Oh, hier sind diese drei oder vier Rezepte, und jeder Blog-Beitrag wird eine dieser verrückten Zutaten entmystifizieren. Vielleicht wird mich das einen Monat oder so amüsieren.“ Ich habe viel mehr bekommen, als ich erwartet hatte, als ich damit anfing, aber mein ursprünglicher Plan war genau das.

Und die Sache mit der Fotografie war meine Art zu bestätigen, dass ich das Rezept richtig gemacht hatte. Das Kochbuch sagt nie etwas darüber, wie das schmecken soll oder wie das funktionieren soll. "Mach ein paar davon, dies und das, und hier ist ein Foto." Ich wusste also nicht wirklich, ob ich es richtig gemacht hatte. Das produzierte Ding sah aus wie das Foto im Buch. Mein ursprünglicher Grund, die Fotos zu machen, war also zu sagen: „Hier, ich habe diese Sache gemacht.“ Es war mein einziges Barometer für meine Leistung.

Wann wurde es zu diesem größeren Projekt, ein Buch zu veröffentlichen?

Nach ungefähr einem Jahr war mir klar, dass ich anfing, viele Fotos zu sammeln. Ich dachte: „Es wäre cool, wenn ich mir eines Tages daraus ein Fotoalbum machen würde. Vielleicht mache ich, wenn ich damit fertig bin oder mich langweile, die Fotos und setze sie zusammen, um daraus ein Buch zu machen, etwas ganz Einfaches. Ich hatte diese Idee und verstaute sie dann in meinem Kopf. Als ich am Ende angekommen war, dachte ich: „Ich habe hier eine ganze Menge Fotos. Es wäre schön, daraus ein wirklich großes Album zu machen.“ Also fing ich an, mich mit der Frage „Wie drucke ich es schön?“ zu beschäftigen. Fotobücher sind in der Regel nicht besonders hochwertig und ich dachte mir: „Na, was sind meine anderen Möglichkeiten?“

Wie bei allem anderen in diesem Projekt begann ich zu graben, zu graben, zu graben, all diese Recherchen zu machen. Meine Freundin meinte: „Wenn du all diese Anstrengungen durchmachst, möchtest du vielleicht darüber nachdenken, etwas zu schreiben. Da dies von hoher Qualität sein wird, möchten Sie es vielleicht eines Tages Ihren Kindern geben. Warum schreibst du also nicht etwas dazu?“ Ich fing an, darüber nachzudenken, und je mehr ich über die Funktionsweise des Druckprozesses erfuhr, desto mehr wurde mir klar: „Oh, es ist nicht wirklich kosteneffizient, einfach so einen zu machen. Dies so zu drucken, wie ein echtes Buch gedruckt würde, würde mich 40.000 Dollar oder so ähnlich kosten. Also, wenn ich das mache, könnte ich genauso gut 500 Exemplare oder 1.000 Exemplare oder so ähnlich drucken.“ Das heißt, andere Leute zu fragen, ob sie sich für ein solches Buch interessieren würden.

Ehrlich gesagt hatte ich kein Vertrauen. Ich dachte mir: „Es ist alles im Web, es ist kostenlos. Warum sollte jemand für so ein Buch bezahlen wollen?“ Und ich begann eine Weile darüber nachzudenken. „Muss ich den Blog einfach kopieren und in das Buch einfügen? Ich weiß nicht einmal, was mein Buch sein würde?“ Und es warf mich von meiner ursprünglichen Idee zu dem ab, was ich wollte. Als ich den Kickstarter startete, war ich also überhaupt nicht zuversichtlich. Deshalb habe ich mich für Kickstarter entschieden. Ich sagte: "Es ist eine gute Möglichkeit, um zu sehen, ob dies eine praktikable Idee oder interessant für andere als mich ist." Aber ich hatte wirklich kein Vertrauen, dass es so war.

Weiß jemand bei Alinea, dass Sie das getan haben?

“Alinea hat uns während der ganzen Sache ziemlich unterstützt, was ziemlich großartig war.”

Als ich diesen kritischen Punkt erreichte: „Ich möchte dieses Buch machen, aber ich muss andere Leute fragen, ob sie bereit wären, daran teilzunehmen“, sagte ich: „Nun, ich möchte es ihm zuerst sagen.“ Weil ich nicht möchte, dass sie denken, dass es bei seinem ganzen Projekt darum ging, dass ich versuche, Geld zu verdienen oder eine Geschichte zu erzählen. Es ging nicht darum, aber dieses Buch erreichte diesen seltsamen Punkt, also schickte ich ihnen eine E-Mail, um zu sagen: „Hey, das mache ich. Ich denke über Kickstarter nach. Ich wollte nur, dass ihr es weißt, damit ihr nicht überrascht oder abgeschreckt wurdet oder ähnliches.“ Und sie schrieben zurück wie: "Ja, nein, cool." Sie haben uns während der ganzen Sache ziemlich unterstützt, was ziemlich großartig war.

(Bilder Copyright Allen Hemberger, mit Genehmigung verwendet. Weitere Bilder finden Sie beim Alinea-Projekt.)


Was als nächstes für Restaurants ansteht, laut Nick Kokonas

Der Miteigentümer und Gründer des Restaurant-Reservierungssystems Tock der Alinea-Gruppe erklärt, was "Restaurant" in fünf Jahren bedeuten wird.

Da ich so lange isoliert bin, kann ich mir die Zukunft nicht vorstellen. So viele Kollegen in der Hotellerie sind am Boden zerstört, dass die Restaurants, die sie mit Leidenschaft gebaut haben, geschlossen werden, vielleicht für immer. Bei The Alinea Group, die im Mai ihr 15-jähriges Bestehen feierte, arbeiten wir hart daran, unsere fünf Restaurants neu zu erfinden und unser Team neu einzustellen. Der Blick über die nächste Woche fällt schwer, der nächste Monat ist ungewiss und das nächste Jahr? Nun, das ist viel weiter weg, als es normalerweise ist.

Aber langfristig bin ich zuversichtlich. Was immer Menschen bauen, ist nie so stark wie die Menschen selbst. The hospitality we are missing during our national quarantine was invented by people who wanted to serve others and make them happy. The desire to create those connected experiences is not going away.

Three days after Chicago was mandated to shelter in place, Alinea began serving to-go meals. Instead of ordering in a steak plus sides and dessert for upward of $50, for $35, you could get beef Wellington with mashed potatoes and crème brûlພ from Alinea, or handmade rigatoni alla vodka with Caesar salad and cheesecake from Next. Within three weeks, we were serving over 1,250 dinners every evening. Something wonderful happened: Our social media feeds filled with posts of families together around their kitchen tables, thanking our team for making their night special. The way we connected was equally powerful and personal, though different, and entirely unimaginable eight weeks ago.

In the past, personalized hospitality meant a jovial host with a mental Rolodex of regulars and their preferences. Now, it means meeting diners where they live—on social media, email, and infrequent, timely text messages.

Moving forward, restaurant teams will be more important than restaurant real estate. Pop-ups, pop-ins, and touring restaurants will be reinvented. In the same way that musicians play in venues around the world and theaters stage productions that move from city to city, great restaurant concepts might want to adopt these practices to create fluid brand experiences in flexible spaces. A ghost kitchen one night might become a unique pop-in another.

Everyone knows about private dining rooms, chef’s counters, and kitchen tables. Expect to see more of those, as well as new, creative offerings that highlight a restaurant’s individual cuisine, one table at a time. The Aviary, the bar I own in Chicago with chef Grant Achatz, offers a seven-course kitchen table experience, three- and five-course drink flights with paired food, à la carte menus, and our speakeasy, The Office, all under one roof. Offering experiences, not just menus, allows us to serve different types of customers at different price points and to vary those choices by days of the week, times, and seasons. What was once a high-end solution may become the norm as restaurants are forced to have fewer tables and fewer patrons in the same physical space.

At the beginning of 2020, asking the question, “What will ‘restaurant’ mean in five years?” was usually an exercise in looking for hot food trends or tracking an up-and-coming chef. Today, amidst the COVID-19 pandemic, that discussion is existential. We haven’t even started to lay the new foundations, but somewhere there is a young chef dreaming of opening her own restaurant. She has a clear vision of how it can work, and she will find new ways of connecting with customers. Leases are attractive. People are slowly dining out again. And that’s how our restaurants will come back to life: new, vibrant, more diverse, and, yes, different.

Nick Kokonas is the co-owner of The Alinea Group in Chicago and the founder of Tock, a restaurant reservation system.


Who Really Writes Chefs' Recipes?

Even the most celebrated chefs have help from other people when they're developing recipes, but those names are rarely seen by the dining and cooking public.

Every so often, accusations of plagiarism rip through the food industry and tumble out into public view. In 2008, Rebecca Charles, who introduced the lobster-roll restaurant to New York with Pearl Oyster Bar, sued her old sous chef Ed MacFarland for stealing the concept of her restaurant with the opening of Ed’s Lobster Bar, down to her mother’s recipe for a Caesar salad made with English-muffin croutons and a coddled egg. Back in 2012, Food Network Dessert First host Anne Thornton reportedly lost her show after the network discovered multiple instances of her copying other recipes in ways that were too close for comfort. Cookbook author Paula Wolfert told the Montreal Gazette that theft of her recipes, without crediting her stories, was rampant until she sued about 25 years ago. But legal recourse is rare. For the most part, restaurant chefs snark about dish-stealing by chefs at other restaurants or large corporations—or at least not acknowledging inspirations𠅋ut little more.

More recently, amid accusations of moldy jams at Los Angeles’s Sqirl restaurant, owner Jessica Koslow also had to fend off a different kind of allegation: some former chefs at the restaurant accused Koslow of taking sole credit for recipes that they created. As former pastry chef Elise Fields told Eater, Koslow neglected to give her staff 𠇊ny credit for the popularity of the sorrel rice bowl, or literally anything else that’s ever taken off on that menu.”

Koslow, for her part, apologized for “mistakes” but claimed that “there is an existing structure in our industry for how restaurants retain the creative recipes and techniques that many chefs contribute to the place during their employment and I will consider my part in this system as we move forward.” (In light of these revelations, Essen & Wein changed the attribution of a Sqirl sunchoke hash recipe from Jessica Koslow’s byline to former chef de cuisine Ria Dolly Barbosa with the agreement of both parties.)

The problems at Sqirl, in particular, seemed rooted in some staff members’ perception of her lack of culinary cred and contribution to the restaurant menu from its beginnings. Another Sqirl pastry chef, Sarah Piligian, told Eater: “I literally worked for Jessica for almost three years, and I’ve never seen her cook,” and Balo Orozoco, a former Sqirl catering chef installed at another of her restaurants, Onda, also claimed “she doesn’t cook.” In that way, from these chefs’ viewpoints, the Sqirl blow-up over recipe attribution seems to be more akin to a hypothetical situation in which restaurateurs like Danny Meyer or Maguy Le Coze told a magazine to put their names on a recipe created at one of their restaurants. Still, other unnamed Sqirl chefs told Eater that working at Sqirl was the first time they𠆝 been paid fairly or that the claims that she couldn’t cook were misogynistic.

Recipes are famously difficult to copyright, and restaurant concepts are, too𠅊s Charles found out when she tried to create a legal precedent before settling out of court with MacFarland. While legally, recipes don’t belong to anyone, Wolfert argued that, according to the Author’s Guild, “you can only own the language of a recipe, the written text.” But without hard-and-fast rules, context is key, and it varies between restaurant traditions and those of cookbook authors, with different agreements, implicit or explicit, and many hands involved along the way. Much is muddied because many recipes themselves draw on multiple influences.

𠇎verything I do is collaborative,” says New York Times food columnist and cookbook author Melissa Clark. “What I do is hire recipe testers. I have a recipe vision. I will type out a recipe. If something is wrong, they change it. Do they get credit at the end of the column? No. But everyone needs to be paid a fair wage, and everyone needs to be on the same page.” Clark does credit her recipe testers in the acknowledgements of her cookbooks.

Few if any would argue that the cook who suggests adding a thyme garnish deserves credit to a recipe or that every chef who has had input in a dish should have their name directly below the dish on a restaurant menu. At many restaurants, particularly larger ones or those part of sprawling global behemoths, the chef de cuisine’s role is more akin to a speechwriter, who collaborates with a politician to channel their vision, but ultimately knows that part of the deal is that it is the politician, not the speechwriter, who will deliver those words on television and receive the historical attribution. In the ideal scenario, chefs de cuisine, like speechwriters, then parlay that experience into future career moves (see: Obama’s former speechwriter Jon Favreau or any number of political commentators). Holding the title of chef de cuisine or sous chef is, ipso facto, an acknowledgement of that person’s contribution of creative and technical expertise to a restaurant. Still, many chef-owners go beyond that in acknowledging the work of their staffers.

In working with publications, many chef-owners insist that the chefs in their restaurants get credit for the dishes they are largely responsible for creating. Farideh Sadeghin, culinary director for Vice’s Munchies, always asks who she should credit a restaurant recipe to, and very often the chef-owner cites another chef. In more clear-cut cases, when chefs are leading entire segments of a restaurant, they get brand-building treatment through both affiliation with a more famous chef and a byline: chefs de cuisine are often listed at the top of menus or on websites. Rene Redzepi shares a byline with the restaurant’s head of fermentation, David Zilber, on The Noma Guide to Fermentation, as does Yotam Ottolenghi with Helen Goh, the pastry chef, for Sweet: Desserts from London’s Ottolenghi. Chefs like Daniela Soto-Innes at Enrique Olvera’s Cosme, Eunjo Park at David Chang’s Momofuku Kawi, and Maura Kilpatrick and Cassie Piuma at Ana Sortun’s Sarma and Sofra, respectively, have all received promotion from their more-established bosses in the media.

Why wouldn&rsquot you give credit where credit is due?

“I had a technique I took from Clio to Alinea to wd

50, and I never felt bitter about that—you leave your influence behind,” says Alex Stupak, now chef-owner of four restaurants in New York City, while conceding that he first became a pastry chef, in part, because it was almost the only name-building role in the kitchen other than chef-owner. “If a cook is developing something within the four walls of a place, then it’s for that place. If it’s not, then you’re making the argument that you’re making research and development for yourself on someone else’s dime.” That all said Stupak also argues that attribution helps increase team pride. “Why wouldn’t you give credit where credit is due?”

And Cal Peternell, who worked for decades at Chez Panisse, and was paid extra to do some recipe testing and development for the restaurant’s cookbooks, sees it similarly. “If the restaurant is paying you and paying for all the ingredients, then the things you’re doing there are the restaurant’s intellectual property,” says Peternell, who was credited in the acknowledgements of cookbooks to which he contributed, but didn’t see a headnote attribution as necessary for a handful of recipes. “Part of working, yeah, I’m giving them some of my intellectual property, but I’m getting a lot back. I was learning and getting better and I was giving back. I certainly feel lucky in that way.” Of course, if a chef doesn’t feel as though they are learning or gaining future opportunities or getting paid extra for recipes beyond the restaurant menu, the exchange on a cook’s salary may feel exploitative.

More commonly, instances of recipe theft tend to involve strangers using recipes without any credit: Chefs mimicking other popular restaurant dishes without acknowledgement, blog aggregators nabbing recipes, or food-media brands that have systematically erased the names of recipe developers. Ben Mims, now a cooking columnist at the Los Angeles Zeiten, recounts that some cooking outlets would  attribute a recipe to the faceless “Test Kitchen” if the developer was not a celebrity chef. He had to fight to get credit for developers in the acknowledgements page. “It’s a bigger deal now than ever,” says Mims. “You’re there to make your name. And giving proper credit, even if it’s just a recipe, can matter in quality of life and the next job you get.”

Recipes have life. They have a backstory.

Tina Ujlaki, former executive food editor at Food & Wine, also pushed to make sure every recipe coming out of the magazine’s test kitchen had its main recipe developer’s name attached, even when it was a printed tag attached to bottlenecks at events. “You should always give credit where credit is due,” says Ujlaki. “There are a lot of mags where you contribute to the pool—it’s work for hire. I never thought that way. Recipes have life. They have a backstory.” An added bonus was that readers built a relationship with those recipe developers, knowing that they were investing time and groceries into a recipe from someone they trusted.

Still, Ujlaki says that the recipe world is rife with copying—Marion Cunningham’s yeast-raised waffles have appeared unattributed all over the place for years𠅎ven if there are generally accepted guidelines. “The rule has always been, if you change two ingredients, the recipe is technically yours,” says Ujlaki. “So, if you don’t list salt and pepper, and list ‘seasoning,’ is it yours?” (Other recipe developers go by the theory of changing three things, including both ingredients and techniques.)

In America, in particular, there is a grievous past to who gets their name on a printed recipe, particularly in the South, where enslaved Black men and women brought the ingredients of their homelands and created a new style of cooking with them, while they were often barred from reading and writing. The narrative of Southern food has been so weighted towards white figureheads that two books in the past five years have launched as correctives: Toni Tipton-Martin’s The Jemima Code, chronicling the creativity and technical finesse of Black women in shaping Southern cuisine, and Michael Twitty’s The Cooking Gene.

Who holds the keys to a certain story or represents a certain ingredient or technique? This is the politics of who can share recipes and who can&rsquot.

“It’s the imperialization of food. The identity politics of food. It’s the colorism of food,” says Lazarus Lynch, a chef, musician, and author of Son of a Southern Chef. “I think it’s part of the fractured history of Black Americans. We weren’t allowed to read. In the Black community, there were house negroes, who were privileged to education and nursing, and field negroes, who were not. Who holds the keys to a certain story or represents a certain ingredient or technique? This is the politics of who can share recipes and who can’t.”

On a granular level, there may not be a great transgression in one chef signing up to sell their creativity to one restaurant, particularly if the chefs are white, educated, and male and have easier access to capital and media buy-in to later build their own brands and restaurants. A larger question may be: Who gets to be a chef-owner? Who gets to be a food columnist? And who does the media seek out for recipes in the first place? As Priya Krishna and Yewande Komolafe point out in Bon Appétit, recipe writing, itself, can get whitewashed when editors assume a white audience𠅊nd perhaps that influences who is sought out to represent a culture’s culinary traditions. Stupak recounted, with great frustration, how when he opened his first restaurant in 2010 with his wife Laura Resler, who is Mexican-American and was then the pastry chef, media outlets would credit her dishes to him, despite the couple’s efforts to get her press. “I’m glad things are the way they are now,” he says of the conversations about race and gender in attribution.

When it comes to the chef recipes published in media outlets, Sadeghin acknowledges that sometimes an editor just wants a recipe from one with name recognition—not any recipe from any chef. But “part of our job in food media is to discover talent, not just to give the same people credit all the time,” she says. And that’s essential to a greater responsibility. “Naming recipes with their original titles, and not English descriptions—not dumbing it down for white audiences. It’s our job to teach, not making it always more palatable for audiences.”


Alinea, moto - reservations / chi lunch questions?

my wife and i are likely going to be in chicago the weekend before thanksgiving, and i was thiking of going to alinea one night for dinner, and moto the other night. yeah, i know what the costs are of both, but the knockout food reviews are so enticing.

-> i saw through this link (http://www.chowhound.com/topics/397556) that alinea takes reservations 2 months out. is moto the same way? i would try calling on sept 1 to book for both places, or is that too early?
-> do we have to let them know that we'll have the tasting menu when we phone reservations? if so, do we have to let them know which tasting menu? since we're coming from the east coast, we would NOT be looking for an 8pm sitdown, for example.
-> what are the dress requirements? i know per se is men jackets. but wd-50 is just nice casual.

lunch - knowing that i'll be going to those places for dinner, any suggestions on lunch in the vicinity of monroe/state street station? i don't like sausage or hot dogs it could be a generic dive place with a small meal, or even as simple as a chicago style pizza place that's overlooked.

finally - i'm not into the arts, the bears and don't need to see the CBOT/CME. what's some good things to do in chicago on a friday and saturday? i'm comfortable with nyc subway, so public transportation isn't a concern.


America’s Best High-End Restaurants

Led by chef/owner Grant Achatz, Alinea is Chicago&rsquos only Michelin three-star restaurant and was recently named the World&rsquos Best Restaurant by Elite Traveler for the third consecutive year. Winner of multiple honors, including five James Beard awards and protégé of the French Laundry&rsquos Thomas Keller, Achatz is a master of avant-garde food preparation, with an impeccable attention to detail. The seasonally changing prix fixe menu currently features 18 incredible dishes, including oyster leaf mignonette, lobster with carrots and chamomile, a black truffle explosion with romaine and parmesan and the delightful balloon dessert with helium and green apple &ndash a tantalizing dessert replete with edible helium-filled balloons made of dehydrated apple. Following the success of the ticket system utilized by Achatz&rsquos second Chicago restaurant &ndash Next &ndash Alinea sells advance tickets two to three months in advance and encourages guests to view ticket sale dates through its Facebook and Twitter pages. Top attractions within a few miles of Alinea include Wrigley Field, Lincoln Park and the Art Institute of Chicago.Verwandt: On Two Wheels: America&rsquos Best Bike Destinations

Photo Credit: Commander’s Palace

Arguably the most famous restaurant in New Orleans, Commander&rsquos Palace has been enticing customers with haute Louisiana Creole dishes for more than 130 years. Executive Chef Tory McPhail, last year&rsquos James Beard winner of Best Chef: South, continues a long-standing Commander&rsquos Palace tradition of celebrated executive chefs, including two of New Orleans&rsquo most famous &ndash Paul Prudhomme and Emeril Lagasse. Yet unlike other high-end restaurants, the chef&rsquos tasting menu is a splendid bargain at just $95 with optional wine pairing for $48. The dinner menu, which changes almost daily, may include sweet Florida stone crabmeat, the classic sautéed Louisiana crawfish with fried green tomatoes and smoked tomato rémoulade and Lake Pontchartrain soft shell crab served with fresh local and seasonal produce. Located in the stately Garden District, the Commander&rsquos Palace has won numerous awards, most notably Zagat&rsquos Best New Orleans Restaurant an astounding 18 times, three-time winner of Food and Wine Magazine&rsquos Reader&rsquos Choice Award for Best Restaurant in America and a James Beard Lifetime Achievement Award for co-owner Ella Brennan, whose family owns several well-known restaurants, including Mr. B’s Bistro and Dickie Brennan’s Steakhouse in the historic French Quarter.

Photo Credit: Eleven Madison Park

Ask a New York foodie what the city&rsquos best high-end restaurant might be and the answer could involve a painstaking thought process. That&rsquos because New York boasts seven three-star Michelin restaurants, all with consistent inclusions among lists of the world’s best. But by virtue of recent awards – S. Pellegrino’s fifth best restaurant in the world, 2012 James Beard Chef of the Year for co-owner and Executive Chef Daniel Humm and perfect ratings by Die New York Times and the Michelin Guide, Eleven Madison Park seems like a worthy choice, although celebrated restaurants such as Daniel, Le Bernardin and Per Se will rightfully disagree. Yet all will agree Eleven Madison Park is consistently ranked among the top five and continually raising the bar in fine dining excellence. Sample dishes from the restaurant’s multi-course menu include sturgeon-smoked tableside poached lobster with escarole and almond and langoustine with fennel, sour cherries and clam. Located in the historic Metropolitan Life North Building overlooking Madison Park in Manhattan’s historic Flatiron District, the restaurant is co-owned by restaurateur and native New Yorker Will Guidara, who previously served as the restaurant’s general manager.

MGM Grand Hotel (L) – The Emerald City (Credit, Randy Yagi)

Michelin no longer produces a guide for Las Vegas, but if it did, at the top of the list would be Joël Robuchon at the MGM Grand on the Las Vegas Strip. That&rsquos because it’s the only restaurant in the Gambling Capital of the World to earn that distinction. Led by the legendary French chef once named as his country’s Chef of the Century by the revered French restaurant guide Gault Millau, the Vegas restaurant is also the only one in the U.S. to bear his name. The 16-course menu dégustation is among the world’s most expensive including signature dishes such as La Langoustine, Le Poulet Fermier and L&rsquooeuf de Poule. Joël Robuchon at the MGM Grand also offers an a la carte menu and prix fixe a la carte menu. With 12 restaurants located throughout the world, Chef Robuchon currently has 25 Michelin Guide stars, the most of any chef in the world.

The Napa Valley (Credit, Randy Yagi)

Nestled within the pristine hills of the Napa Valley, the fabulous Restaurant at Meadowood Resort is just one of two restaurants west of the Mississippi River to earn three Michelin stars. Executive Chef Christopher Kostow, last year&rsquos James Beard winner for Best Chef West, is a master in precision food preparation and presentation in the dining room and his arrival has been credited for catapulting the restaurant into the world&rsquos upper echelon of fine dining. For the ultimate dining experience at Meadowood, Chef Kostow offers a 15- to 20-course Chef&rsquos Counter Tasting Menu, which may feature lavish dishes such as tuna venison kohlrabi sorrels caviar and king crab uni cauliflower butter presented over several hours. The restaurant&rsquos wine list features more than 1,200 selections, including selections from the Napa Valley&rsquos Harlan Estate and Screaming Eagle wineries, owned by Meadowood partners H. William Harlan and Stan Kroenke.Verwandt: Best Summer Backpacking Trips In America


How Restaurants Retooled for Takeout—and Survival

Um diesen Artikel noch einmal zu lesen, besuchen Sie Mein Profil und dann Gespeicherte Storys anzeigen.

Photograph: Victor J. Blue/Getty Images

Um diesen Artikel noch einmal zu lesen, besuchen Sie Mein Profil und dann Gespeicherte Storys anzeigen.

You do not want to be an independent restaurant right now. Depending on where you’re located, first you had to close, then you got to open, then you had to close again. Over 100,000 establishments have shuttered either permanently or long term since March, according to recent numbers from the National Restaurant Association. For those that are managing to survive, takeout is now an essential part of the business model. That means figuring out how to make nice meals travel well, and some restaurants, bars, and even technology companies have figured out how to make their offerings shippable, shelf-stable, and more broadly applicable.

When the Ramen Shop in Oakland opened in 2012, its owners were adamantly against selling hot ramen to go. It’s a dish meant to be eaten as soon as the broth hits the bowl. “We wanted people to have the best experience possible,” says co-owner Sam White. Made from intensely savory soup, compact and toothy noodles, and delectable toppings, ramen is a staple food that chefs spend years getting right.

This is how it’s supposed to work: You sit at the counter, place your order, and watch the show. Your drink arrives. Billowy columns of steam rise up from the noodle boiler. These noodles cook fast. Line cooks heat the broth—poultry, vegetarian, dashi—which is blended with fat and tare (pronounced ta-reh), the main seasoning in ramen soup. Line cooks use a thimble for near constant taste tests. Ten minutes pass and your bowl is in front of you—noodles folded, broth blended and ladled, goodies placed. A wise diner begins slurping immediately because if ramen noodles sit too long, they sop up broth and become a mushy mess.

This is why hot soup to go was a no. The Ramen Shop owners, all alums of Chez Panisse, didn’t want to compromise that one perfect bowl when the pandemic first hit—they figured they could ride out a few weeks of being closed in March. But then suddenly it was May, and they knew they needed to find a way to send ramen home. That meant tinkering with the recipe, and sorting out how to package the dish up.

The egg noodles were the main problem to resolve. What if noodles sat out in the car, got left out of the fridge, or, worse yet, were reheated days later. “It would taste gross,” says White. After trials that included adjusting the flour blend and tweaking the rolling amount, they figured out that eggless noodles were more durable you could even freeze them if you had to. Eggless noodles had a little less richness and color, but that was OK. Another side benefit was, you know, vegans.

The recipe, already simple, became even more so. Made daily, it includes a blend of organic flours, water, salt, and konsui—a mixture of potassium carbonate and sodium carbonate that makes noodles springy and provides tension. Without konsui, ramen noodles would be elastic, but not firm. Pre-Covid, the Ramen Shop staff could crank out 500 orders a day using their prized Yamato machine brought over from Japan. Today, sales are slowly climbing back to that level.

They also had to streamline production. “It’s been a process to tighten up the systems,” says White. Tare and fat are pre-portioned ahead of time. Stock options simmer on the stove. When a ticket is called, the chef combines them at predetermined amounts. No stops to taste. After a quick boil, noodles are plunged into an ice bath. This helps noodles seize up and stop cooking they won’t soak up steam or get mushy. A quick squirt of olive oil keeps them separate, then they’re folded into a compostable bowl. Then, say, for the miso ramen, they’re topped with pork chashu, Brussels sprouts, shoyu-marinated egg, and greens. The finished soup goes into a second compostable bowl. Take it home, combine, and eat.

The owners’ resistance to takeout is almost forgotten. “If we want the business to survive, we had to change the business model,” said White.

Another restaurant rethinking form and function is Planta, a Miami-based chain of plant-based cafes. Earlier in the pandemic, business was limping along with limited indoor dining and a modicum of takeout. For Steven Salm, Planta CEO, and his partner, chef David Lee, the only way to sustain 10 restaurants and 550 employees was to fashion their food into something that could be shipped across the country, which meant rethinking how to prep, cook, freeze, and seal pizzas, burgers, and dumplings, their most popular item.

Stuffed with a range of veggies—shiitake, spinach, and potato—dumpling wrappers stick like glue to keep their contents contained. They also stick to other dumplings, which can lead to falling-apart-ness. Planta had to engineer a precise system for laying out the dumplings, flash freezing, and vacuum sealing them: If there was too much moisture in the freezer bag, the wrappers would stick together. If there was too much oxygen, the dumplings would smush and lose shape. If they weren’t packed tight enough, just barely touching but not sitting on top of each other, the freezer bag would roll like a toothpaste tube and crack the things open. As they were working out the process, Salm sent daily dumpling packages to friends and influencers who would take photos of every corner and crimp upon arrival before receiving the go-ahead from Salm to toss them in a pot of simmering water.

Now the restaurant chain is sending out hundreds of next-day boxes a week, kept cold by dry ice blocks, though Salm would Ja wirklich like to figure out how to send them second-day instead. Much cheaper. And Salm and Lee aren’t slogging through this “little” project only to pivot back when the restaurant industry comes back online. “We wanted the Planta-at-home brand to feel special,” says Salm. Dumplings arrive accompanied by cute glass jars filled with truffle soy sauce and chili oil. Once they’re empty, you’ll keep them around.

At Bathtub Gin, a somewhat hidden bar in New York City, the problem was how to keep selling cocktails even when no customers were allowed inside. “It’s been a long, hard struggle,” says beverage director Brendan Bartley. Prior to Covid, Bathtub Gin was known for its intricate cocktail menu—a 30-ingredient concoction was common. Once the pandemic struck, Bartley set to work recreating his drinks so that he could bottle them for takeout, delivery, and eventually national shipping. For bonus points, the Australian spirits expert also wanted them to be shelf stable for six months. When the bar reopens, the plan is for a single staffer to make use of those same bottled cocktails—fewer people meant a safer workforce. And he wants zero waste.

Some drinks like the complex 17-ingredient, 15-step “If You Like Piña Colada” could be made in advance and bottled. Others, like the “Lime-Less Margarita,” were tougher than you might think. Bartley says the problem with limes, and really any citrus, is that they’ll eventually ferment in the bottle and spoil. But acids give that pleasant tang, and, well, a margarita needs lime like the rim of the glass needs salt. Bartley was able to replicate the crucial fruit by adding citric, malic, and tartaric acid plus lime oil to a blend of tequila, agave, and distilled water. “We have this ideology that fresh is best,” said Bartley. “But it’s not always the best thing to use when you’re trying to make things consistent.”

Not to be dark, but one thing people don’t need right now is dinner reservations. This left restaurant reservation apps like Resy, Tock, and Open Table scrambling to figure out news ways to make money. Pre-Covid, Tock allowed fancy restaurants to sell prepaid dinner reservations, what Nick Kokonas, CEO and founder of Tock, calls “tickets.” When the pandemic struck, Tock was sitting on tens of millions of dollars in restaurant tickets that would need to be cancelled and refunded. “There was an existential risk to both of my businesses,” he said. (Kokonas is also the co-owner of The Alinea Group in Chicago, which includes the three-Michelin-star Alinea.)