Traditionelle Rezepte

Reisefoto des Tages: Äthiopische Teff-Ernte

Reisefoto des Tages: Äthiopische Teff-Ernte

Dieses Getreide ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel der traditionellen äthiopischen Ernährung

Es wird angenommen, dass Teff um 4000-1000 v. Chr. in Äthiopien entstanden ist.

Wenn Sie nach Äthiopien oder Eritrea reisen, werden Sie wahrscheinlich Teff probieren: ein ganzes Korn das ist eine Hauptzutat in der Injera oder dem Hauptbrot des Landes. Es wird angenommen, dass der Name des Getreides mit dem amharischen Wort für „verloren“ verwandt ist, was in Anbetracht der Tatsache angemessen ist die winzige Größe einzelner Hirsekörner.

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Verwechseln Sie die Größe dieses Korns jedoch nicht mit seiner Regenerationsfähigkeit; ein Pfund Teffkörner ist in der Lage, einen Morgen Teff zu produzieren, während es mindestens 100 Pfund Weizen braucht, um einen ganzen Morgen anzubauen. Seine Fähigkeit, in einer Vielzahl von Umgebungen und Bedingungen zu wachsen hilft ihm zu gedeihen in der wechselhaften äthiopischen Landschaft.

Vor der Herstellung von Injera wird Teff zu einem feinen Mehl gemahlen und anschließend einem Fermentationsprozess unterzogen. Es ist jedoch nicht nur für Injera – andere beliebte Lebensmittel die enthalten teff die man in Äthiopien finden könnte, beinhalten einen Brei namens erzählen und ein alkoholisches Getränk, bekannt als katikala.

Teff kann auch verwendet werden, um köstliche Schokoladenkekse zuzubereiten. Versuchen unser rezept zum beweis!

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In Äthiopien aus Angst vor Hungersnot und Teff-Anbau

Küchenchef Daniel Klein und Kamerafrau Mirra Fine von der wöchentlichen Online-Dokumentarserie The Perennial Plate reisen um die Welt und lernen – und filmen – wie die Menschen in ihren Heimatländern wirklich essen. In Äthiopien lernten sie den Anbau von Teff kennen.

Lynne Rossetto Kasper: Sie waren in Äthiopien. Was hast du da gefunden?

Daniel Klein: Dies ist die letzte einer Reihe von Reisen, die wir in 14 Monaten in 12 Ländern bereist haben. Wir haben eine Show, in der es um Essen und die Wunder des Essens geht, und wir dachten, dass der Abschluss mit einem Land, das so viele Herausforderungen hatte, ein interessanter Weg ist, um die Dinge ein wenig zu relativieren.

Daniel Klein und Mirra Fine Foto: Der Staudenteller

Mirra Fein: Abgesehen davon lieben wir auch äthiopisches Essen – insbesondere Injera. Es ist ein Brot, das sie dreimal täglich für alle ihre Mahlzeiten essen. Es ist super sauer. Es ist schwammig. Es wird auf dieser großen, eisernen Kochplatte hergestellt. Die Unterseite ist wirklich glatt und die Oberseite ist sehr porös. Äthiopier legen Klumpen Eintöpfe darauf, und der poröse Teil wird die Eintöpfe aufsaugen.

LRK: Es wird fast wie ein Teller verwendet?

MF: Es wird wie ein Teller und ein Utensil verwendet und man isst es auch. Injera wird aus einer in Äthiopien wachsenden Getreideart namens Teff hergestellt.

DK: Wir sind schließlich zu diesen verschiedenen Teff-Bauernhäusern gegangen. Das sind extrem arme Leute, aber so großzügig. Sie kommen herein, und zuerst bereiten sie Ihnen Kaffee zu und führen diese schöne Zeremonie für Sie durch. Bevor sie etwas filmen, wollen sie, dass du isst. Sie machen dieses Essen für Sie.

Mittagessen in Äthiopien serviert auf Injera Foto: Der Staudenteller

MF: Niemand sagt Ihnen, dass dies passieren wird.

DK: Sie machen das Feuer mit Kuhdung. Gleich danach ist es üblich, Ihren Gast mit den Händen zu füttern. Also steckt diese hübsche Frau, die gerade mit Kuhdung herumgespielt hat, ihre Finger in den Mund.

LRK: Sie können nicht unhöflich sein.

DK: Sie können nicht unhöflich sein. Du tust es. Sie können nicht nein sagen. Es ist köstlich, aber Sie machen sich ein wenig Sorgen – oder zumindest war ich es.

LRK: Diese Idee, dass man Essen teilt, auch wenn man fast nichts hat.

DK: Es ist eine wunderbare und traurige Wahrheit der Welt, dass Menschen, die nichts haben, bereit sind, dir alles zu geben, was sie haben. Das war noch nie so deutlich wie in diesen Heimen in Äthiopien.

LRK: Teff ist ein Sandkorn von der Größe eines Sandkorns.

DK: Es ist. Es ist wie Amaranth, aber viel kleiner.

Es ist ein Gras und sie bauen es auf den Feldern an und schneiden es. Sie legten es auf einen großen Haufen. Dann nehmen sie ihre Kühe und gehen immer wieder drüber. Die Kühe klopfen das Getreide davon. Sie werfen es in die Luft und die Samen fallen herunter.

LRK: Die Samen fallen, weil sie schwerer sind, und die Spreu wird weggeblasen.

DK: Aber sie sind so klein, dass der Arbeitsaufwand, der darin steckt, einfach außergewöhnlich ist.

Aufkehren der Teffkörner nach dem Dreschen Foto: Der Staudenteller

Eine wirklich interessante Sache beim Anbau von Teff dort und den Gesprächen mit diesen Bauern ist, dass eine große Angst vor einer Wiederholung der Hungersnot zu bestehen schien. Wir suchen oft nach Menschen, die eine individuelle Sichtweise haben, eine Leidenschaft. Das war in Äthiopien wirklich schwer zu finden, weil es nicht das Bildungsniveau gibt und diese Bauern nie gefragt wurden: „Warum bewirtschaften Sie? Wie denkst du über die Landwirtschaft?" Daran denkt man einfach nicht. Es heißt "Ich bin Bauer. Das ist, was ich tue. Das habe ich immer getan."

Aus Angst vor Hungersnot tun sie dann wirklich, was die Regierung ihnen sagt. Wir hofften, organisches Teff zu finden. Leute, die uns bei der Organisation geholfen haben, sagten uns, dass wir Bio-Teff finden würden. Aber dann gehen wir ins Haus und sehen den Pestizidsprüher. Das liegt daran, dass dies ihrer Meinung nach die richtige Antwort ist, um eine Hungersnot zu vermeiden.

LRK: Sie stehen vor einer Hungersnot und Sie haben Ernten verloren. Sie würden jedes Werkzeug verwenden, das Sie in die Hände bekommen können.

MF: Sie verwenden auch noch sehr traditionelle Erntemethoden, aber sie verwenden nicht traditionelle Methoden des Spritzens. Das von ihnen verwendete Saatgut wird ihnen von der Regierung verkauft.

LRK: Sie können diese nicht ernten und einfach neu bepflanzen, wie es die Bauern traditionell getan haben?

DK: Ich denke, sie werden ermutigt, das verbesserte Saatgut zu verwenden, das die Regierung ihnen verkauft, aber sie müssen dieses Saatgut kaufen. Diesem Bauer ging es ganz gut, aber seine einzige Schuld war der Regierung für das Saatgut und die Pestizide. Sie setzten ihr Vertrauen in dieses neue System, und das alte System hatte sie vielleicht auch im Stich gelassen. Es war also verständlich – völlig verständlich.

LRK: Was Sie gefunden haben, war die Realität eines Landes.

MF: Genau.

Teff wird nach einem Tag Dreschen gesammelt Foto: Der Staudenteller

LRK: Das war deine letzte Reise 12 Länder, 14 Monate. Wie denkst du über das, was du erlebt hast?

DK: Nachdem wir all diese Länder bereist haben, waren wir, glaube ich, ziemlich inspiriert. Als wir abreisen wollten, hatten alle ihre Befürchtungen, die sie uns wegen Krankheit, Raub und all diesen Dingen auferlegen wollten. Sie besuchen 12 Länder. Du verbringst all diese Monate damit, zu den Leuten nach Hause zu gehen. Wir wurden nie ausgeraubt. Wir wurden einmal von einem Touristenrestaurant krank.

MF: Ich habe Flöhe in Äthiopien. Es war meine eigene Schuld.

DK: Wir haben nie Antiamerikanismus erlebt. Wir hatten diese wundervolle Erfahrung, bei der wir uns mit all diesen Menschen verbinden konnten. Wir wollten nur zu jemand anderem nach Hause gehen und das zu erleben, war nur eine einmalige, inspirierende Erfahrung.

MF: Es ist großartig, außerhalb der Blase zu sehen, in der man lebt. Ich war überhaupt nicht viel gereist, bevor ich dieses riesige 12-Länder-Abenteuer begann. Es lässt Sie schätzen, was Sie haben und Menschen anders sehen: interessant, einzigartig und gleichberechtigt. Es ist einfach eine wundervolle Erfahrung, von der ich hoffe, dass viele Leute sie machen.


Die Kapitel sind wie folgt unterteilt: Injera & Fladenbrot Gewürze Frühstücksgemüse & Frischkäse Hülsenfrüchte & Getreide Rind, Lamm & Ziegen Geflügel, Eier & Fisch und Snacks & Getränke.

Yohanis beginnt mit einer Einführung in die umfangreiche Geschichte Äthiopiens mit Hinweisen zu lokalen Traditionen, Religion und einer Karte des Landes und der Umgebung. Sie finden sogar einen Leitfaden für die Grundlagen der äthiopischen Küche mit Beschreibungen bemerkenswerter Gewürze und wichtiger Zutaten sowie einen genaueren Blick auf wichtige Produkte wie Niter Kebbeh (äthiopisch gewürzte geklärte Butter), Berbere-Gewürzmischung, Tej und Buna (Kaffee). .

Bevor auf die restlichen Rezepte eingegangen wird, ist Injera und anderen beliebten Fladenbroten ein ganzes Kapitel gewidmet. Ich habe es geliebt, alles über Teff (Äthiopiens am häufigsten angebaute Getreide und das Getreide hinter Injera - ein schwammiges Fladenbrot mit vielen kleinen Löchern zum Aufnehmen der Soße in Eintöpfen) zu lernen, und schätzte besonders den Detailgrad und die Schritt-für-Schritt-Illustrationen auf wie man eine traditionelle einwöchige Injera oder eine schnellere eintägige Version herstellt.

Die wunderschönen Fotografien stammen von Peter Cassidy, das Food-Styling von Linda Tubby und das Prop-Styling von Wei Tang. Neben vielen ganzseitigen Fotos der Rezepte sind noch mehr von den Menschen und der Landschaft Äthiopiens auf den Seiten verstreut. Die Maße sind in US-Gewohnheit und metrisch aufgeführt. Jedes Rezept enthält eine Kopfnote mit Hintergrundinformationen, Tipps, Portionsgröße und Menüideen. Die Titel sind in Englisch und Amharisch geschrieben.


Für den Hühnereintopf:

1 Esslöffel süßer Paprika

½ Teelöffel gemahlener Kardamom oder 4 Kardamomkapseln, zerdrückt, um die Samen zu enthüllen

⅛ Teelöffel Cayennepfeffer oder mehr nach Geschmack

⅛ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr zum Würzen des Hähnchens

3 Pfund Hühnerteile mit Knochen

2-3 Esslöffel Oliven- oder Erdnussöl

1 große Zwiebel, grob gehackt

2 große Knoblauchzehen, gehackt

Etwa 1 Tasse natriumreduzierte Hühnerbrühe

Für die teff Polenta:

1 Teelöffel Salz, plus mehr nach Geschmack

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Um das Hühnchen zuzubereiten:

  1. In einer kleinen Schüssel Paprika, Ingwer, Zimt, Kardamom, Nelken, Cayennepfeffer und Pfeffer vermischen. Beiseite legen.
  2. Das Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Esslöffel Öl in einem schweren Schmortopf oder Topf erhitzen, der breit genug ist, um das Hühnchen in einer Schicht zu halten. Das Hähnchen mit der Hautseite nach unten bei starker Hitze in zwei Portionen anbraten. Legen Sie das Huhn beiseite.
  3. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-hoch. Zwiebel einrühren und bei Bedarf 1 Esslöffel Öl hinzufügen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Zwiebel weich wird, etwa 3 Minuten. Knoblauch einrühren und 1 Minute braten. Die gemahlenen Gewürze einrühren und unter häufigem Rühren 20 Sekunden kochen lassen.
  4. Rühren Sie die Hühnerbrühe ein und achten Sie darauf, dass alle gebräunten Stücke, die am Boden des Topfes haften, gelöst werden. Zum Kochen bringen. Senken Sie die Hitze auf ein Köcheln und geben Sie das Huhn mit der gebräunten Seite nach oben in den Topf. Abdecken und köcheln lassen, bis das Hühnchen weich ist und auf einem sofort ablesbaren Thermometer an der dicksten Stelle 25-45 Minuten, je nach Größe der Stücke, 165°F anzeigt. Fügen Sie mehr Brühe oder etwas Wasser hinzu, wenn die Mischung trocken wird. Das Fett abschöpfen.

Zubereitung der Teff Polenta:

  1. Während das Huhn kocht, 4½ Tassen Wasser in einem Wasserkocher zum Kochen bringen. Stellen Sie einen schweren 3-Liter-Topf bei mittlerer Hitze ein. Fügen Sie den Teff hinzu und rösten Sie ihn unter häufigem Rühren, bis die Körner ein mildes Röstaroma verströmen und zu platzen beginnen, 3 bis 6 Minuten. (Sie werden kleine weiße Punkte aus geplatztem Korn bemerken, aber das Knallen möglicherweise nicht hören.)
  2. Schalten Sie die Hitze aus. Stellen Sie sich zurück, um Spritzer zu vermeiden, und rühren Sie nach und nach die 4½ Tassen kochendes Wasser und das Salz ein. Gut umrühren. Reduzieren Sie die Hitze, decken Sie es ab und kochen Sie es bei leichtem Kochen, bis die Körner zart sind und die Mischung eine breiartige Konsistenz entwickelt, 15 bis 20 Minuten. Alle paar Minuten umrühren, damit die Körner nicht am Topfboden kleben bleiben. Brechen Sie Klumpen auf, indem Sie sie gegen den Topfrand schlagen. Fügen Sie bei Bedarf mehr Salz hinzu und pfeffern Sie nach Geschmack.

Dienen: Die teff Polenta auf vier Teller häufen und den Hühnereintopf darauf geben.

Ein Lorna Sass Rezeptfoto von The Teff Company. Dieses Rezept verwendet mit Erlaubnis von Vollkornprodukte jeden Tag und auf jede Weise, Clarkson N. Potter, © 2006 von Lorna Sass.


Injera, Teff und das äthiopische Hochland.

Injera ist ein schwammiges Fladenbrot, das ein zentraler Bestandteil der äthiopischen Küche ist. Es wird auch in eritreischen, somalischen und jemenitischen Gerichten verwendet, aber es ist äthiopisches Essen, das sich im Westen zu einer trendigen Küche entwickelt hat, und es sind definitiv äthiopische Gerichte, mit denen Injera in der Popkultur in Verbindung gebracht wird. Wenn Sie es noch nicht wussten, injera - und besonders Injera aus Teff - ist ein wirklich gesundes Brot!

Teff
Teff hat den höchsten Gehalt an Kalzium in der Welt des Getreides. Tatsächlich führt es die Getreidewelt hinsichtlich des Kalziumgehalts mit großem Abstand an. Eine Tasse gekochter Teff enthält 123 mg Kalzium, was ungefähr der Menge entspricht, die Sie in einer halben Tasse gekochtem Spinat erhalten würden!

Teff ist auch reich an „resistenter Stärke“, einer Art von Ballaststoffen, die das Blutzuckermanagement, die Gewichtskontrolle und die Darmgesundheit fördern können. Es wird geschätzt, dass 20-40% der Kohlenhydrate in Teff sind resistente Stärken.

Teff [Eragrostis-tef] ist das einzige vollständig domestizierte Mitglied der Gattung Eragrostis (Liebesgras).

Ob Sie es glauben oder nicht, Teff ist auch eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin C, ein Nährstoff, der normalerweise nicht in Getreide enthalten ist. Teff wurde lange für einen hohen Eisengehalt gehalten, aber neuere Tests haben gezeigt, dass sein Eisengehalt aus Erde stammt, die mit dem Getreide vermischt wurde, nachdem es auf dem Boden gedroschen wurde – das Getreide selbst ist nicht ungewöhnlich reich an Eisen. Der Eisengehalt hängt also davon ab, wo Sie Ihr Teff oder Injera kaufen. Es wird berichtet, dass Tef-Körner 9-11 Prozent Protein enthalten, eine Menge, die etwas höher ist als in normalem Sorghum, Mais oder Hafer. In den USA getestete Proben haben durchweg gezeigt noch höher Proteingehalt: 14-15 Prozent.

Teff ist eigentlich ein einjähriges Gras, eine Art von Liebesgras, die im nördlichen äthiopischen Hochland beheimatet ist. Da die Kleie und die Keime von Teff einen großen Anteil des winzigen Korns ausmachen und es zu klein für die Verarbeitung ist, wird Teff immer in seiner ganzen Form gegessen. Schätzungen zufolge beziehen Äthiopier etwa zwei Drittel ihres Nahrungsproteins aus Teff. Viele der berühmten Langstreckenläufer Äthiopiens schreiben ihre Energie und Gesundheit auf Teff zurück.


Ernte von Teff in Äthiopien
Derzeit macht Teff etwa 25 % der gesamten Getreideproduktion in Äthiopien aus. Landwirte in Australien und den Vereinigten Staaten haben vor kurzem damit begonnen, mit dem Anbau von Teff in ihren eigenen Regionen zu experimentieren. Es ist eine extrem schnell wachsende Pflanze. Nach dem Pflanzen kann die Heuernte in nur 45 Tagen erfolgen.

Heute, teff geht weit über seine traditionelle Verwendung hinaus. Wie bereits erwähnt, ist es ein gesundes, glutenfreies Getreide, hat zudem einen milden Geschmack und hat sich als vielseitige Zutat für viele Produkte bewährt. Es ist jetzt in Pfannkuchen, Snacks, Brot, Müsli und vielen anderen Produkten enthalten.

  • Teff ist das kleinste Getreide der WELT.
  • Dreitausend Körner Teff wiegen nur ein Gramm (1/28 Unze).
  • Nur ein Pfund Teff-Körner kann einen Morgen Teff anbauen, während 100 Pfund oder mehr Weizenkörner benötigt werden, um einen Morgen Weizen anzubauen.

Ein bisschen Geschichte:

Pflügen in Tigray. Radierung von 1868.
Äthiopier bauen seit Jahrtausenden das köstliche Teff-Getreide an, ernten und essen es. Zwischen 8000 und 5000 v. Chr. gehörten die Völker des äthiopischen Hochlandes in der Provinz Tigray zu den ersten Orten, die Pflanzen und Tiere als Nahrung domestizierten, und Teff war eine der frühesten domestizierten Pflanzen. Wenn Sie im Hochland Äthiopiens oder irgendwo in der Nähe von Axum oder Adwa waren, können Sie sich vorstellen, warum das Getreide jahrelang nicht international gehandelt wurde. Das Hochland ist notorisch schwer zu befahren.


Herstellung von INJERA
Bei der Herstellung von Injera wird das Tef-Mehl mit Wasser vermischt und einige Tage fermentiert. Diese Fermentation ist ein etwas heikler Prozess und ist temperatur- und feuchtigkeitsempfindlich. Traditionell wird der zubereitete Teig entweder auf einem breiten speziellen runden Elektroherd oder einer breiten runden Pfanne aus Ton mit Feuer zubereitet.


Äthiopischer Huevos Rancheros (Firfir mit Ei)

Ich habe oft über das Fehlen eines brauchbaren äthiopischen Kochbuchs auf Englisch beklagt – wie regelmäßige Leser wissen können. Ich habe mir mehrere der verfügbaren Kochbücher angesehen und besessen, aber zu viele Zutaten sind unbekannt (falscher Bananenstiel? holziger Hopfen?) Zwiebel?) oder vage ("Chilis in der Sonne trocknen oder im Ofen mäßig backen, bis sie knusprig sind und dann leicht zerstoßen"). Obwohl sie gut gemeint waren, waren sie nur für die mutigsten und abenteuerlustigsten Köche geeignet.

Und dann fand ich Teff Love, ein äthiopisches Kochbuch, das übrigens auch vegan (und glutenfrei) ist. Was ich natürlich nicht bin, aber ich liebe es, vegane Ressourcen zur Verfügung zu haben.

Ich habe das Buch innerhalb von 90 Sekunden online gekauft, nachdem ich seine Existenz entdeckt hatte. An dem Tag, an dem es in der Post ankam, war ich so aufgeregt! Ich habe mich gleich hingesetzt, um es mir anzuschauen und wusste sofort, dass ich mit dem Kauf die richtige Entscheidung getroffen hatte.

Kittee Berns hat mit diesem Buch einen schönen Job gemacht. Im Bewusstsein, dass die Zutaten und Techniken für Köche eine Herausforderung darstellen würden, wenn sie nur diese Art des Kochens lernen, erklärt sie alles mit großer Sorgfalt, aber ohne Herablassung. Die Kapitel über äthiopische Eintöpfe zum Beispiel beginnen mit einer sorgfältigen Aufschlüsselung der Zutaten und Methoden, die für alle Rezepte in diesen Kapiteln gelten. Sie fügt auch sehr nützliche Vorschläge und Querverweise zwischen den Rezepten innerhalb des Buches hinzu: Da zum Beispiel Fitfits und Tannen über das Buch verstreut sind, stellt sie am Anfang des Fitfit-Kapitels eine Liste bereit, die dem Leser sagt, wo sie alle zu finden sind. Ich wünschte, mehr Kochbücher wären so durchdacht aufgebaut.

Aber was, fragen Sie, ist fitfit? Oder eine Tanne?

Ein Fitfit ist ein äthiopisches Rezept, bei dem zerrissenes Brot – normalerweise, aber nicht immer Injera – mit Sauce geworfen wird. Eine Art lockerer, herzhafter Brotpudding. Fitfits werden kühl serviert, Tannen heiß. (Das Wort “firfir” ist mir bis Teff Love neu. Ich hatte nur das Wort “fitfit.” gesehen.) Injera am Boden eines Tellers mit äthiopischem Essen – Sie werden fitfit lieben. Oder Tanne.

Dieses fabelhafte Frühstücksgericht, das mein Schatz zu Recht “Ethiopian Huevos Rancheros” nannte, ist eine Tanne mit Kulet, der würzigen roten Sauce, die einige meiner äthiopischen Lieblingsgerichte kennzeichnet (wie den berühmten Hühnereintopf Doro Wat). Die Sauce erhält ihre reiche Schärfe durch eine kräftige Dosis Berbere – Sie können die warme und köstliche Gewürzmischung online bestellen (z.

Ich hatte fast eine Katastrophe, als ich dieses Gericht zum ersten Mal zubereitete. Drei der vier Injera, die ich dafür aufbewahrt hatte, waren in den zwei Tagen, in denen ich sie gelagert hatte, geformt worden. (Notiz an mich selbst, Reste von Injera immer im Gefrierschrank aufbewahren.) Zum Glück erinnerte ich mich daran, dass ich einen Laib Pumpernickelbrot in Scheiben von Great Harvest hatte, und ich dachte, seine Säure und dunkle Farbe wären perfekt. Zu meiner Freude waren sie es. Berns hat das Rezept für Injera oder Baguette geschrieben, aber ich empfehle auch ein schönes Roggen- oder ähnlich saures Brot. Ich habe ein paar andere Änderungen vorgenommen, ein paar Taubenerbsen für Gewicht und Textur und einen Esslöffel Tomatenmark für Farbe und Geschmack hinzugefügt und einen Jalapeno weggelassen, weil ich dachte, er wäre scharf genug und etwas Koriander, weil in meinem viel Koriander war berbere rezept. (Sie können einen halben Teelöffel gemahlenen Koriander hinzufügen, wenn Sie ein anderes Berbere verwenden.)

Die Tanne kommt ziemlich schnell zusammen und wäre fast sofort fertig, wenn Sie die Sauce am Abend zuvor zubereitet und nur wieder aufgewärmt haben, bevor Sie das Brot hineinwerfen. Es ist ein fantastisches Frühstück, herzhaft und scharf, unerwartet und absolut lecker – und es& #8217 ist eine großartige Möglichkeit, mit den köstlichen Aromen Äthiopiens zu experimentieren.


Was ist Teff?

Wir leben in einer Zeit der Essensbesessenheit: alternative Mehle und Zucker, Wunderkörner und Samen, Pulver, die Proteine ​​und eine regulierte Darmflora und tieferen Schlaf versprechen. Manche sind weitreichend, wenn es darum geht, wie regelmäßig sie auf unseren Tellern landen, wie Quinoa, während andere eher zurückhaltend bleiben, wie Teff. Teff ist ein essbarer Samen wie Quinoa und daher von Natur aus glutenfrei und proteinreich. Während Teff in Äthiopien seit langem zur Herstellung von Grundnahrungsmitteln wie Injera, einem schwammigen Fladenbrot, verwendet wird, ist Teff in der amerikanischen Ernährung viel jünger.

Teff ist ein winziger Samen, der aus einer Liebesgrasart gewonnen wird. Es hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und hat ein ansprechendes Nährwertprofil: Eine Portion von ¼ Cup enthält 5 Gramm Protein, 5 Gramm Ballaststoffe und liefert einen täglichen Eisenwert von 15 Prozent. Teffsamen können wie Nudeln gekocht und als Brei oder Beilage serviert oder zu Mehl gemahlen und in Backwaren verwendet werden, um ein mit Pumpernickel vergleichbares Geschmacksprofil zu erzielen.

Veröffentlichungen wie die New York Timesund BBC News haben Geschichten veröffentlicht, die Teff als potenzielles neues Superkorn bejubeln. �s wachsende Interesse an Teff ist Teil eines steigenden Verbraucherwunsches nach sogenannten Urgetreide wie Farro, Quinoa, Dinkel, Amaranth und Hirse,” die Mal gemeldet. Tatsächlich gibt es in den USA und in Europa einen Markt für Weizenersatzstoffe, was zusätzliche Nährwerteigenschaften sowie alternative Geschmacksrichtungen betrifft. Teff ist in der glutenfreien und gehobenen Lebensmittelbranche bekannt, aber Sie werden es schwer haben, einen Salat mit gekeimtem Teff oder einen Brownie mit Teffmehl in Ihrem lokalen Fast-Casual-Restaurant zu finden.

Es gibt wahrscheinlich einige Gründe dafür, dass Teff in der Vergangenheit nicht ganz im Mainstream beliebt war. Zum einen war der Export von Teff in Äthiopien von 2006 bis 2015 verboten. Als die Saatgutpreise stiegen, machte sich die äthiopische Regierung Sorgen über eine Nahrungsmittelkrise und stellte 2006 den Export von rohem Teff ein. Äthiopische Unternehmen durften gekochtes exportieren Formen von Teff in Injera und anderen Backwaren, konnte aber die Samen allein nicht verkaufen. Als jedoch die landwirtschaftlichen Techniken in Äthiopien zunehmend mechanisiert wurden, stiegen die Ernteerträge und das Verbot wurde aufgehoben.

“[Steigende Erträge] haben der Regierung das Vertrauen gegeben, dass systematische Exporte von Teff Kleinbauern in Äthiopien gewinnen können. erhöhtes Einkommen, ohne den einheimischen Verbrauchern zu schaden.” Khalid Bomba, der CEO der äthiopischen Agentur für landwirtschaftliche Transformation, sagte CNN im Jahr 2015.

Obwohl ausländische Exporte von Teff von der äthiopischen Regierung nicht mehr als Bedrohung für die Versorgung angesehen werden und das Risiko immer noch stark überwacht wird, sollte das Potenzial, dass das Saatgut für Äthiopier aufgrund der nordamerikanischen und europäischen Nachfrage zu teuer wird, immer berücksichtigt werden. Während Quinoa-Exporte Südamerika schaden könnten, wird Bomba, der auch in der Mal, ist positiv, dass es in Äthiopien nicht passieren wird:“Wir wollen hier Arbeitsplätze schaffen, anstatt rohes Teff zu exportieren und es Europäer und Amerikaner zu Mehl verarbeiten und einen höherwertigen Markt schaffen zu lassen,”, sagte er. “Wir machen lieber so viel wie möglich hier in Äthiopien.”

Die Wächterberichteten im Jahr 2016, dass 48 kommerzielle Bauern in Äthiopien, die zuvor noch keinen Teff angebaut hatten, Exportlizenzen erhielten, sodass keine Gefahr bestand, in heimische Pflanzen zu schneiden. Wenn überhaupt, ist es vielleicht sogar eine gute Idee, Quinoa eine Pause zu gönnen und den Konsum von Weizen-Alternativen auszugleichen: Probieren Sie morgen eine Schüssel Teff-Porridge und am nächsten Tag ein weiteres Urgetreide.


Anpassungsfähigkeit, Widerstandsfähigkeit und Teff: Das kleinste Getreide der Welt wird in Michigan gesät

Im winzigen Addison, MI (596) besitzen und betreiben Brad und Diane Smith eine 2.300 Hektar große Ackerbaufarm in der siebten Generation, auf der sie Mais, Sojabohnen und Weizen anbauen. Aber als die Maispreise vor einigen Jahren auf 3,50 USD/Scheffel einbrachen, wussten sie, dass es an der Zeit war, ihre Ernten zu diversifizieren. Ein Freund der Familie aus Äthiopien schlug vor, dass sie versuchen könnten, Teff anzubauen, und die Smiths nutzten sofort die Gelegenheit, etwas Neues auszuprobieren.

Das Wort „teff“ leitet sich vom amharischen Wort yätäfä ab, was „verloren“ bedeutet – wahrscheinlich ein Hinweis auf die winzige, sandähnliche Größe des Korns. Es wird angenommen, dass der Anbau von Teff zwischen 4.000 und 1.000 v. u. Z. begonnen hat. in Äthiopien und Eritrea, und heute ist es die wichtigste Getreidepflanze in dieser Region, die als Grundlage für das schwammige Sauerteigbrot dient, injera, ein Grundnahrungsmittel der äthiopischen Küche. Nur eine Handvoll Miniatur-Teff-Samen reicht aus, um einen Hektar zu pflanzen. Sie kann vom Meeresspiegel bis zu einer Höhe von 3000 Metern wachsen und hält sowohl Dürren als auch nassen Bodenbedingungen stand, was sie beeindruckend vielseitig und widerstandsfähig macht.

Im Jahr 2015 beschlossen die Smiths, zum ersten Mal 33 Hektar Teff zu pflanzen. Ihre Tochter Claire kündigte ihren Job in Kanada und zog nach Hause zurück, um das Geschäft aufzubauen, das sie für Marketing und Vertrieb leiten sollte, während sich ihr Vater um die Felder kümmerte. In Anspielung auf Claires Leidenschaft für die antike Geschichte und die Klassiker nannten sie ihre neue Te-Firma Tenera Grains, was auf Latein „zärtlich“ bedeutet. Die Gründung ihres neuen Geschäfts war eine Gelegenheit, auf ungünstige, nicht nachhaltige wirtschaftliche Bedingungen auf den Rohstoffmärkten zu reagieren, sich anzupassen und neue Wege zu gehen.

Toto, wir sind nicht mehr in Äthiopien

Das Pflanzen einer neuen Ernte bringt viele Herausforderungen mit sich. Die Smiths mussten ihre Maschinen zum Pflanzen und Ernten von Weizen mit neuen Teilen ausstatten und die Maschinen für die dramatisch kleineren Körner und flotteren Halme neu konfigurieren. Da in den USA nur sehr wenige Landwirte Teff anbauen, gibt es nur wenige Anleitungen oder Ratschläge für Landwirte, die gerade mit dieser Ernte beginnen. *

Da Teff traditionell in trockeneren, heißeren Klimazonen angebaut wird, waren sich die Smiths nicht sicher, ob die Ernte bei Michigans feuchtem, regnerischem Wetter überhaupt gedeihen würde, und sie kannten niemanden in ihrer Nähe, der versucht hatte, sie anzubauen. Sie können sich die Erleichterung der Familie vorstellen, als all ihre harte Arbeit und der sorgfältige Anbau im ersten Jahr eine reiche Ernte und Erträge brachten, die ihre Erwartungen übertrafen und dafür sorgten, dass ihre Vision für Tenera Grains Wirklichkeit werden konnte.

Anpassung als Schlüssel für eine erfolgreiche Landwirtschaft

Landwirtschaft jeglicher Art erfordert einen Prozess des Experimentierens, der Anpassung und des Wandels, wobei die Landwirte ihren Ansatz an die aktuellen Wetter-, Boden- und Schädlingsbedingungen anpassen und die Anforderungen des Marktes erfüllen. Das war schon immer so, aber gerade jetzt, wo der Klimawandel die Anpassungsnotwendigkeit noch stärker macht. Deshalb ist es so ermutigend zu sehen, wie Landwirte (für sie) neue Pflanzen wie Teff ausprobieren, die herzhafter und weniger wasserabhängig sind als die Pflanzen, auf die sie sich in der Vergangenheit verlassen haben.

Die Einstellung der Smiths zur Anpassung steht beispielhaft für den Einfallsreichtum und die Flexibilität, die von Landwirten auf der ganzen Welt verlangt werden. Wie es in der Landwirtschaft typisch ist, bewerten die Smiths bei Problemen mit verminderten Bodennährstoffen den Fruchtfolgeplan auf ihren Feldern neu oder führen ein anderes Ensemble von Zwischenfrüchten ein und verfolgen sorgfältig, welche Sequenzen und Kombinationen die stärksten und gesündesten Erträge liefern. Als ihre Felder mit einigen Problemen bei der Unkrautbekämpfung konfrontiert wurden, teilten die Smiths ihre Felder in Sektionen auf und wandten für jeden unterschiedliche Pflegestrategien an, um abzuschätzen, welche am effektivsten wäre. Durch Experimentieren, Beobachtung und Flexibilität hoffen die Smiths, ihre Te-Produktion weiter zu modifizieren und zu verbessern, um das Wachstum von Tenera Grains zu ermöglichen.

Anpassung an ein neues Lebensmittel

Damit neue, unbekannte Lebensmittel am Markt erfolgreich sind, müssen auch wir als Verbraucher uns anpassen und bereit sein, Neues auszuprobieren. Claire Smith sagte mir, dass die Kunden von Tenera Grains Menschen sind, die abenteuerlustig und gesundheitsbewusst sind und keine Angst vor neuen Zutaten haben. Sie lachte, als sie bemerkte: „Unser Publikum hat wahrscheinlich einen Instagram-Account“ – sie sind Feinschmecker, die ernst nehmen, was sie essen und Freude daran haben, ihre Entdeckung neuer Aromen, Texturen und Küchen zu teilen.

Wahrscheinlich geht es Ihnen genauso – also probieren Sie es aus! Kochen Sie dieses geröstete milde Getreide in einem Ahorn-Walnuss-Teff-Porridge oder probieren Sie Teff-Crepes mit sautiertem Spinat und Pilzen. Oder, wenn Sie nach etwas Dekadentem suchen, probieren Sie Claire Smiths Rezept für Chocolate Teff Loaf. (Karoline)

* Tenera Grains ist nicht das einzige WGC-Mitglied, das beim Anbau von Te eine Vorreiterrolle einnimmt. Im Snake River Valley in Idaho arbeiten Wayne und Elisabeth Carlson von The Teff Company seit mehr als dreißig Jahren mit lokalen Bauern zusammen, um Teff anzubauen und zu vermarkten.

Claire Smiths Schokoladen-Te-Loaf

2 Teelöffel Backpulver

3 Esslöffel gemahlene goldene flAxseed

1 Esslöffel plus 2 Teelöffel süßer Reis flour

3 Esslöffel brauner Reis flour

½ Tasse plus 1 Esslöffel Tenera Grains brauner Teff flour

4 Esslöffel rohes Kakaopulver

½ Tasse Milch (ich verwende gerne Mandeln!)

300-400 Gramm hochwertige Schokolade in Stücke geschnitten (ich mag eine Mischung aus dunkler und weißer Schokolade)

1. Heizen Sie Ihren Ofen auf 300 ° F vor und fetten Sie eine große Kastenform ein, wenn Sie keine Antihaftbeschichtung verwenden.

2. Butter, Zucker und Eier cremig schlagen.

3. Gemahlene Mandeln, Backpulver, Leinsamen, Mehl, Kakao und Milch hinzufügen. Schlagen, bis kombiniert.

4. Schokolade einrühren und in eine Kastenform gießen. Je nach Ofen etwa 55-60 Minuten backen. Das Messer sollte größtenteils sauber herauskommen, es sei denn, Sie treffen auf ein Schokoladenstück!

5. Wenn das Brot fertig gebacken ist, lassen Sie es etwa 15 Minuten in der Pfanne kochen, damit es fest wird. Mit Himbeeren und Tee genießen!


Teff könnte die nächste Quinoa sein, da Äthiopien die Exporte ankurbelt

In Äthiopien gibt es zwei unverzichtbare Lebensmittel, Kaffee und Teff. Während äthiopischer Kaffee weltweit berühmt ist, ist das Grundnahrungsmittel des Landes für westliche Gaumen noch immer fremd. Lebensmittelunternehmer hoffen jedoch, dass Teff bald in britischen Supermärkten genauso allgegenwärtig sein wird wie in den Küchen von Addis Abeba.

Äthiopier pflanzen seit mehr als 3.000 Jahren Teff an – die Basis ihres berühmten Injera-Brots. Doch für Geschäftsleute wie Aleem Ahmed hat dieses glutenfreie Getreide voller Aminosäuren das Potenzial, ein lukratives Superfood zu werden. Unternehmen wie Ahmed’s Love Grain in den USA oder Tobia Teff in Großbritannien wollen den Menschen im Westen eine gesündere Alternative zu Weizen bieten und gleichzeitig äthiopischen Bauern helfen, erfolgreich zu sein.

Ein großer Vorbehalt: Der Export von Teff aus Äthiopien war fast ein Jahrzehnt lang verboten. Im Jahr 2006 verbot die Regierung den internationalen Verkauf des Getreides aus Angst, während des jüngsten „Quinoa-Fiebers“ das gleiche Schicksal wie Bolivien zu erleiden. Nachdem es als Superfood gebrandmarkt wurde, stieg die Nachfrage nach diesem Andenkorn sprunghaft an und verzehnfachte sich zwischen 2009 und 2013, wobei einige behaupten, dies habe die Ernährungssicherheit in den Anden beeinträchtigt.

In Äthiopien, wo in diesem Jahr jeder zehnte Mensch Nahrungsmittelhilfe benötigte, könnte ein ähnlicher Anstieg der Teff-Preise schwerwiegende humanitäre Folgen haben. Khalid Bomba, der Chef der äthiopischen Agentur für landwirtschaftliche Transformation (ATA), sagte, die äthiopische Regierung habe die Entwicklungen in Bolivien und Peru sehr genau verfolgt. „Was mit Quinoa passiert ist, wird mit Teff nicht passieren. Wir lassen es einfach nicht zu“, sagt er.

Aber diese Ängste lassen nach. Die Teff-Erträge sind laut ATA in den letzten fünf Jahren um 50 % gestiegen, und die Preise sind stabil geblieben, was die Regierung dazu veranlasst hat, das Exportverbot teilweise aufzuheben.

Im vergangenen Jahr wurden 48 gewerblichen Landwirten Ausfuhrgenehmigungen erteilt. Keiner von ihnen hat zuvor Teff angebaut, was sicherstellen soll, dass ihre Verkäufe die heimische Produktion nicht schmälern. „Wir fangen gerade erst an, aber wir glauben, dass Teff sicherlich das Potenzial hat, das nächste Superfood zu werden“, sagt Bomba.

If this trial project is successful, ATA’s goal is to open it up to cooperatives of smallholder farmers who are already planting teff.

The most important part of an Ethiopian meal is the Injerra, a sort of pancake made from teff. Foto: Alamy

The global market for teff is growing by the day. Gluten-free products are a £3.7bn industry globally with demand estimated to grow 10% each year between 2015 and 2020. Like quinoa, teff’s low-glycemic index makes it suitable for diabetics – but the Ethiopian grain has twice the iron and three times more calcium than its Bolivian competitor.

Based in north London, Tobia Teff has been selling teff products since 2007 and providing the National Health Service with flour and bread for patients suffering from gluten intolerance. Founded by a couple of Ethiopian origin, the company has been buying its teff from a producer in southern Spain, but recently applied to become an Ethiopian importer. “Ethiopians should be the ones benefiting from their staple crop,” says co-owner Sophie Sirak-Kebede, “it’s their right, it’s their history.”

In California, Ahmed and his team at Love Grain are trying to cook teff into American staples, from pancake mix to power bars. “The key to teff going mainstream is incorporating it into products people already know,” says the MIT graduate who previously worked in Ethiopia helping teff farmers increase their yields. Early next year, the startup is launching its first line of chips made using Ethiopian teff, featuring flavors like barbecue and cheese and onion.

Increased exports could be a boon to many of the country’s 6.2 million teff farmers because international market prices are often double local ones. “Working for exporters allows us to earn more and have consistent business,” says Bedlu Mengistu, a 38-year-old who grows teff in the Oromia region. His main client is Mama Fresh, a company that sells injera to countries like Canada and Sweden.

Still, some worry that other countries will corner the teff market before Ethiopia is ready to export at a large scale. Most teff found in health food stores today comes from South Africa, Canada or India. “I am really worried Ethiopia will miss the boat,” says Jyothi Gaddam, whose company Neha International is one of the few allowed to sell teff abroad.

The main roadblock to Ethiopia increasing its surplus of teff for export is a lack of mechanisation. Most of the planting, harvesting and processing of the grain is still done manually and while the ATA says it’s promoting best practices and developing teff-specific machinery, farmers complain implementation has been slow.

Exports may actually help speed up the modernisation of teff farming, says Bomba. Increased demand would encourage research while the promise of a better income could incentivise farmers to streamline their methods and invest in machinery. As for the other countries selling teff, Sirak-Kebede is not worried. “Ethiopian teff will be known for its quality, just like coffee,” says the British entrepreneur. “You can find similar weather somewhere else, but it’s the soil that makes the difference. And you can’t replace the soil.”


10 Globally Inspired Recipes to Celebrate World Vegan Day

Excuse us as we state the obvious, but when you&rsquore vegan, every day is vegan day. However, without a holiday to prompt us, many live within the comfortable patterns we have designed for ourselves&mdashparticularly when it comes to our food choices. Let&rsquos take advantage of the holiday and let it inspire us to try something new. In the spirit of celebrating all vegans, we&rsquove compiled a list of our 10 favorite global recipes so we can all spice it up in the kitchen.

1. Swedish Meatballs & Noodles by Connoisseurus Veg
Yes, Swedish people actually eat Swedish meatballs&mdashexcept they&rsquore more likely to enjoy them at their grandmother&rsquos house rather than at IKEA. Get your hygge on by whipping up these comforting mushroom-based meatballs swimming in a rich gravy, all nestled on top of warm, buttery noodles.

2. Champurrado by Dora&rsquos Table
Even the most luxurious hot chocolate pales in comparison to this traditional Mexican beverage. The chocolaty drink is thickened with masa, and instead of producing a grainy texture, the corn flour somehow dissolves into a decadently smooth consistency. True champurrado is flavored with cinnamon sticks, a Mexican chocolate disc (such as Ibarra or Abuelita brands), and piloncillo&mdashwhich is similar to brown sugar. Take the time to track down these ingredients it&rsquos a holiday, after all.


3. Japchae by Okonomi Kitchen
If you&rsquore noodle-obessed and have yet to try japchae, put this at the top of your &ldquomust-cook&rdquo list. You can find this glass noodle-based dish at most Korean restaurants, but alas, many versions contain fish sauce. Double the sauce recipe and keep it in the fridge to enjoy a heaping plate of japchae multiple nights of the week.

4. Whole Wheat Naan Bread by Vegan Richa
While we don&rsquot discriminate amongst flatbreads, naan holds a special place in our bellies. Traditionally made with dairy, these fluffy flatbreads by Vegan Richa rely on non-dairy yogurt to achieve the same wondrous texture and chew. Accompany the naan with Vegan Richa&rsquos incredible Indian Butter Tofu Paneer&mdashor eat it straight as it comes out of the oven&mdashthat works, too.

5. Nut-Free West African Peanut Stew by Sweet Potato Soul
The title of this recipe seems like an oxymoron, but give it a chance. To allow those with nut and legume allergies an opportunity to enjoy this soul-warming stew, this recipe developer swapped out the peanuts for sunflower butter. The result is an equally rich and multi-dimensional stew&mdashwithout the risk of allergy symptoms. Of course, if you have a jar of peanut butter in your cupboard that is calling your name, you can certainly substitute the peanut butter back in.

6. Vegan Llapingachos with Salsa de Mani by Sweet Simple Vegan
No matter where you are in the world, you can&rsquot go wrong with a savory potato dish. This Ecuadorian side dish is comprised of a seasoned potato-based patty that is stuffed with vegan mozzarella cheese, pan-fried, then topped with a slightly spicy peanut sauce and tomato and onion curtido (or relish). Stack them high and serve with seasoned black beans, avocado, and greens.

7. Ye&rsquodifin Misser Alicha by Kittee Berns
This recipe for Ethiopian lentils in a garlic-ginger sauce is excerpted from the 2015 vegan cookbook, Teff Love. Buy it. Based on a variety of vegetable and lentil stews, Ethiopian food is one of the most vegan-friendly cuisines out there, and it&rsquos indisputably delicious. The staple dishes are warm and comforting but nourishing as well (translation: your stomach won&rsquot hate you afterwards).

8. Vegan Lamingtons by Let&rsquos Brighten Up
Lamingtons&mdashvegan or otherwise&mdashare a rare find in the US, but those fortunate to have tasted one can&rsquot get enough. These classic Aussie cakes are made with two layers of sponge cake sandwiched together with a jam or chocolate filling then coated with an additional layer of chocolate and desiccated coconut. With a solid lamington recipe in your baking arsenal, you&rsquore sure to steal the show at future potlucks and dinner parties.

9. Smokey Caramel Mushroom Tempura Bao by No Eggs or Ham
The unspoken rule of bao: make more than you think you&rsquoll need. These pillowy Chinese handholds are irresistible in themselves&mdashadd a multi-component filling of crispy mushrooms, sweet miso caramel sauce, and chili &ldquofish&rdquo sauce-coated toasted peanuts, and you&rsquoll likely lose count of how many you&rsquove eaten.

10. Cauliflower Musakkhan by One Arab Vegan
Capitalize on the never-ending cauliflower trend with a vegan version of this Palestinian chicken dish. Seasoned with sumac and cinnamon, this recipe offers a unique flavor profile without being overly complex in its preparation. Simply season the cauliflower and chickpeas, leave them to roast in the oven, whip up the vegan tahini yogurt dressing in the meantime, then garnish with a bright pop of pomegranate seeds. Pro tip: this makes for a perfect dinner-to-tomorrow&rsquos-lunch meal.

Tanya Flink is a Digital Editor at GemüseNews as well as a writer and fitness enthusiast living in Orange County, CA.

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