Traditionelle Rezepte

Pasta-Grundierung

Pasta-Grundierung

Pasta kann eine Vielzahl von Formen und Größen haben, aber im Allgemeinen kann man sie in zwei große Kategorien einteilen: kurze Pasta und Stränge. Italiener kombinieren normalerweise kurze Nudeln mit stückigen Saucen. Was die Beläge angeht, servieren die Italiener die meisten Nudelgerichte mit hochwertigem Olivenöl extra vergine und Parmigiano-Reggiano-Käse am Tisch. Es gibt eine große Ausnahme: kein geriebener Käse mit Fisch oder Schalentieren. Verwenden Sie stattdessen sautierte Semmelbrösel (manchmal auch Parmesan des armen Mannes genannt), um eine zusätzliche Dimension an Geschmack und knuspriger Textur zu erzielen.

Zu den Arten von kurzen Nudeln gehören: Casareccia, Cavatappi, Gemelli, Gigli, Orecchiette, Penne, Penne Rigate, Rigatoni und Rotini.


Eine Anleitung zur Herstellung von Pasta in Ihrer heimischen Küche

Der Hauptunterschied zwischen Pasta, wie sie in Italien serviert wird, und Pasta, wie sie anderswo serviert wird, besteht darin, dass Pasta für einen Italiener im Allgemeinen der erste Gang ist, gefolgt von einem zweiten Gang, sei es Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse oder sogar Pizza (viele elegante italienische Pizzerien bieten ihren Gästen eine riesige Auswahl an Nudelgerichten zum Einstieg). Mit anderen Worten, es ist ein Teil einer Mahlzeit – wichtig, ja, aber sicherlich nicht dominant.

Die Portionsgröße spiegelt dies wider: Man rechnet im Allgemeinen mit etwas weniger als 1/4 Pfund ungekochter trockener Pasta pro Person (d. h. 70-80 Gramm), was einem tiefen Teller (oder einer flachen Schüssel) entspricht. Ein Hügel ist zu viel, weil er keinen Platz für den Rest der Mahlzeit lässt.


Die besten Kochbücher für die Zubereitung frischer Pasta

Niki Achitoff-Gray, Chefredakteurin von Serious Eats und Absolventin des Instituts für Kochpädagogik. Sie steht ziemlich auf Austern, Innereien und die meisten essbaren Dinge.

Was fällt Ihnen ein, wenn Sie "frische Pasta" hören? Für mich ist es eine Schüssel mit delikater Linguine, die mit wenig mehr als Olivenöl, schwarzem Pfeffer und Parmesankäse angemacht ist. Oder zarte Ravioli mit überbackenen Rändern und einer glatten Kürbisfüllung, eingelegt in brauner Butter und aromatischen Kräutern. Vielleicht ein paar frühreife Tortellini, die in der Brühe wippten.

Aber frische Pasta ist so viel mehr als diese ikonischen Formen: Es gibt die Candy Bowl-Wendungen von Karamelle und seilige Ringe von lorighitta gratbedornt Gnocchi Sardi und die plissierten Origami-Falten von culurgiones. Und für jede der Dutzenden von Nudelformen Italiens gibt es von Region zu Region, von Haushalt zu Haushalt und von Saison zu Saison Variationen. Die Welt der frischen Pasta ist riesig und robust, leidenschaftlich und eigensinnig und absolut köstlich. Und wenn Sie gerne mit Ihrem Essen spielen, kann ich mir keinen besseren Weg vorstellen, als mit Pasta.

Aber hier ist die Sache: Pasta ist auch einschüchternd. Es ist technisch und spezifisch und überraschend schwer zu erlernen – mit ein paar Ausnahmen (der jetzt vergriffenen Bugialli auf Pasta und Bart auf Pasta kommen mir in den Sinn), verlässliche Pasta-Ressourcen sind schlicht begrenzt. Ich brauchte eine Kochschule und monatelange verrückte Rezepttests, um so versiert zu werden wie ich. und ich werde der Erste sein, der zugibt, dass ich noch viel zu lernen habe. Frische Pasta ist seit langem ein Kapitel in umfangreicheren italienischen Kochbüchern oder kursorischer Online-Erkundungen (einschließlich meiner eigenen Schriften zu diesem Thema).

Aber das beginnt sich zu ändern. In den letzten Jahren gab es eine Flut umfassender Texte von teigbesessenen Köchen rund um Pasta, die mehr Details und Rezepte bieten, als es ein breiteres Kochbuch jemals könnte. Die besten dieser Bücher bieten mehr als nur grundlegende Techniken und klassische Rezepte: Pasta, so betonen sie, ist eine Linse, durch die man über Lebensmittel im weitesten Sinne nachdenken kann.

Es gibt viele solide Texte, aber die folgenden vier sind meine absoluten Favoriten: die zuverlässigsten und gründlichsten Texte auf dem Markt. Jedes ist einzigartig, und wenn Sie Platz für alle vier in Ihrem Regal haben, werden Sie es nicht bereuen, sie alle gekauft zu haben. Aber wenn Sie einen Zeh ins Nudelwasser tauchen oder Ihr ohnehin schon solides Spiel verbessern möchten, sage ich Ihnen, welches Buch genau das Richtige für Sie ist.

Der Alleskönner: Pasta meistern, von Marc Vetri

Ich mag es nicht, Favoriten zu spielen, aber Marc Vetris Pasta meistern: Die Kunst und Praxis von handgemachter Pasta, Gnocchi und Risotto vielleicht einfach das perfekte Pasta-Buch. Wenn Sie nach einer definitiven Einführung in die Nudelherstellung in ihren unzähligen Formen suchen, ist dies das Richtige für Sie. Das liegt zum Teil daran, dass Vetri nicht versucht, das letzte Wort in Sachen Pasta zu sein. „Es gibt keinen richtigen oder falschen Weg“, erklärt er. "Es ist einfach so, wie es seit Jahrhunderten gemacht wird und wie es sich entwickelt hat."

Dieses Konzept ist eine treibende Kraft hinter dem Buch, und Vetri nimmt die Tradition sofort auf und hinterfragt sie. Dabei malt er die Pasta-Herstellung als zugänglich, unendlich variabel, aber dennoch wissenschaftlich. In Vetris Welt gibt es keinen einzigen perfekten Teig – „Das Tolle an Pasta ist, dass es ein offenes Buch ist“, ruft er aus. "Du kannst es fast nach Belieben würzen." Aber während er Sie ermutigt, mit verschiedenen Mehlen und Gewürzen zu spielen, um diese Vielseitigkeit aus erster Hand zu entdecken, stattet Vetri Sie auch mit den Werkzeugen und dem Wissen aus, die ein kontrolliertes, intelligentes Experimentieren und Erkunden ermöglichen – Erklärungen zur Glutenentwicklung, zur Rolle von Fetten und die Bedeutung der Flüssigkeitszufuhr – bevor Sie sich ins Getümmel schicken.

Was setzt wirklich ein Pasta meistern abgesehen von seinen kollegen ist seine gut illustrierte techniken. Superlative Schritt-für-Schritt-Fotos machen das Rätselraten bei potenziell einschüchternden Grundlagen wie dem Mischen und Kneten von Teig sowie bei komplizierteren Aufgaben wie dem Falten von Maistränen und mit Käse gefüllten Culurgiones einfach – das sind einfach keine Projekte, die Anfänger machen wollen ohne Sehhilfen.

Und die Rezepte von Vetri sind die Mühe wert. Obwohl Sie viele klassische Rezepte finden werden - denken Sie an Tagliatelle in einer reichhaltigen Bolognese-Sauce, Ricotta-Ravioli oder Garganelli alla Carbonara -, lieben andere moderne Wendungen, wie mit Branzino gefüllte Ravioli in einer Tomaten-Butter-Sauce und Pappardelle in einem Wildkaninchenragout mit säuerlich-süßen, saftigen Pfirsichen. Besser noch, werfen Sie einen Blick auf seine aromatisierten Nudeln, das sensorische Erlebnis ist selbst in gedruckter Form überwältigend. Es gibt erdige Steinpilznudeln, die in einem Schnecken-Pilz-Rag nussige Pistazien-Fettucine mit Artischocken und rauchigen Strängen von Pimentón-gespickter Linguine mit Baby-Oktopus, einer Brühe mit Iberico-Schinkengeschmack und wertvollen Marcona-Mandeln serviert werden. Für die Eingeschüchterten unter Ihnen: Ja, um alleine perfekte, attraktive Ergebnisse zu erzielen, braucht es einige Versuche. Aber in Vetris Welt geht es um Versuch und Irrtum. Seine Aufgabe ist es, Ihnen das Vertrauen zu geben, es selbst herauszufinden.

Für Perfektionisten, die ihre Produkte lieben: Mehl + Wasser, von Thomas McNaughton

Wo Vetris Buch nach Methoden organisiert ist – Teigwaren, gefüllte Teigwaren, extrudierte Teigwaren und so weiter – steht die Saisonalität im Vordergrund Mehl + Wasser: Pasta. Kein Wunder angesichts des Rufs des gleichnamigen Restaurants in San Francisco für exzellentes italienisches Essen mit Schwerpunkt auf regionalen kalifornischen Zutaten. Für den Leser, der daran interessiert ist, neue Techniken der Nudelherstellung zu erlernen, ist die Lektüre etwas weniger praktisch. Aber wenn Sie wissen möchten, welche Pasta Sie nach Ihrem Besuch auf dem Bauernmarkt zum Abendessen zubereiten sollten, ist das Buch des Autors und Kochs Thomas McNaughton genau das Richtige für Sie.

"In den meisten Fällen", erklärt McNaughton, "sind die Rezepte nur Basismodelle, die nach dem Erlernen der Technik optimiert werden können und sollten." Aber während er zum Experimentieren mit Zutaten und Saucen anregt, ist er konservativer, wenn es um seinen Teig geht. Seine Teigrezepte haben eine Präzision und ein Dogma, das für einen Anfänger ein wenig einschüchternd sein mag: "Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass man immer dann, wenn der Nudelteig nicht in Frischhaltefolie oder unter einem feuchten Handtuch liegt, in einem Wettlauf gegen die Zeit ist." er warnt streng. Ohne sprichwörtliche Schulterklopfen oder Zusicherungen, dass Pasta jedermanns Spiel ist, ist dies ein Buch, das vielleicht besser für jemanden geeignet ist, der sich schon einmal in der Pasta-Herstellung versucht hat. Ebenso ist die Fotografie, obwohl sie wunderschön ist, nicht durchgehend informativ – Collagen von Bildern verlieren manchmal ihren lehrreichen Ton zugunsten des ästhetischen Reizes.

Die gleiche Präzision, die McNaughtons Rezepte einschüchternd machen kann, erzeugt jedoch auch ein tiefes Vertrauen. Es gibt wenig dem Zufall überlassen, mit überaus klaren und prägnanten Anweisungen. Was eine Erleichterung ist, denn diese Gerichte möchten Sie bestimmt nachkochen: für den Sommer federleichte Falten von triangoli gefüllt mit geschlagener Burrata und Minze werden in einer Sauce aus Kürbisblüten, Sommerkürbis, eingelegter Zitrone und Pistazien serviert. Der Herbst fängt Tintenfischstreifen von Chitarra ein, die mit Seeigeln, Tomaten, Tintenfischen und kalabrischen Chilis in einer Knoblauch-Weißweinsauce geworfen werden. Im Winter können Sie Pappardelle mit geschmorter Ziegenschulter, Sardellen und Grünkohl oder Ochsenschwanzlasagne mit Rosmarinduft genießen. Der Frühling ist hell, mit einem festlichen Teller mit Rüben gefüllt casonsei belegt mit Babyrüben und Mohn.

Mein ein Haustier ärgert? Der Typ in diesem Buch ist klein. Sie können nicht von Ihrer Arbeitsplatte zu einem Rezept blicken und leicht zu Ihrem Platz zurückkehren, und aus diesem Grund würde ich sagen, dass es besser für das Lesen im Sessel oder einen E-Reader geeignet ist, wo Sie die Schrift leicht vergrößern können. Auf der anderen Seite können Sie bei einer Sessellektüre in die auf den Seiten verstreuten Kopfnoten und einseitigen Vignetten eintauchen und sie genießen - lebendige Szenen aus Italien, humorvolle Lektionen und Oden an spezielle Zutaten machen dies zu einem Werk kreativer Nicht- -Fiktion, da es sich um eine Rezeptsammlung handelt.


Pizzatrends: Der große Tanz

Spaghetti mit Fleischbällchen
Dieses Rezept ist sehr ähnlich wie meine Mutter ihre Frikadellen, aber es gibt so viele Rezepte für Frikadellen wie es Italiener gibt. Dieses Rezept ergibt 18 Frikadellen mit einem Durchmesser von jeweils etwa 2 Zoll.

Ergibt 6 Portionen (im direkten Verhältnis skalieren)
1⁄2 Pfund Hackfleisch
1 Pfund mageres Rinderhackfleisch
1 Tasse gewürfeltes französisches Eintagsbrot
1⁄2 Tasse Milch
1 Teelöffel getrockneter Oregano
1 Teelöffel getrocknetes Basilikum
1⁄8 Teelöffel Salz
1⁄8 Teelöffel Pfeffer
1⁄4 Tasse gehackte glatte Petersilie
1⁄4 Tasse geriebener Romano-Käse
1 großes Ei, leicht geschlagen

In einer großen Rührschüssel das Schweine- und Rindfleisch mischen. In einer kleinen Schüssel das Brot in der Milch einweichen. Drücken Sie das Brot aus, um die überschüssige Milch abzutropfen. Das Brot in kleine Stücke reißen und zum Fleisch geben. Oregano, Basilikum, Salz, Pfeffer, Petersilie, Romano und Ei hinzufügen. Gründlich mischen. Formen Sie die Frikadellen, indem Sie sie zwischen Ihren Handflächen rollen. Die Frikadellen auf einem Blech mit Abtropfblech anrichten (ich verwende Pizzasiebe).

Die Frikadellen im Ofen backen (kann auch gebraten werden), dabei einmal wenden, bis sie durchgegart und von allen Seiten braun sind — ca. 15-18 Minuten. Beiseite legen. Kann gekühlt oder eingefroren und nach Bedarf verwendet werden. Eine der Möglichkeiten, eine rote Sauce und auch die Fleischbällchen zu verbessern, besteht jedoch darin, die Fleischbällchen in eine köchelnde rote Sauce zu legen.

Soße
2 Esslöffel Olivenöl
1⁄2 Tasse gehackte gelbe Zwiebel
2 Knoblauchzehen, gehackt
3 Esslöffel Petersilie, gehackt
3 Tassen Tomatenpüree
3 Tassen Dosentomaten, abgetropft und zerdrückt
1⁄4 Teelöffel Zucker
Je 1 Teelöffel getrockneter Oregano und Basilikum, zerbröckelt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 1/2 Pfund Spaghetti

In einem großen Topf das Olivenöl 1 Minute bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie dazugeben und 3 Minuten braten und rühren. Das Tomatenpüree und die zerdrückten Tomaten, Zucker, Oregano und Basilikum hinzufügen.

Bringen Sie die Soße zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze. Gekochte Fleischbällchen (und den Saft, den sie abgeben) in die Sauce geben. Die Sauce 35-40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spaghetti in kochendem Salzwasser al dente kochen. Nehmen Sie 1⁄4 Tasse des Nudelwassers aus dem Topf und fügen Sie es der Sauce hinzu (die Stärke aus dem Nudelwasser hilft, die Sauce cremiger zu machen). Die Nudeln gut abtropfen lassen.

Teilen Sie die Nudeln auf sechs erhitzte Nudelschalen auf. Sauce über die Nudeln geben. Für jede Portion zwei Frikadellen auf die Nudeln geben. Mit frisch geriebenem Parmesankäse als Beilage servieren.

Pat Bruno ist Pizza heute's ansässiger Koch und ein regelmäßiger Mitarbeiter. Er ist der ehemalige Besitzer und Betreiber einer bekannten italienischen Kochschule in Chicago und ist ein Food-Kritiker für die Chicago Sun-Times.


Panzanella-Essentials

Tomaten

Verwenden Sie Ihre Lieblingssorte, aber wir empfehlen Pflaumentomaten, die die richtige Menge an Säure enthalten. Cherrytomaten sind recht einfach für das Auge, aber ihr Geschmack ist etwas schärfer. Wenn Beefsteak-Tomaten Saison haben, sind sie der richtige Weg, solange sie nicht zu reif sind.

Zwiebel

Wenn Sie finden können Cipolla Rossa di Tropea aus Kalabrien, diese Zwiebeln mit g.g.A. haben einen besonderen süßen Geschmack, der das Gericht aufwertet – und der ausgeprägte, tiefviolette Farbton fügt ein bildschönes Flair hinzu, das #foodgram-ler lieben werden. Wenn Sie kein Fan von rohen Zwiebeln sind, legen Sie die Scheiben eine Stunde lang in Wasser und Essig ein, um ihre Schärfe mit einem Hauch von Süße zu mildern.

Brot

Wenn Sie ein knuspriges, ungesalzenes Brot nach toskanischer Art finden, dann probieren Sie es aus. Ansonsten reicht ein einfaches, hartes Brot – vermeiden Sie Brötchen, Focaccia, Sandwichbrot und andere superweiche Brotsorten. Allerdings sollte das Brot vorher durch Einweichen weich werden – aber nicht so weich, dass es zu Brei wird. Natürlich ist altbackenes Brot optimal, aber Sie können immer frisches Brot in Würfel schneiden und vorher im Ofen rösten.

Essig

Essig ist wegen der Säure, die er hinzufügt, unerlässlich. Verwenden Sie die beste Qualität, die Sie bekommen können – wir empfehlen zarten Weißweinessig.


Wie man Pasta wie ein Italiener macht, sagt Chefkoch Massimo Bottura

Wenn Sie lernen möchten, wie man Pasta macht, gibt es eine Million Websites zu durchforsten, Kochbücher zu lesen, Kurse zu belegen und Blogs zu folgen. Aber wenn Sie wirklich die Geheimnisse der Pasta-Perfektion kennenlernen möchten, hilft es, mit einem Meister zu sprechen.

Glücklicherweise gibt es einen sehr bescheidenen, aber äußerst geselligen Meister, der bereit war, ein oder zwei Dinge über die Herstellung von Nudeln zu verraten, die Ihnen zu Hause helfen könnten. Dieser Meister ist kein geringerer als Massimo Bottura, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef der überberühmten Osteria Francescana in Modena, Italien.

Eine kurze Einführung in Bottura für den Fall, dass Sie einer der letzten Menschen auf der Erde sind, die nichts von ihm wissen: Der in Modena, Italien geborene Koch interessierte sich zuerst für das Kochen, indem er seiner Großmutter, seiner Mutter und seiner Tante in der Küche zusah. Seit der Eröffnung seines Restaurants Osteria Francescana hat Bottura nicht nur drei Michelin-Sterne, sondern auch Platz 1 der World&aposs 50 Best Restaurants Liste gewonnen. Heute, zwischen der Eröffnung von Restaurants auf der ganzen Welt, betreiben Bottura und seine Frau Lara Gilmore eine gemeinnützige Organisation namens Food for Soul, die sich für gesunde und gerechte Ernährung einsetzt und dabei hilft, Tausende von Bedürftigen auf der ganzen Welt zu ernähren. Darüber hinaus haben Bottura und Gilmore Tortellante gegründet: teils Labor, teils Schule, teils Geschäft, das vor allem Kindern und jungen Erwachsenen mit Autismus hilft, durch die Herstellung von Nudeln eine aktive Rolle in der Gesellschaft zu übernehmen.

Wir haben Bottura gefragt, ob er seine eigene Pasta herstellen möchte, und er hat einige seiner Geheimnisse und ein paar Geschichten preisgegeben, die Sie hungrig machen und Ihr Herz erwärmen.

Reisen + Freizeit:Wie denkst du über die Herstellung von Pasta?

Massimo Bottura: "Für mich liegt die Herstellung von Pasta in meiner DNA. Vor allem, seit ich in der Emilia Romagna mit einer Mutter und einer Großmutter geboren wurde, die Pasta herstellt. In Modena aufgewachsen, konnte man einen Achtzylinder-Maserati oder einen Ferrari mit 12-Zylinder durchfahren hören, und das Ohr kann erkennen, ob es sich um einen Achter oder einen Turbo oder einen 12-Zylinder handelt. Sie haben es in Ihrer DNA. Aber bei Pasta ist es ein bisschen anders. Jeder kann lernen, aber es geht nur um Übung, Übung und noch mehr Übung. Es ist an dieser Stelle für mich selbstverständlich und es ist etwas, wo zu jeder Gelegenheit in jedem Teil der Welt, ohne das Rezept zu haben, oder wenn ich nur etwas Mehl bekomme, ich genau weiß, wie viel es ist und wie viel ich brauche. Aber wenn Sie eine echte Pasta machen möchten, müssen Sie bei den Grundlagen beginnen."

Lassen Sie uns über diese Grundlagen sprechen. Welches Mehl verwenden Sie am liebsten bei der Herstellung von Nudeln?

"Wir verwenden Molino Borsari, das ist Doppelnull, und die Produktion stammt aus alten biologischen Samen, die spezifisch für die Emilia Romagna sind. Für die Pasta nimmt man ein Kilo Mehl und 10 Eier. Und es ist besser, wenn diese Eier mit Mais gefüttert werden, damit die Nudeln extrem gelb werden und Sie eine schöne Farbe und einen erstaunlichen Geschmack haben. Für die Tortellini und die Tagliatelle verwenden Sie das ganze Ei.

Solche Dinge sind für uns normal, aber die Leute wissen nicht, dass diese Vorschläge sehr wichtig sind und das Endergebnis Ihres Teigs verändern können."

Wie denkst du über das Mischen des Teigs?

"Eine Sache, die extrem wichtig ist, wenn Sie einmal angefangen haben, Mehl und Eier zu mischen, ist, Ihre Hände immer warm zu halten. Mit sauberen und warmen Händen können Sie den Teig mischen und Energie und Wärme auf den Teig übertragen. Und der Teig wird Ihnen antworten und wird extrem glatt herauskommen. Aber es geht auch darum, die richtige Bewegung zu machen, fast wie tanzen und die Hüften bewegen, eins und zwei und eins und zwei. Sie mischen den Teig weiter, bis Sie einige Blasen oben sehen und das bedeutet, dass Sie die richtige Bewegung gemacht haben und der Teig fast fertig ist."

Wie lange lässt man den Teig ruhen, wenn er den perfekten Punkt mit den Blasen erreicht hat?

„Eine halbe Stunde ist genug. Es kann 30-40 Minuten ruhen, aber nicht mehr. Und es muss abgedeckt werden, da es sonst beim Rollen knacken kann. Sie müssen den Teig ruhen lassen, weil er gestresst wurde. Es muss sich entspannen. Also decken Sie es mit Plastikfolie oder einem feuchten Handtuch ab. Ich habe immer noch das Handtuch, das mir meine Mutter gegeben hat, und es ist eine Mischung aus Baumwolle und Leinen und sehr dünn. An diesem Punkt, wenn Sie anfangen, den Teig mit einem auszurollen mattarello, der Teig reagiert extrem gut."

Verwenden Sie zum Ausrollen des Teigs nur a mattarello oder auch eine Nudelmaschine?

"Es kommt darauf an. Mit Tortellini können Sie die Maschine nicht verwenden. Sobald Sie sie gekocht haben, wird die Reaktion in Ihrem Gaumen zu glitschig. Wenn Sie die Maschine verwenden, ist sie nicht rau genug, um den Nudeln zu helfen, sich an der Sauce festzuhalten. Es ist fast wie der Unterschied zwischen penne lisce (glatte Penne) und Penne Rigate (gefütterte Penne). Italiener bevorzugen immer die mit den Zeilen. In der Quarantäne war es eigentlich lustig, die einzige Pasta, die im Supermarkt in den Regalen blieb, war Penne Lisce.

Manchmal kann man jedoch mit einer Maschine beginnen, aber man endet mit der mattarello aus Holz und rollen Sie es auf eine Holzoberfläche, um es griffiger zu machen."

Wie dünn möchten Sie beim Rollen Tortellini vs. Lasagne vs. Tagliatelle usw. wählen?

„Für die Tortellini müssen sie extrem dünn sein. Denn bei Tortellini geht es um die Füllung, die Sie hineinlegen. Es ist wie eine geheime Mischung aus Prosciutto, Mortadella, Parmigiano, und dann geben einige Leute Schweinefleisch und andere Schweinefleisch und Hühnchen und einige andere Leute Hühnchen und Kalbfleisch. Weißt du, jeder hat seine eigene Füllung für die Tortellini. Und wie ich immer sage, Ravioli und Tortellini sind Behälter. Container mit Ideen. Und mit dieser Art von Pasta können Sie sich wirklich ausdrücken. Aber Sie können es auch zu einer Überraschung machen, weil Sie nicht sehen, was drin ist. Dies ist eines der wichtigsten Dinge. Und wenn es die richtige Dünne hat, schmilzt es in Ihrem Gaumen und Sie werden die Explosion von der Füllung im Inneren erleben.

Tagliatelle ist anders. Hier eine kleine Geschichte über meine Mutter und meine Familie. Sobald sie mit dem Rollen der Nudeln fertig waren, rollten sie sie nur noch ein bisschen mit der mattarello und sie würden das Fenster halb offen halten, was dem Licht helfen würde, durchzukommen. Und sie betrachteten die Nudelblätter durch das Licht und entschieden, ob es für Tortellini perfekt war oder ob es für Tagliatelle etwas unregelmäßig war. Und wenn die Nudeln unregelmäßig sind, rollst du sie, schneidest sie und stellst diese Nudeln her. Die Reaktion ist völlig anders, aber die Textur passt perfekt zu einer handgehackten Bolognese-Sauce.

Und schließlich ist es bei Lasagne ganz anders, weil sie dicker sein muss. Sie müssen es in Wasser mit einem Hauch von nativem Olivenöl extra kochen und eine Schüssel mit Eiswasser zur Hand haben. Du kochst die Nudeln also höchstens 30 Sekunden lang und gibst sie dann ins Eiswasser, um den Kochvorgang zu stoppen."

Wie halten Sie bei der Herstellung von Tortellini die Konsistenz jedes einzelnen Tortellinis vom ersten bis zum Hundertsten?

"Sie halten einen Teil des Teigs mit Plastikfolie bedeckt, während Sie die Tortellini zubereiten, damit der Teig feucht bleibt. Sobald alle Tortellini fertig sind, werden sie auf einem Trockengestell belassen. Aber es ist nicht nur möglich, die Nudeln zu trocknen, sondern auch, sie voneinander zu trennen und die Luft um sie herum zirkulieren zu lassen."

Wie lange kochen Sie zum Kochen frischer Nudeln und salzen Sie das Wasser?

„Also, es kommt darauf an. Bei Tortellini kommt es darauf an, ob Sie es mit Brühe oder mit Sahne oder mit einer Parmigiano-Reggiano-Sauce zubereiten möchten. Für die Brühe können Sie die Tortellini in der Brühe kochen, aber das ist Familienstil, da die Brühe am Ende nicht super klar ist. Oder Sie kochen in der Brühe und halten eine separate Brühe an der Seite. Dann die Tortellini abseihen, auf den Teller legen und dann die heiße klare Brühe hinzufügen. Dann hast du das perfekte tortellini en brodo.

Wenn Sie sie in Wasser kochen, müssen Sie für die Parmigiano-Reggiano-Sauce etwas Brühe zur Seite stellen. Ich salze das Wasser nur ein wenig, denn denken Sie daran, Tortellini werden mit Füllungen wie Mortadella oder Prosciutto zubereitet, also sind sie bereits salzig und reichhaltig und herzhaft. An diesem Punkt kochst du die Tortellini, und sobald sie an die Oberfläche des Topfes steigen, nimmst du sie heraus und lässt sie in der Brühe, die du beiseite gelassen hast. Aber nur ein Hauch Brühe, damit sie den Geschmack der Brühe aufnehmen können. Dann wird es angerichtet und die Tortellini mit der cremigen Parmigiano-Reggiano-Sauce beendet. Es liegt also in der Mitte zwischen Tortellini mit Brühe und Tortellini mit Sahne. Und wenn Sie es dann mit einem 36-monatigen Parmigiano Reggiano beenden, sind sie das Erstaunlichste.

Wissen Sie, als ich neun oder zehn Jahre alt war, verbrachte ich einen ganzen Monat bei meiner Großmutter in den Bergen. Ihr Bruder hatte eine Käserei und stellte Parmesan her. Und ich habe meine Großmutter gebeten, mich zu machen Tortellini alla panna jeden Tag. Und sie hat es getan, sie hat es jeden Tag für mich gemacht. Jetzt haben wir bei Maria Luisa ein Degustationsmenü und wir beenden das Menü mit dem Oops I Dropped the Lemon Tart. Aber dann überraschen wir sie und schließen das Abendessen wirklich mit dem Tortellini alla panna wie meine Großmutter für mich gemacht hat. Und die Leute werden verrückt. Es ist das beste Oma-Rezept mit schwerer frischer Sahne und die Leute weinen. Sie werden wirklich emotional, weil es sie in ihre Kindheit zurückversetzt."


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SPAGHETTI MIT TOMATEN, ZWIEBELN UND BUTTERSAUCE
Dies ist die einfachste aller Saucen. Verwenden Sie Spaghetti, Penne oder Rigatoni.
– 1 28oz (796ml) Dose Pflaumentomaten, vorzugsweise San Marzano
– 1/3 Tasse Butter
– 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und halbiert
- koscheres Salz
– 1 Pfund Spaghetti, Penne oder Rigatoni
– frisch geriebener Parmigiano Reggiano für den Tisch
1. Tomaten und Säfte mit Butter, Zwiebel und 1 bis 2 TL Salz in einen Topf geben.
2. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und ohne Deckel 45 Minuten langsam köcheln lassen. Ab und zu umrühren, Tomaten in der Pfanne mit einem Holzlöffel zerdrücken. Mit Salz. Zwiebel wegwerfen.
3. Kochen Sie die Nudeln kurz vor dem Servieren in kochendem Salzwasser 8 bis 10 Minuten oder bis sie gerade zart sind. Gut abtropfen lassen und mit Tomatensauce in eine warme Schüssel geben. Salz nach Geschmack. Mit Käse an der Seite servieren. Ergibt 6 Portionen


Top Pasta-Rezepte

Wenn mir jemand sagen würde, dass ich nur eine Sorte essen könnte, dann wäre es sicher Pasta. Es gibt buchstäblich Tausende von Möglichkeiten, Pasta zuzubereiten. Es muss mehr als hundert verschiedene Pastasorten geben, in allen Größen und Formen und serviert mit mehr Saucen, als man mit einer Käsereibe schütteln kann.

Mein Lieblingsnudelgericht ist ein einfaches Nudelrezept mit Knoblauch und Öl, das mir Chefkoch Ricco Deluca beigebracht hat. An Wochentagen, wenn ich keine Ahnung habe, was ich zubereiten soll, mache ich eines meiner Lieblings-Pastarezepte meiner Mädchen, Penne mit Wurstsauce.

Wenn Sie auf der Suche nach einer Fleischsauce sind, hat mir mein Kumpel Geoff beigebracht, wie man diese Schweinefleisch-Ragusauce mit frisch zubereiteten Nudeln zubereitet. Mein anderes Lieblingsgericht mit Fleischsaucennudeln ist Pasta Bolognese und kann mit fast jeder Pasta serviert werden, aber wir bevorzugen eine Form von Penne.

Und wenn Sie auf der Suche nach einem großartigen Nudelgericht mit Meeresfrüchten sind, ist dieses Hummer Fra Diavolo-Rezept unschlagbar.


Pasta Primavera Rezept

Jetzt, wo es Juli ist und es heiß ist, tendieren meine kulinarischen Interessen zu Gemüse und Obst. Ironischerweise war es meine Liebe zu Speck und Käse, die mich zu einem vegetarischen Favoriten zurückführte, Pasta Primavera.

Was haben Speck und Käse mit Pasta Primavera zu tun?

Meine College-Freunde haben mir erzählt, dass ich einmal gesagt habe, dass ich, wenn ich alt bin, mit sorgloser Hingabe Käse und Speck essen werde. Obwohl ich mich nicht speziell an diese Erklärung erinnere, bin ich froh, dass sie es getan haben, weil sie zu meinem 60. Geburtstag zu einem Gruppengeschenk „… des Monats“ mit Käse UND Speck führte.

Wir haben jede Lieferung so genossen, dass ich mich entschieden habe, für den Zurückhaltenden Gourmet zur Feier des Vatertags andere Lebensmittelclubs des Monats zu recherchieren. Ich bin auf Pasta des Monats gelandet. Geben Sie Pasta Primavera ein.

Die erste Rate

Die erste Ausgabe von The Flying Noodle Pasta-of-the-Monats-Club enthielt zwei Pastas und zwei Saucen sowie einen Flyer mit einem Rezept für Pasta Primavera. Wir konnten es kaum erwarten, es auszuprobieren, obwohl wir nicht alle Zutaten zur Hand hatten. Also haben wir improvisiert.

Zuerst entschieden wir uns, welche der beiden Nudeln wir verwenden sollten: Roma Trevia's Summer Herb Linguine, hergestellt mit „tonnenweise Kräutergeschmack“ (wer wusste, dass das ein Wort war) einschließlich Basilikum, Petersilie, Thymian usw., oder sonnengetrocknet Tomaten-Fusilli. Da ich an sonnengetrockneten Tomaten irgendwie ausgebrannt bin, als sie der letzte Schrei waren und in den frühen 90ern in jedes einzelne Gericht in jedem einzelnen Restaurant in NYC eingebaut wurden, haben wir uns für die Linguine entschieden.

Viel Gemüse

Dann holten wir das gesamte Gemüse aus der Schublade, jeweils eines: Karotte, Brokkoli, Zucchini, gelber Kürbis, orange Paprika und einige Kirschtomaten. Wir haben vielleicht ein paar verirrte Spargelstangen beigefügt. Wir haben uns auch eine kleine rote Zwiebel, ein paar Knoblauchzehen und eine Handvoll Petersilie geschnappt.

Wir haben das gesamte Gemüse vorbereitet, damit wir die Zutaten je nach Garzeit nacheinander hinzufügen können. Zum Beispiel brauchen Karotten und Zwiebeln länger als Knoblauch und Paprika. Wir haben die Karotte geschält und der Länge nach halbiert und dann in etwa ¼ Zoll dicke Halbmonde geschnitten.

Das gleiche haben wir mit der Zucchini und dem gelben Kürbis gemacht, nur ohne zu schälen. Wir schneiden die wenigen Spargelstangen in 1-1/2 Zoll Längen. Der Brokkoli wurde in kleine Röschen gehackt, ein mittlerer Stängel machte etwa 2 Tassen. (Randbemerkung: Nachdem ich die Röschen abgeschnitten habe, schneide ich den restlichen Brokkolistängel in „Brokkolisterne“, die meine Kinder zum Naschen verwendet haben. Ich tue es immer noch!)

Wir haben die Paprika entkernt und in Streifen geschnitten. Wir haben die Kirschtomaten halbiert, die Zwiebel geviertelt und dann die Viertel in Scheiben geschnitten und den Knoblauch gehackt.

Das Rezept verlangte auch getrocknete italienische Gewürze, die wir nicht hatten, also holten wir Knoblauchpulver und getrockneten Oregano heraus und hofften, dass das ausreichen würde. Wir haben auch einen kleinen Block Parmesan zerkleinert und die Petersilie gehackt, um das Gericht fertigzustellen, zusammen mit einem Spritzer Zitronensaft.

Wir hatten Zitronen im Kühlschrank, also drückten wir ein paar Teelöffel aus, aber man konnte sie immer durch im Laden gekauften Zitronensaft ersetzen. Damit war die Mise en place komplett, bis auf das Nudelwasser, das später kommen sollte.

Lesen Sie, um mit dem Kochen von Pasta Primavera zu beginnen

Als wir zum Kochen bereit waren, begannen wir das Wasser für die Pasta zu kochen. Wir haben einen Behälter mit Kochsalz direkt neben dem Herd, also werfe ich immer ein oder zwei Löffel ins Wasser.

Sobald das Wasser kochte, warfen wir die Linguine hinzu und kochen für etwa 8 Minuten. Vor dem Abgießen haben wir eine Tasse Nudelwasser herausgeschöpft, um es der Sauce hinzuzufügen.

Während die Pasta kochte, erhitzten wir Olivenöl und etwas Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Die Karotte und die Zwiebel gingen zuerst für 2 Minuten anbraten. Ich benutze eigentlich einen Timer, weil ich gelernt habe, dass mein Gefühl für das Timing in der Küche stark von der Realität abweichen kann.

Brokkoli und Paprika für weitere 2 Minuten, gefolgt von Zucchini, Spargel und gelbem Kürbis für weitere 2 Minuten und schließlich Knoblauch, Tomaten und Gewürze. Ratet mal, wie lange? Ja, zwei Minuten.

Für diejenigen unter Ihnen, die Punkte sammeln, sind wir jetzt bei 8 Minuten – haben Sie bemerkt, wie gut das mit der Kochzeit der Pasta korreliert? Wenn Sie Ihr Gemüse auf der weicheren Seite mögen, müssen Sie möglicherweise ein oder zwei Minuten hinzufügen. Und denken Sie daran, gelegentlich umzurühren!

Wir holten eine große Nudelschüssel heraus und fügten zuerst das gekochte Gemüse hinzu, dann die Nudeln. Wir fügten etwa 2-3 Teelöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack und etwa ½ Tasse Nudelwasser hinzu, um die Sauce anzudicken und dem Gemüse zu helfen, an den Nudeln zu „haften“.

Wir warfen alles zusammen und gaben zur Sicherheit etwa die Hälfte des geriebenen Parmesans hinein. Dann verteilten wir es und belegten jede Portion mit mehr Parmesan, gehackter Petersilie und einem Schuss Olivenöl.

Beeindruckend. Ein perfektes Sommeressen, oder wie ich meinen Kindern immer sage, „gut und gut für dich“.


Wie man Spaghetti con la Colatura di Alici . macht

Wenn du meinen letzten Rat befolgst und eine Flasche Colatura di Alici, dann ist diese Pasta-Grundierung genau das Richtige für Sie. Für diejenigen, die bei Italiens gereifter Fischsauce immer noch unschlüssig sind, wird dieser Leitfaden für eines der einfachsten Spaghetti-Abendessen hoffentlich helfen, Sie in die richtige Richtung zu lenken. So wird's gemacht Spaghetti con la colatura di alici.

Dieses Gericht ist im Grunde eine No-Cook-Sauce-Version von aglio e olio das wird auf umami verstärkt, dank der Zugabe von Colatura. Wie in meinem Zutaten-Erklärer besprochen, wird Colatura am besten als Abschlussgewürz eingesetzt, um seine pikante Tiefe zu schmecken und zu schätzen. Bei hoher Hitze gehen viele Nuancen verloren.

Für Rezepte, die das Kochen mit Fischsauce erfordern, ist es besser, eine viel günstigere südostasiatische Sorte zu verwenden als teure Colatura – es wäre, als würde man einen Topf mit Blanchierwasser mit Maldon-Meersalz würzen. Die einzige Hitze, der die Colatura in diesem Rezept ausgesetzt ist, entsteht, wenn sie kurz vor dem Servieren mit gekochten Spaghetti und einem Spritzer Nudelkochwasser geworfen wird. Indem sie ihren Geschmack nicht trübt, lässt diese Pasta die Colatura richtig glänzen.

Ich bringe ein paar Liter sehr leicht gewürztes Wasser zum Kochen bringen und dann die Spaghetti hineingeben. Wie bei Pasta alla gricia, die Zutaten in der Sauce verleihen dem Gericht viel Salz – in diesem Fall kommt die Salzigkeit von Colatura und nicht von der Kombination von Guanciale und Pecorino Romano von Gricia – und Sie möchten es nicht in einen Salzleckstein verwandeln. Ich verwende gerne nur einen einzigen Teelöffel Salz für drei Liter Wasser, aber Sie können das Wasser auch völlig ungewürzt lassen, wenn Sie Ihre Natriumaufnahme einschränken. Verwenden Sie zum Kochen der Spaghetti so wenig Wasser wie möglich, um superstärkehaltiges Nudelwasser zu erhalten, das später die Soße bindet.

Während die Pasta kocht, verquirlen Sie ein paar Esslöffel Colatura, eine gehackte Knoblauchzehe und eine gesunde Prise rote Paprikaflocken in einer wirklich großen Schüssel. Die größte Schüssel, die Sie haben. Ernsthaft. Because the sauce and pasta come together completely off-heat, they will need to be vigorously stirred and tossed together to form a creamy, emulsified sauce. You won't have the help of a hot skillet to achieve that proper pasta-finishing emulsion, so you will need the real estate of a giant bowl to effectively toss and coat the pasta without having to manhandle it.

Whisk extra-virgin olive oil into the colatura mixture to form what is essentially a colatura vinaigrette (I know, there's no vinegar, but we've been down this road before). If you want to call this dish a new-school pasta salad, be my guest.

Before the pasta finishes cooking, I steal a couple of tablespoons of pasta water from the pot and whisk them into the colatura dressing to form an emulsion. It's important to emulsify the colatura dressing before tossing it with the cooked spaghetti and more pasta water. Trying to build a creamy sauce from the ground up, once all of the components are combined, is a lot more difficult. This is the pasta-saucing equivalent of hand-whisked mayonnaise that requires careful emulsion- and emotion-management, while sauce-building in a hot skillet is the toss-it-all-together immersion blender method.

When the pasta reaches al dente perfection, add it to the bowl with a half cup of starchy pasta water (this is why we didn't aggressively season the pasta water earlier), and a fistful of chopped parsley. Now it's time to toss. Toss (or rapidly stir, with a gentle touch so that you don't mangle the noodles) the pasta enthusiastically, until the pasta water and colatura mixture come together to form a creamy sauce that coats the spaghetti, and pools ever-so-slightly around the noodles.

Next, add a scattering of breadcrumbs that have been lightly toasted in olive oil. The breadcrumbs do two things: They provide a little texture and crunch to the dish, but, even more importantly, they strengthen the emulsion of the sauce, helping to prevent it from breaking (think of how bread helps bind together gazpacho).

Keep tossing away to incorporate the breadcrumbs, adding a splash or two more of starchy water if necessary—you don't want the pasta to be dry.

To finish things off, I add a little finely grated lemon zest for brightness and a hint of acidity. Lemon juice has the tendency to downplay the flavor of the colatura, which is the star of this dish, so I just use zest for this recipe. Then you need to taste the pasta for seasoning. It should be very well-seasoned thanks to the colatura, but not salty. I like to add a final splash of colatura at the last second to make sure its flavor is front and center, but you can make that call for yourself. What I do know is that there aren't many dishes that come together in 20 minutes and pack this amount of intense savory depth, and I think it makes the case for colatura as a weeknight dinner secret weapon that is worth splurging on.


Pasta Primer - Recipes

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Tip: If your pie crusts tend to be tough, you can add 1/2 teaspoon of lemon juice, vinegar or ascorbic acid (Vitamin C powder) to the ice water before measuring.

Press the dough into a ball, then flatten it into a thick 6 inch pancake shape. The dough may be slightly ragged, but that is better than a smooth mass which indicates that it might have been over-mixed.

Lightly dust a clean surface with flour, and dust the rolling pin. Press the dough down in a sort of tic-tac-toe grid, then roll it outwards from the center into a 8 or 9 inch circle (place the upside-down pie tin on the rolled out crust and draw a line about 1/2-1 inch out from the edge with a knife). Roll out to 1/8-inch thickness.

Flute the edges as desired by pinching between your thumb and forefinger to form small points or curves.

If the recipe you are using calls for an unbaked pie crust, you're ready to follow the recipe at this point.

If your recipe requires a pre-baked shell, heat the oven to 425 F. Using a fork, make holes evenly across the bottom and sides to prevent air pockets from forming during the baking (or fill the bottom of the pie with dry beans which may be re-used). This will help keep the pie crust flat.

Bake for 10-15 minutes or until the pie is lightly golden brown.

Note: Recipe may be doubled.

If the dough seems excessively dry, add a few drops of water if too moist, add a teaspoon of flour at a time. Be careful not to overwork the dough as you adjust consistency, use just enough to roll out. Don't worry if the dough cracks as you place it, an ice water moistened finger can patch the seam together easily.

Don't be discouraged by your first results at pie-making from scratch. Hopefully these tips will be helpful and practice makes perfect!


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